Por Daniel Fassardi

Cada 14 de abril, el Paraguay celebra el Día Nacional del vori vori, uno de esos platos que no necesitan presentación. Como bien sabemos, el vori vori no es tendencia, es identidad guaraní en estado puro. Una preparación que, desde su aparente simpleza, logra algo que pocos platos consiguen: representar a todo un país en una cuchara.

Su reconocimiento trasciende fronteras. El vori vori fue distinguido como el mejor plato en la Feria Internacional de Turismo Gastronómico, realizada en España en 2024, y también fue elegido como la mejor sopa del mundo por la prestigiosa guía gastronómica TasteAtlas. Dos validaciones externas que no hacen más que confirmar lo que en Paraguay ya se sabe: estamos ante una de las expresiones culinarias más sólidas y auténticas de la región.

En el marco de esta fecha, la profesora Sarita Garofalo -directora del Centro Garofalo, institución pionera en la enseñanza gastronómica local- pone en escena una versión que no busca reinventar, sino reafirmar. Es que el vori vori no necesita modernización, sino respeto.

PublicidadLa escena es clara: una cocina ordenada, una gallina entera como punto de partida y una secuencia que combina técnica con memoria. 

La receta comienza con una base contundente. En una olla amplia, se dora la gallina ya trozada en aproximadamente 30 cc de aceite o grasa, construyendo desde el inicio profundidad de sabor. A partir de ahí, el camino es clásico y preciso: cebolla picada y una hoja de laurel entran en juego para empezar a estructurar el fondo.

Luego aparece el ajo (dos dientes) junto con el pimiento verde, que aporta frescura y un leve carácter vegetal. El sofrito toma forma lentamente, sin apuro, como lo exige la cocina tradicional.

El siguiente paso suma color y textura: tomate y zanahoria se integran a la preparación, mientras el conjunto comienza a liberar aromas que ya anticipan el resultado final. La sal y el orégano seco ajustan el perfil, sin excesos. Todo está en equilibrio.

Recién entonces entra el líquido: caldo suficiente para cubrir y transformar ese fondo en una sopa con estructura. La cocción avanza hasta que la gallina se vuelve tierna y el caldo concentra sabor.

PublicidadY es ahí donde aparece el corazón del plato: los vori vori. Estas pequeñas bolitas, elaboradas a partir de harina de maíz y queso, son mucho más que un acompañamiento. Son la identidad misma del plato. Su textura, su capacidad de absorber el caldo sin deshacerse, su presencia en cada cucharada, convierten al vori vori en algo único dentro del repertorio latinoamericano.

La profe Sarita trabaja los vori vori con precisión, logrando ese punto exacto entre firmeza y delicadeza. Se incorporan al caldo en el momento justo, permitiendo que se cocinen sin perder estructura, integrándose al conjunto sin desaparecer.

El resultado es un plato que no busca impactar desde la potencia, sino desde la armonía.

PublicidadLAS ARMONIZACIONES. Ahí es donde el vino entra en escena. Desde la mirada de Alejandro Sciscioli, nuestro editor, el vori vori obliga a pensar el maridaje desde otro lugar. No hay exceso de grasa, no hay concentración extrema, no hay especias dominantes. Hay equilibrio. Y eso, en términos de vino, “es tanto una ventaja como un desafío”.

El primer enfoque es el de la continuidad: vinos blancos frescos, con buena acidez, que acompañen sin interferir. Un Sauvignon Blanc podría funcionar con naturalidad, aportando tensión y limpieza. También un Chardonnay joven, sin madera o con un paso muy sutil, puede dialogar desde la textura, replicando la suavidad del plato. También algún Rias Baixas gallego con cuerpo y frescor. ¿Opciones? Pulenta Estate Sauvignon Blanc, Errazuriz Estate Reserva Chardonnay y Marques de Vizhoja, entre muchas otras opciones.

Pero hay una segunda vía, quizás más interesante: la del contraste medido.

Un rosado seco, de perfil gastronómico, introduce una capa distinta. La fruta y la acidez elevan el conjunto, mientras su leve estructura acompaña el queso presente en los vori vori. ¿Alguna idea? Viña Lapostolle Le Rosé, Familia Torres Viña Esmeralda Rosé.

PublicidadEn el terreno de los tintos, el desafío es mayor, pero no está vedado. Un Pinot Noir de perfil fresco -sin sobremaduración ni exceso de madera- puede funcionar especialmente bien, aportando fluidez sin tapar el plato. También un Cabernet Franc joven, de taninos finos y perfil herbal, encuentra un punto de conexión interesante con el fondo de la sopa. Incluso algunos Malbec de estilo más liviano, sin crianza marcada, pueden integrarse si el caldo tiene buena concentración. La clave no es la intensidad, sino la delicadeza del trazo. Sugerencias: Viña Montes Limited Selection Pinot Noir, Saint Felicien Cabernet Franc, Ricado Santos Malbec.

Celebrar el día del vori vor es, en el fondo, una excusa. Una invitación a volver a lo esencial. A cocinar sin atajos. A entender que la gastronomía no siempre avanza hacia adelante: a veces, se profundiza hacia atrás.

Y en ese recorrido, platos como este no solo sobreviven. Definen. ¡Y más si los combinamos con una copa de vino que armonice y realce sus características!