Por Augusto Daniel Román

La elaboración del vino es algo que todo winelover debe conocer, puesto que la calidad del producto final dependerá de "Le Bon Faire". Aunque la mejor manera de entender este proceso es visitando una bodega, donde seguramente los encargados gustosos explicarán todo el proceso, aquí intentaré describir todo el trabajo, desde el viñedo hasta el embotellado.

Como ya sabemos, el vino es el jugo fermentado de la uva, que gracias a la denodada labor de unos microorganismos a los que conocemos como levaduras (saccharomyses cerevisae) transforman los azúcares del mosto, o jugo de uva, en alcohol. ¿Pero cómo es el proceso de elaboración en una bodega?
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El vino comienza en el viñedo. Se conoce como vendimia a la cosecha de la uva. Para determinar el momento óptimo de vendimia el elaborador tomará muestras de uva de diferentes partes del viñedo, para así saber si las uvas tienen la cantidad ideal de azúcares que finalmente se convertirán en alcohol. Respecto a esto existen diferentes leyes según la región vitivinícola, por ejemplo en la Denominación de Origen Calificada Rioja el contenido mínimo de alcohol potencial (contenido de azúcar) de la uva debe ser de 10,5% del volumen (ART. 7 cap.1). Con ayuda de un refractómetro, el elaborador medirá la cantidad de azúcar o lo que es lo mismo, el potencial alcohólico de la uva en ese momento. Si la muestra alcanza el nivel mínimo permitido la vendimia puede comenzar.



EL VINO TINTO. Hoy hablaremos de la elaboración del vino tinto. Partamos de la base de que el jugo de la uva, al que de ahora en más llamaremos "mosto", siempre es blanco. Salvo una excepción, la de la Garnacha Tintorera que tiene la pulpa de color tinto y su mosto también es tinto, todas las demás uvas tintas -negras- tienen el mosto blanco. Es por eso que existen los "Blanc de Noirs" que son vinos blancos elaborados a partir de uvas tintas.

Cuando la uva llega a la bodega, con ayuda de una máquina se despalilla (se quita la parte leñosa que forma el racimo), quedando así los granos de uva sueltos. La misma máquina suele hacer la labor de estrujado, romper las uvas para que salga el mosto. De allí el mosto, junto con los frutos aplastados, (pulpa, semillas y pieles) pasan a los tanques de fermentación. Esto último es muy importante, puesto que lo que va a diferenciar la elaboración del vino blanco a la del vino tinto, es que el vino tinto fermenta con las pieles, que es de donde tomará el color, aromas y, por supuesto, los taninos. Sin embargo el vino blanco no: en el caso de los blancos fermenta el mosto solo, sin pieles.
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Entonces, tenemos ya el mosto con las pieles en los tanques de fermentación, estos tanques pueden ser de acero inoxidable, de cemento o de madera, dependiendo de la zona en la que nos encontremos. Lo más frecuente suele ser el acero inoxidable.

A este mosto se le agrega SO2, o anhídrido sulfuroso, para desinfectarlo. En la gran mayoría de las bodegas se busca trabajar con levaduras seleccionadas en laboratorio, puesto que son más estables, más resistentes al alcohol, y por decirlo así, hacen mejor su trabajo. Hay que recordar que en la piel de la uva viven naturalmente levaduras del medio ambiente: el "polvito" blanco que vemos en la superficie de la piel de la uva, que se llama pruina, es en realidad una capa de hongos, estas son las llamadas levaduras indígenas, y debido a que son muy inestables muy pocas bodegas trabajan con ellas.

Entonces, el SO2 mata a las levaduras indígenas y a cualquier otro microorganismo que pueda venir del viñedo junto con la uva. Cuando el mosto ya está esterilizado se agregan las levaduras seleccionadas y pasadas unas horas comenzará la fermentación.



