Por Augusto Daniel Román

En el imaginario popular existe la creencia de que un entendido en vinos puede agarrar una copa, agitarla por unos segundos, echarle un vistazo, llevarla a la nariz y decir de qué cepa se trata, el año y hasta la bodega y la marca del mismo. Para que esta creencia sea considerada como cierta, evidentemente contribuyeron mucho los medios de comunicación masivos, sobre todo la televisión y el cine. Desde luego que no hay nada más alejado de la realidad.
Hace algunas semanas podíamos leer en la prensa que Paolo Basso, elegido como el Mejor Sommelier del Mundo 2013, no fue capaz de identificar ni un solo vino en una cata a ciegas, precisamente en el concurso que donde fue coronado. Por suerte este certamen valora otras aptitudes que debe tener un sommelier profesional, como por ejemplo conocer muy bien las zonas vitivinícolas y sus estilos, reconocer los defectos de un vino, y por supuesto, toda la parafernalia que al servicio de la bebida se refiere.

PublicidadLa cata es la columna vertebral de un Sumiller, esto es verdad, pero debe ser una cata reflexiva, provista de un método, alejada de todo subjetivismo hasta donde sea posible. Identificar un vino en una cata a ciegas realmente no aporta nada a la profesión. Estoy seguro que cualquier sommelier entrenado podrá juzgar en una cata a ciegas la calidad de un vino, cómo éste ha sido elaborado y hasta tratado en la cadena de distribución. Sí es importante que tales aspectos sean detectados por un profesional del vino y, de hecho, se espera de ellos que los distinga.
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TABLA. Sin embargo, existe un método para la identificación de vinos. Para ello se utiliza una tabla en donde el catador va anotando ciertas características que va encontrando en un vino y por puntajes puede aproximarse bastante, por lo menos, a la zona de producción.
De un tiempo a esta parte la globalización en la producción de vinos ha hecho mucho más difícil la identificación de los mismos, puesto que estos, al estar masificados, han estandarizado bastante sus características, y por ende se ha perdido en muchos casos (desgraciadamente esto cada vez es más frecuente) lo que se conoce como tipicidad. Así, un vino de la Rioja española que se espera sea elegante, expresivo, con una acidez bastante buena, puede tener además una potencia añadida que le haga parecerse bastante a su vecino de la Ribero del Duero o a un Malbec argentino.

PublicidadPara hacer ese show de “cepa, añada, bodega y marca” debemos, en primer lugar, tener una memoria envidiable y conocer muy bien el vino que estamos catando. En el mundo existen concursos de estas catas a ciegas con premios jugosísimos pero, por supuesto y como es de esperarse, la mayoría de estos premios nunca se entregan.
En conclusión, en un sommelier lo importante es que nos ayude a conocer el vino, que nos guíe en el camino de la degustación, que nos informe, que dé a los consumidores las armas necesarias para que ellos, desde su experiencia, puedan disfrutar no solo del vino, sino también de todo lo que lo rodea.