Asado de novillo corte americano, el bife dry aged (carne madurada en seco), ojo de bife, chorizo criollo de rueda, las brochetas de vegetales, la pamplona de pollo rellena, la bondiola de cerdo mechada con panceta ahumada… el inventario carnívoro de La Cabrera presume ser uno de los reductos míticos de la gastronomía internacional.
En esta “casa de las carnes”- como le gusta llamarle a su creador- saben cómo tratarlas, cocinarlas y presentarlas bien. Con 20 años de historia y con la carne argentina como seña de identidad, La Cabrera fue calificada -por varios años- entre los “50 Best” restaurantes de Latinoamérica, hasta ha recibido el Certificado de Excelencia de TripAdvisor, un destacado sitio web que alberga opiniones y experiencias de turistas y viajeros de todo el mundo.
“No tengo una estrella Michelin, pero cada vez me parezco más al muñeco”, nos dice -con una sonrisa pícara- Gastón Riveira, el cocinero argentino que creó un imperio internacional con su marca La Cabrera. Estuvo por suelo guaraní, para la inauguración de un nuevo restaurante de la franquicia en Paseo La Galería, sumando de esta manera tres locales en Paraguay.
Parawine fue a su encuentro para desandar su historia de brasas y leñas, en la que los ingredientes principales son el sacrificio y la perseverancia.
Publicidad- En primer lugar, ¿cómo se define Gastón Riveira en el mundo gastronómico?
- Me considero un parrillero, un amante de la cocina, me considero alguien que le apasiona esto de las ollas, las cacerolas, los fuegos, las sartenes… me gusta la cocina, la gastronomía.
-La pregunta obligatoria: ¿cómo se encendió el fuego de la pasión por la cocina siendo abogado?
- Es un producto de lo que planteo, ¿se nace o se hace?, yo creo que las dos cosas. Se nace con una vocación y después se hace con el perfeccionamiento de los años, haciendo cursos de cocina.
- Hablando de eso, ¿dónde aprendió a cocinar?
- Primeramente, aprendí de mi abuelo, de mi mamá y de mi papá, en lo que es parrilla, ellos fueron mis pilares fundamentales; y en lo que respecta a cocina, hice algunos cursos, con Alicia Berger, el Instituto de Gastón Lenôtre en Francia, entre otros.
Publicidad- Siendo un especialista de la parrilla, ¿cuál sería su corte favorito?
- Mi corte favorito es el ojo de bife, sin lugar a dudas, por su sabor y por los tres músculos que tiene.
- Y si hablamos de maridaje, ¿cuál sería el ideal para acompañar al asado?
- El maridaje ideal, si estoy en Argentina, es el Malbec; si estoy acá en Paraguay, por el calor, te diría un Prosecco o algún rosado que he tomado, espectacular, el de la Provence; si estoy en España, tomaría Rivera o algún Rioja, algún Tempranillo; si estuviera en México, una cerveza; si estuviera en Lima un Pisco; si estuviera en Chile una Carmenere; es decir, el asado va con un montón de otras opciones, que no son solamente el vino.
PublicidadLO QUE PASA EN LA COCINA. Detrás de cada plato que impregna su cocina hay un hombre convencido de lo que hace. Delante de la parrilla, Gastón encara el duelo con las brasas con la maestría del tirador de esgrima. Con ojo clínico, recorre por cada rincón de La Cabrera en Paseo La Galería. Su esfuerzo se centra también en el aprovisionamiento
- Haciendo un poco de historia, ¿cómo surge La Cabrera?
- Surge en el 2002 y en un momento complicado de la Argentina. Empezó con un cliente, 2 clientes, 3 clientes… y así, la gente fue trayendo a la gente y esto fue creciendo, por lo que, la conclusión es 'el boca en boca', es lo más importante.
- ¿Qué es lo que le caracteriza a La Cabrera?
- Principalmente, yo creo que es la experiencia, un mozo con un sombrero divertido, que haga de asesor gastronómico, el ambiente y, al mismo tiempo, el menú, que sea carne y con sabor casero, mostrando, además, técnicas de cocina, donde somos pioneros.
Publicidad- Los paraguayos somos muy carnívoros…
- Totalmente de acuerdo (sonríe).
- ¿Cuál es el corte más pedido por los paraguayos en La Cabrera?
- Bueno, el ojo de bife es el ganador, el corte insignia y el que va siempre puntero.
- Por otro lado, el veganismo hoy constituye una exigencia creciente en la gastronomía, ¿cómo entrelaza esta propuesta en su parrilla?
- Hay diversidad en propuesta de vegetal hecho a la parrilla. El que no es tan vegano que también consume, el que es el lactovegano, por ejemplo, provoleta. Acá nadie se puede privar de venir a comer a La Cabrera, porque hay opciones para todos los gustos.
- De Argentina a Paraguay, México, Chile hasta Filipinas… la cadena internacional La Cabrera ya cuenta con 28 restaurantes, ¿cuál es la experiencia clave en su proyecto de expansión?
- De todos los lugares, la mejor experiencia es, sin lugar a duda acá, en Asunción; porque fue nuestra primera apuesta en un escenario internacional, donde aprendimos todo lo que podía pasar fuera de la Argentina para luego aplicar a las otras franquicias.
Su respeto por el producto es una exigencia de su cocina. “Yo me pongo muy nervioso cuando tengo estos eventos y si tengo que cocinar para mi casa, no, como que estoy más tranquilo. Si es para el restaurante, me gusta chequear todo como si fuera esto un avión que va a despegar”, confiesa Gastón, al tiempo que celebra su nueva casa en Paraguay.
