Hoy, 3 de junio, se celebra el día internacional del sommelier, una fecha que cae en Paraguay justo en medio de la Expo Vino. Por lo tanto se presenta como el momento perfecto para hacer una serie de reflexiones acerca de este oficio y, además, un buen pretexto para descorchar historias, alzar las copas entre colegas y brindar con esos wine lovers que justifican cada noche de servicio detrás de las barras.
Antes que nada, y aunque resulte un poco doloroso, mirando hacia el mercado local es necesario reconocer que la figura del sommelier sigue siendo descartada en prácticamente todos los establecimientos gastronómicos del país. Las únicas excepciones: Ravello Ristorante en Ciudad del Este, con la figura de Leandro Villa, y Le Sommelier en Asunción, con Oliver Gayet. Tampoco quiero olvidar a Sandra Verza y su Wine Garden. En los tres casos, los profesionales son además propietarios.
PublicidadAsí, los commeliers en Paraguay deben rebuscarse trabajando en importadoras como parte de los equipos comerciales o de comunicación, tareas muy importantes sin dudas, pero lejos de la función de servicio que tan pegada va a la labor de estos profesionales.
Otros iniciaron proyectos específicos, como “Cata en casa”, de Florencia Parodi, o incluso esta web, fundada en 2011 por quien firma estas líneas.
Por último, no puedo dejar de mencionar las tareas que algunos sommeliers emprenden en la docencia o el asesoramiento para restaurantes, hoteles, importadores o emprendedores que buscan incursionar en la importación de vinos.
PublicidadY la pregunta que surge es: ¿y el servicio dónde queda? Interrogante que abre la puerta para una profunda reflexión y debate entre gastronómicos, hoteleros y los propios sommeliers.
Más allá de esta realidad, lo concreto es que los somms muchas veces son vistos por el público en general como una especia de “dioses del vino”. Y nada está más alejado de la realidad: apenas somos personal de servicio con estudios avanzados en un tema específico, que nos ayuda a desenvolvernos mucho mejor en nuestras tareas, especialmente en lo relacionado con la comunicación de los productos que vamos a servir.
Es cierto, esa óptica y perspectiva hace que resulte muy tentador perder la humildad, cosa que siempre intento hacer ver a propios y extraños, también a colegas y a estudiantes. Nunca sacar los pies de arriba de la tierra es el mejor consejo que puedo dar a cualquiera que quiera incursionar en este ámbito.
PublicidadPero más allá de los desafíos pendientes y las asignaturas que el sector gastronómico aún debe saldar, hoy nos toca celebrar. Porque la pasión no entiende de barreras y el verdadero espíritu del somm encuentra siempre su camino, ya sea detrás de una barra, en el aula de una escuela, asesorando un nuevo proyecto o comunicando con alma en cada línea escrita. Así que, con los pies firmes sobre la tierra, pero las copas bien en alto, aprovechemos este día para abrazar el oficio, honrar el esfuerzo de los colegas y renovar el compromiso con el servicio.
¡Feliz día, queridos sommeliers! A disfrutar del camino y a seguir descorchando momentos inolvidables. ¡Salud!
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