SOMBRERO. En el proceso de transformación de azúcar en alcohol también se liberará calor y un gas, que es el anhídrido carbónico. Este gas hará que las pieles que están en suspensión en el mosto, suban a la superficie. Esto es un problema, porque lo que se busca es que las pieles estén en contacto con la mayor superficie de jugo posible. Las pieles forman una capa dura en la superficie del mosto, antiguamente esta capa, que conocemos como sombrero, se rompía con ayuda de una vara larga, con la que el operario de la bodega rompía este sobrero y lo mezclaba con el mosto. Esta operación, que se hacía varias veces al día, hoy está mecanizada y se resuelve haciendo remontados: una bomba toma vino de la parte baja del tanque y lo tira sobre el sombrero, este se humedece y se rompe.
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Al cabo de unos quince días la fermentación ha concluido, todo el azúcar del mosto se convirtió en alcohol y ya no podemos hablar de mosto, sino de vino. El vino se extrae de los depósitos de fermentación, todo ese primer vino es al que llamaremos vino yema. Este será el vino de mayor calidad de ese tanque.

Al final de la extracción de este vino de los tanques se encuentran las pieles, que como estuvieron en contacto con el vino, son como una esponja que está empapada de vino y ese vino hay que extraerlo. Sin embargo, este vino, que representa alrededor de un 10% de todo el vino producido en un tanque, será de menor calidad. Para extraer este vino de las pieles, se utiliza una prensa y en el proceso no solo sale vino, sino que muchos polifenoles que pueden aportar compuestos más intensos al mismo, sobre todo más taninos que harán a este "segundo vino" más áspero. Este vino, o se embotellará como un vino de menor calidad o una "marca B", o se utilizará para hacer alguna corrección a algún vino de alta gama que el elaborador considere necesario.

Como estamos hablando de vino tinto, y aunque el vino ya está hecho, este todavía ni se embotellará ni pasará a criase. Aunque es en este momento en el que normalmente se decide qué hacer con el vino, todavía falta un último paso.



LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA. En el vino existen muchos ácidos, pero los principales son el tartárico, el cítrico y el málico. En los vinos blancos el málico está presente, sobre todo en los blancos jóvenes, y es el más incisivo de todos. El málico está asociado al verdor, es el ácido responsable de la acidez en las manzanas verdes y en los vinos tintos este ácido se vuelve desagradable.

Es por eso que al vino ya elaborado se le hace una segunda fermentación. Esta vez no serán las levaduras las que van a trabajar, sino que serán unas bacterias las que irán consumiendo el ácido málico y lo transformarán en ácido láctico. El acido láctico aporta suavidad al vino, y esas notas cremosas y de yogur tan agradables en algunos tintos.

El vino ya está listo, solo falta limpiarlo, quitarle todo posible sedimento o impureza que pudiera tener. Es también el momento de estabilizarlo. Todos los vinos son filtrados en mayor o menor grado. Cuanto menor sea la intervención del elaborador en este punto mayor será la calidad del vino. Para este proceso se pueden utilizar desde compuestos orgánicos para clarificarlo, clara de huevo, gelatinas, etc., minerales como la bentonita, hasta procesos mecánicos como la filtración por capas.

La estabilización térmica también es utilizada, y consiste en enfriar el vino para que las sales del ácido tartárico precipiten y no aparezcan luego en la botella. Como seguramente todos saben, los posos (sedimentos) en la botella son el más claro indicador de que el vino no fue intervenido en exceso por el elaborador.

Todos estos últimos procesos se realizan para limpiar el vino y que el consumidor final no lo penalice por tener algún "defecto" visual. Sin embargo, por suerte, el vino no lo hicimos para mirarlo, sino para beberlo, muchos sommeliers en todo el mundo ya no puntúan la fase visual, a la que llaman examen preliminar, porque el aspecto del vino es una de las variables más fáciles de manipular por el elaborador. Sí se tiene en cuenta, pero solo como un posible indicador de defectos. Un vino opaco es muy probable que esté en mal estado. El vino, si es joven ya está listo para salir al mercado. Si va a ser criado, es el momento en el que el vino pasa a la bodega para comenzar el reposo, la maduración.

Hemos visto las fases más importante de la elaboración, por supuesto existen miles de otras pequeñas acciones que no hemos citado, pero porque no son determinantes para el producto final, y porque no quiero que esto se convierta en una guía de elaboración. No obstante, estoy convencido de que cuanto más sepamos de la génesis del vino, más lo valoraremos y, sobre todo, más lo amaremos.

¡Salud!