Por Augusto Román
Al arte de combinar alimentos lo llamamos “Maridaje”. En este caso hablaremos de la combinación de un alimento liquido, el vino, con los demás alimentos.
En los últimos años mucho se ha dicho sobre este punto. Están los clásicos que hablan de unas reglas claras y estrictas a la hora de las combinaciones, y los modernos que hablan de romper toda regla preestablecida y tomar otros parámetros a la hora de maridar un vino. Lo cierto y lo concreto es que estamos hablando de gustos y que opinar al respecto es muy difícil, porque dependen de factores antropológicos, como el lugar donde vivo o la sociedad a la que pertenezco. Por eso, como solemos hacer en esta sección, tomaremos el arte del maridaje desde un punto de vista totalmente objetivo y lo veremos desde la razón y el sentido común.
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¿QUÉ BUSCAMOS EN EL MARIDAJE? La respuesta es fácil: hacer más placentera la comida, combinando toda una serie de percepciones gustativas, olfativas y táctiles.
Seguramente habremos escuchado por ahí que hoy todo eso de “Blanco para Pescados y Tintos para Carnes” ha pasado a la historia y que ahora todo está permitido, y que si me gusta un tinto lo puedo combinar perfectamente con un pescado, y que si quiero puedo tomarme un Torrontés con un Asado a la Estaca. Y esto es así, nadie puede venir a decirme cómo debo combinar mis alimentos, pero sí pueden decirme cómo potenciar más los sabores y la experiencia a la hora de ingerirlos.
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PRINCIPIO DEL CONTRASTE. Mezclar un alimento dulce con un vino de igual sabor lo que hará es saturar nuestras papilas gustativas. Siempre procuraremos contrastar los sabores, por ejemplo un vino semidulce irá muy bien con una ensalada de hojas verdes, pues estas, al tener muchos taninos, son amargas. O un postre dulce irá muy bien con un vino seco generoso, no solo por el sabor, pues este tipo de vinos además aporta un conjunto de aromas muy sutiles que realzará nuestro postre. Por eso tampoco tomaremos un vino ácido con un alimento igualmente ácido. Los vinos blancos secos y las vinagretas producen una sensación electrizante en la boca, que a algunos puede gustar, pero que en base a mi experiencia la mayoría de las personas busca evitar.
En este sentido, uno de los alimentos más difíciles de maridar es el chocolate, pues es dulce y amargo a la vez. Un ensayo que me dio muy buenos resultados fue combinar el chocolate con un vino tinto joven de maceración carbónica. Vino seco, muy afrutado y ácido, la sensación es la de estar comiendo un bombón de chocolate relleno de frutos rojos.
PublicidadOtra cosa que buscamos con el maridaje es que después de la ingesta del alimento la boca quede limpia y predispuesta para seguir comiendo. Este es el principio de arrastre. Debemos buscar vinos que limpien la boca a medida que vamos comiendo.
Los agentes limpiantes en un vino son: el carbónico, el alcohol, los taninos y la acidez, en este orden.
Teniendo en cuenta este principio no está mal combinar un foie o un Jamón Ibérico con un champán. El anhídrido carbónico disuelto en el líquido es un muy buen agente de arrastre y al tener alimentos tan grasos como el foie o el jamón, este vino puede ayudarnos a limpiar y refrescar la boca, potenciando los sabores de los alimentos que estamos ingiriendo. Alimentos especialmente sensibles a esta cualidad son los quesos muy maduros.
Los vinos fortificados secos también son ideales para combinar platos muy grasos por su alto contenido de alcohol. Los chacinados, sobre todo si han tenido curación, irán muy bien con este tipo de vinos: los jamones crudos o la panceta ahumada, salamis, etc.
Es por esta razón que no buscamos beber un vino blanco con una tapa cuadril a la parrilla. Este tipo de vino no limpiará la boca, porque por lo general el blanco es un vino con menos alcohol que otros y con muy pocos taninos. Sin embargo un vino tinto tiene una carga importante de alcohol y es tánico. Ideal para limpiar la boca si estamos comiendo una parrillada de carne.
Pero, ¿podría combinar un vino tinto con un pescado potente? Claro que si, pero antes de hacerlo, lo mejor será saber lo que ocurre cuando mezclo un vino muy tánico con un pescado. Como dijimos antes en otro artículo, los taninos tienen un poder coagulante sobre algunos componentes de la saliva, también lo tienen sobre algunas proteínas y sales minerales que contienen los pescados (fósforo, yodo, etc.). Al ingerir un vino muy tánico, por ejemplo un vino tinto joven, los taninos coagularán gran parte de estos elementos y en la boca tendremos una desagradable sensación metálica, con gustos a “pescadería” y no a pescado. Por eso se suele desaconsejar beber vino tinto con pescados.
ALIMENTOS CRÍTICOS. Existen alimentos muy difíciles de maridar. ¿Un ejemplo? Al contrario de lo que la gente cree, el vino tinto y el queso se llevan muy mal. En la Península Ibérica hay un famoso dicho que reza: “Que te lo den con queso”, y hace referencia a que hace algunos años, cuando los taberneros de Madrid iban a comprar vino a la vecina región de Valdepeñas, los bodegueros los recibían con queso curado antes de darles a probar el vino. Las proteínas y las grasas del queso recubren la boca, estos elementos son muy difíciles de limpiar, con lo cual camuflaban muy bien todos los defectos que el vino pueda tener.
Entre los alimentos críticos están especialmente los picantes. Estos combinan muy mal con los taninos y con el alcohol, pues realzan la sensación de ardor en la boca. Al igual que todos estos ejemplos tienen una alternativa natural que es la de los espumosos o los blancos.
SOLO CONSEJOS. Pero siempre debemos saber que todos estos consejos son solo eso, consejos. Lo mejor está en probar uno mismo lo que le gusta y lo que no. Hemos dicho más o menos qué compuestos combinan bien y cuáles pueden producir cierto rechazo por parte de nuestras papilas gustativas.
Pero no hay nada más importante que la experiencia para valorar este tipo de cosas. En internet podremos encontrar una cantidad de consejos que pueden ser útiles, desde combinar la Pinot Noir (tinto) con pescado, hasta un Chardonnay con un asado a la parrilla, y pueden ser opciones válidas; habrá que probarlas.
Pero más allá de las cepas, en el maridaje debemos tener en cuenta los estilos de vino, y es que muy pocos consumidores pueden diferenciar una Carmenére de una Merlot chilena.
Por lo demás, dejamos abiertas todas las puertas para que se atrevan a probar y que nos cuenten sus experiencias.
Salud.
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