Por Augusto Daniel Román

Corría el año 1630 y casi toda Europa del Este estaba invadida por los turcos. El príncipe de Transilvania, Jorge Rákóczi, que tenía tierras al norte de Hungría, estaba preparado para recibir a los turcos en cualquier momento. Cuenta la leyenda que su esposa Susana Lorántffy ordenó al responsable del viñedo, el clérigo protestante Laczkó Máté Szepsi, que retrase la vendimia hasta noviembre por si una incursión bélica turca ocurría.

El viñedo resultó atacado por un hongo, Botritys Cinerea, que prospera en regiones húmedas, y que según qué condiciones climáticas puede hacer que toda una cosecha se pierda. El caso es que según la leyenda Szepsi vinificó las uvas botritizadas. El resultado fue un vino elegante, dulce y único: había nacido el Tokaji Aszú.
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Botritys Cinerea es el nombre de un hongo que, como dije, ataca a los racimos y los pudre. En su versión más agresiva, cuando el clima es húmedo en exceso, hace perder la cosecha. Sin embargo, en ciertas partes del mundo, como los viñedos alemanes; Sauternes, en Bordeaux, Francia; o la región húngara de Tokaji (Tokay es el nombre internacional de la palabra húngara), las nieblas matinales que súbitamente desaparecen a medida que entra la tarde producen un micro clima idóneo para que este hongo deshidrate las uvas, pero que no las estropee del todo.

La Botritys penetra el hollejo de la uva sin dañarlo, y de esta forma la pulpa no entra en contacto con bacterias, levaduras o el aire, pero al mismo tiempo pierde agua. Estas uvas, pacificadas por acción de la “podredumbre noble”, tienen por supuesto mayor concentración de azúcares y glicerina, y producen unos vinos sedosos, con buena acidez y dulces.
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La mayoría de ellos tienen una considerable graduación alcohólica. Menos el más famoso de todos que es el Tokay Escencia, que algunos dudan en calificarlo de vino por su volumen de alcohol tan bajo.

Los vinos producidos a partir de uvas botritizadas suelen ser exuberantes, no solo en boca, sino también en nariz, donde podemos encontrar notas tan singulares para un vino blanco como el té, el toffee o el dulce de leche.

Son vinos singulares que hay que probarlos. Los máximos representantes son el Château D’ykem de Sauternes, Francia; el Château Deresla o el Oremus (bodegas Vega Sicilia) de Tokay. Bodegas como Donnhoff  de Alemania tienen vinos “beerenauslese” de vendimias tardías -“spatlese”- que suelen provenir de uvas botritizadas.
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MARIDAJES. Estos vinos se suelen armonizar con Ostras. Con anchoas son una experiencia única. El foie gras también suele maridar muy bien con los Sauternes o los Tokay y por supuesto un queso fuerte como el Roquefort francés o un Cabrales Español.

Atrévete a probarlo solo o con una ensalada sencilla. En cualquier caso estoy seguro que te sorprenderá.

¡Salud!