Por Augusto Daniel Román

El hombre viene utilizando la levadura Saccharomyses Cerevisae desde hace mucho tiempo no solo para la vinificación, sino también para la elaboración del pan y de la cerveza. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX que científicos como Buchner, De la Tour, Schawman y Kutzing (estos tres últimos fueron sus descubridores) observaron que ella es la responsable de la fermentación, proceso biológico que consiste básicamente en la transformación de los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico.

La Saccharomyses Cerevisae es un hongo -levadura- unicelular, que tiene un ciclo de vida relativamente corto, aunque suficiente para que se reproduzca. Así, puede colonizar completamente, por ejemplo, el mosto de una cuba de acero inoxidable en unas pocas horas, siempre y cuando tengan alimento (azúcar) y el contenido de alcohol del mosto no sobrepase un límite soportable, que en la mayoría de los casos ronda los 15º. Hasta que ello ocurra, estas seguirán con su denodada tarea de desdoblar los azúcares y generar vino.
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Sabemos asimismo que ellas son las responsables de muchos de los aromas que tienen el vino y la cerveza.

FERMENTACIÓN EN BARRICA. Los vinos blancos en su gran mayoría son pensados para ser consumidos en un breve periodo de tiempo. Sin embargo existe una elite muy exclusiva de vinos blancos que están diseñados para que soporten el paso del tiempo.

Los vinos blancos se pueden fermentar en recipientes de poca capacidad, como una barrica por ejemplo. Los vinos tintos por el contrario, que fermentan con los hollejos, necesitan de un descube (separar la parte solida de la liquida, o lo que es lo mismo, retirar los hollejos que se depositan en el fondo del recipiente una vez que acaba la vinificación).
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Esto se dificultaría mucho en un envase como la barrica, que tiene un único orificio de entrada y salida, de reducido tamaño (unos 5 centímetros de diámetro). Además, el vino tinto contiene mucho extracto sólido en suspensión, que colmatan la madera y la hacen inservible para otros menesteres. Es por este y otros motivos, que la fermentación en barrica se hace casi exclusivamente en vinos blancos y rosados.

Esta fermentación y posterior crianza, aporta al vino muchos beneficios aunque también es cierto que lo encarece de manera considerable. Aunque no existen variedades exclusivas para este tipo de elaboración, la experiencia nos da la pauta de que existen cepas más afines a la crianza en barrica, como la Chardonnay, la Albariño de España o la Sauvignon Blanc.

La fermentación en barrica casi siempre lleva consigo de manera inherente la crianza sobre lías, aunque existen crianzas sobre lías que no necesitan estar en una barrica, como es el caso de los espumosos o los vinos que se mantienen con sus lías en otro tipo de depósitos.
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Las lías son levaduras muertas que se depositan en el fondo del recipiente donde ha fermentado el vino. Con el paso del tiempo, estas lías se van degradando de manera natural en un proceso que se conoce como autolisis, transfiriendo al vino no solo complejidad aromática sino también peso en boca. Durante el tiempo de crianza sobre lías se llevan a cabo en la bodega algunas operaciones como el batonage que consiste en meter en la barrica un bastón con una cadena en la punta y agitarlo para ir removiendo las lías que están en el fondo y así facilitar su integración con los componentes fenólicos del vino.

La autolisis consiste en la disolución de la célula, empezando por la membrana celular con la consecuente liberación del citoplasma que de manera natural se unirá a polifenoles como los taninos. Al recubrir las partículas tánicas el vino se vuelve más sedoso, casi graso en boca. Los blancos y rosados fermentados en barrica tienen una gama aromática que va desde las frutas y flores, pasando por especiados y tostados propios de la madera, hasta aromas a panadería o confitería propio de las levaduras.

Son vinos para disfrutar. Su complejidad los hace aptos para casi cualquier plato o para armonizar cualquier momento. Son elegantes y exuberantes, llegando a tener matices increíbles.

Ahora, dejémonos asesorar y que nos aconsejen un buen vino blanco fermentado en barrica, y a disfrutar, pues como decía Goethe: "La vida es demasiado corta para beber malos vinos".

¡Salud!