Por Luis Fioretti

Cognac es un nombre muy conocido, aunque para muchos no está claro qué es en realidad. Suele verse como una bebida espirituosa elaborada de algún elemento, tal como el vino de la uva, la cerveza de la cebada, el whisky de la malta, etcétera. Pero el caso es que se trata de algo más profundo.

Ante todo, Cognac es una AOC, del francés Appellation d'Origine Controlee, lo que en español decimos DOC o Denominación de Origen Controlado, según explica Lionel Marguet, sommelier francés afincado en el país. O sea, un tipo de bebida cuya producción se da exclusivamente en un lugar, este caso la zona francesa de Cognac, y de manera determinada su elaboración.

Bien, pero ¿de qué bebida hablamos? El “Cognac” se trata de un brandy, ¡un vino destilado!

La ciudad de Cognac se ubica al suroeste francés, en la región de “Charente”. Sobre su origen hay diversas historias y leyendas. Sin tener claro a quién se le ocurrió destilar vino por primera vez, sabemos que esto se hace desde siglos atrás al norte de la mundialmente famosa región de Bordeaux.

Para hacer “Cognac”, según explica otro sommelier amigo de Parawine, Augusto Román Ayala, se usa principalmente la cepa Ugni Blanc, que abarca el 98% de la producción, junto a la Folle Blanch y la Colombard. La primera, por su resistencia al hongo de la Botritys, conlleva una vendimia tardía.

Pero la característica más llamativa y común de las tres es que, vinificadas, son imbebibles: dan vinos muy ácidos y de poca graduación alcohólica, siendo este acaso el motivo por el que se pensó destilarlos. Tras el proceso, la “espirituosa resultante alcanza hasta 70% de alcohol, que tras la crianza se reduce en torno al 40%, en un proceso apodado “la parte de los ángeles”.

CAMUS. De entre las numerosas marcas de Cognac hay una, Camus, que realmente se destaca. ¿Por qué? Bueno, un Zar podría respondernos, de quedar uno, claro. Es que para estos extintos monarcas rusos el mundialmente conocido “Camus” llegó a ser ¡bebida oficial de su corte!

Sus 151 años de historia son la vida de 5 generaciones de la familia Camus, evidente origen del nombre en la etiqueta. Su morada es el Chateau du Plessis, en Cognac.

Todo comenzó en 1863, cuando Jean-Baptiste Camus se unió con un grupo de productores buscando elaborar un Cognac de alta calidad bajo el nombre “La Grande Marque”. Con el tiempo, Jean fue comprando las partes de sus respectivos socios, y cambió el nombre al actual “Camus-La Grande Marque”.

Tras él, 5 generaciones han desarrollado el prestigio de “Camus” hasta posicionar el apellido familiar como el más famoso del mundo en cuanto a elaboración de Cognac.

Cada generación buscó aportar algo nuevo, su estilo, a la calidad del Cognac de la casa, pero respetando la esencia familiar. Ésta, basada en un estilo floral, frutal, donde no se busca que domine el sabor propio del guardado en barrica, para que la espirituosa conserve lo suyo, y natural, del aguardiente de uva. Junto a esto, colores pálidos y de intenso brillo dan sus aires distintivos al Camus, junto a la delicada selección de diseños para las botellas, llegando inclusive al uso de cristal de Baccarat.

Dice Cyril Camus, actual cabeza de la empresa: “un gran Cognac nace de un padre, un abuelo y un bisabuelo capaces de transmitir una cultura antigua en el arte de la destilación y el envejecimiento, mientras que uno añade un toque personal”.

Por otro lado, en el terroir habita otro rasgo de Camus: la zona productiva de Cognac se basa en las características de suelos descritas por el geólogo Henri Coquand en 1860. De su trabajo se definieron 6 zonas, oficialmente AOC desde 1938: entre estas, la conocida como “Borderies” es la más compleja y tenida como de mayor calidad, siendo tierra de cultivo desde principios del Siglo XIX. Aquí Camus tiene la mayor parte de su producción, con 200 Has. No obstante, posee pequeños espacios en otras zonas, para aportar sabores, toques y variantes a sus productos.

