Por Florencia Parodi
Todo empezó cuando Doña Clara de Garofalo decidió, por vocación, dar clases de cocina en barrios carenciados a beneficio de las obras de María Auxiliadora. Luego de 2 años, allegados animaron a llevar esta vocación a un plano más profesional. Y así fue como abrió su primera escuela en la galería de su casa.
La escuela tomó varios nombres a lo largo de su historia, así como varias modalidades, pero fue en 2007 cuando recibió oficialmente el reconocimiento de ser la primera escuela de gastronomía de Latinoamérica.
El Centro Garofalo fue creciendo y posicionándose, ganando alumnos y, sobre todo, marcando tendencia en la formación local del rubro. Son miembros de la ULADES (Unión Latinoamericana de Instituciones de Educación Superior), organización cuya fundación se dio justamente en la sede del Centro, en Asunción. Sarita nos dijo que la posición que han logrado les ha costado mucho esfuerzo pero que mantenerla también tiene sus desafíos: “Es una responsabilidad y un compromiso muy grande, por los tantos años de trayectoria, tenemos que aggiornarnos constantemente. Ser la escuela de punta exige mucha entrega. Aparte es una labor que nos encanta, por eso es que dura tantos años”.
El Centro se define hoy como “una empresa nacional e internacionalmente muy competitiva”, puntualizó Sarita. Explicó que este es un trabajo en el que toda la familia está involucrada, cada miembro desde su especialidad, pero que los apasiona, los motiva continuamente y que es algo que buscan preservar, el profesionalismo, pero con espíritu familiar.
Asimismo, recordó que Doña Clara siempre insistió en la honestidad y la ética, valores que ellos preservan y buscan inculcar en sus alumnos. “Enfatizamos mucho en la identidad como paraguayos porque nosotros elegimos trabajar en el país y asumimos esa identidad”, explicó Sarita, recordando que la familia llegó del extranjero a instalarse en Paraguay.
LA COCINA Y SUS CAMBIOS. Conversamos con Sarita acerca de cómo va cambiando la cocina con las nuevas generaciones y herramientas que surgen. Lo primero que enfatizó fue: “El gastrónomo que no se aggiorna en dos años…fue. ¿De qué me sirve tener la escuela más antigua de Latinoamérica si no evoluciono, si no mejoro? Eso tiene sus ventajas cuando vas adecuando tu experiencia a los nuevos tiempos”.
Comentó que en los últimos años han realizado muchos cambios, desde la parte tecnológica hasta la parte nutricional, entendiendo que hoy el concepto de alimentación es muy diferente al de décadas atrás.
“Queremos que formen su paladar, que los alumnos empiecen a crear con sus sabores, una educación gastronómica que no es solo técnica. La cocina es arte, es técnica, es ciencia”, nos dijo con mucha vehemencia. Explicó que buscan inculcar una cultura gastronómica, haciendo que los alumnos no solo sepan preparar una receta, sino que conozcan el origen, el por qué y la esencia de ese plato. “Se están empezando a crear cosas que desvirtúan la esencia de las comidas. El cocinero tiene que saber, tiene que conocer la esencia. Puedo mejorar platos, pero no puedo crear si no conozco las bases, para eso hay que darles mucha cultura, muchos conocimientos”, dijo Sarita.
En cuanto a la gastronomía paraguaya, dijo que está en evolución y que de a poco se va dando a conocer, pero que todavía quedan algunas asignaturas pendientes para lograr posicionarla con toda su esencia en el mundo. “La gastronomía paraguaya es muy singular, muy propia, a diferencia de otras cocinas que tienen más influencia de inmigrantes. Acá se mantuvo virgen, por distintos factores, se mantuvo intacto lo tradicional, no está muy fusionada con otras culturas – comentó - hay que investigar, conocer a fondo las cocinas. Falta gente que ame la cocina local, con sentido patriótico”, precisó Sarita.
CARRERA DE SOMMELIER. El Centro Garofalo es la única institución con una certificación avalada por el Ministerio de Educación y de hecho, el editor de esta web es egresado del Centro Garofalo y docente de la carrera. Sarita nos contó que la idea surgió al ver la necesidad de más profesionales del vino que pudieran aportar la experiencia sensorial del maridaje en los restaurantes. “Yo veía que cada vez había más importadores, bodegas, restaurantes. Averiguamos cuántos sommeliers realmente había en el mercado y eran muy pocos. Como siempre marcamos el camino de la parte gastronómica, entonces vimos la necesidad”.
Así empezó este camino que ya tiene 4 años, sin embargo, tuvieron que crear un programa de cero, ya que era una propuesta educativa sin precedentes en el país. “Acá no había nada de base o historial así que nos pusimos a trabajar en eso. Al ser parte de ULADES y como esta tiene dentro de su grupo a la escuela Malvinas Argentinas, escuela bandera del rubro, les comenté nuestra idea, les pedí apoyo internacional y quedaron encantados”, recordó Sarita.
“Para nosotros es un gran aporte. Como todo parto es un poco doloroso, pero enseguida te da mucha alegría. No pensábamos que en el corto tiempo tuviera éxito y los resultados ya que vemos que nuestros sommeliers son muy valorados. Nuestros vecinos están fascinados porque en nuestro país, que no está vinculado a la industria del vino, se están viendo importantes logros con este programa”.
Desde Parawine celebramos los 70 años de vida institucional del Centro Garofalo y brindamos por la oportunidad de que más personas accedan a una formación profesional para seguir disfrutando del apasionante mundo del vino.