LÍNEAS. El gobierno francés estableció en 1983 las designaciones autorizadas en función de la edad del aguardiente más joven que se incluye en un ensamblaje de Cognac. Seguramente, querido lector, habrás visto las abreviaturas del Cognac: VO, XO, VSOP y así sucesivamente. Pero, ¿qué quieren decir? Las etiquetas indican la edad del Cognac, según lo dictado por las estrictas leyes francesas que rigen ese tipo de cosas. Y ni siquiera hace falta saber hablar francés.

Sólo tenés que seguir esta guía práctica para entender los grados de Cognac:
A.C.: Dos años de crianza en madera.
V.O., Muy Antigua (en inglés, Very Old): Envejecido un mínimo de cuatro años.
VS, muy especial (en inglés, Very Special): Tres años de envejecimiento en barricas de madera. Muy a menudo llamado Tres Estrellas.
VSOP, Muy Superior (en inglés, Very Superior Old Pale): Crianza mínima de ocho años en madera para los Cognac más jóvenes de la mezcla. El promedio de la industria oscila entre 10 y 15 años de edad, por lo que a veces se conoce como Five Star.
X.O., Extra Viejo (en inglés, Extra Old): También llamado de lujo. Tiene una edad mínima de ocho años. Esta clase también puede incluir Napoleón y Vielle ("Reserva").
Napoleón / Extra / Vielle Reserve: Napoleón no tenía nada que ver con eso, excepto para pedir este tipo de Cognac. Por lo menos cuatro años de edad, pero en general es mucho más antiguo que eso.
Varietal: Elaborado con un solo tipo de uva.
Añada (en inglés, Vintage): Envejecido y puesto en la botella en el año de la cosecha.
Hors d'Age: Demasiado viejo para averiguar la edad. Una verdadera joya
Armagnac (aguardiente de la región homónima francesa): Para lograr un Armagnac se mezclan cosechas de coñacs antiguos. Por lo tanto, puede considerarse un VSOP.

Pero claro, Camus tiene sus propias elaboraciones:
- VS Elegance: La elegancia es la característica común a todos los Coñac Camus. Aquí surge de una cuidadosa mezcla de eaux-de-vie de vinos destilados sin lías. Delicadas notas frutales y flores blancas con espino, acompañadas de aromas originales del vino y los sabores propios del terroir Charente. Ideal tanto con hielo o sin él, acompañando una bebida tónica o pruébelo con té verde.
- VSOP Elegance: rico en aromas frutales suaves, Camus selecciona aromáticas eaux-de-vie para fortalecer la riqueza de este Cognac. La crianza en barricas de roble especialmente seleccionadas otorga gran dulzura de carácter y riqueza en el sabor, con delicadas notas de madera. Además, sus barricas, de tostado medio, preservan los aromas originales de la eaux-de-vie, dándole un admirable aplomo y equilibrio. VSOP Elegance es la opción preferida de los profesionales de barras del mundo como base para cócteles premium.
- XO Elegance: años de trabajo meticuloso, iniciados al elegir componentes de las seis de zonas productoras de Cognac. La presencia principal de la zona de “Borderies”, aporta un sabor más redondo y más extensamente aromático. Luego, un buen envejecimiento en bodegas frescas y húmedas asegura el nivel perfecto de madurez. Un sinfín de aromas armoniosos y complejos para disfrutar mejor en una copa “tulipán”, puro o mezclado con un poco de agua mineral. Servirlo entre 17° y 20° C.
- Extra Elegance: rica y sofisticada mezcla de las zonas de Borderies, Grande Champagne y Petite Champagne, todas seleccionadas por su excelente potencial de envejecimiento, riqueza y complementariedad. La zona “Grande Champagne” ofrece una excelente longitud en el paladar; “Petite Champagne”, estructura; y “Borderies” una textura aterciopelada y toques de pasteles dulces. Larga crianza en bodegas frescas y húmedas le permite revelar redondez excepcional, sabores intensos, gran finura y un acabado muy complejo.
- Family Legacy: nuevo miembro de Camus, su característica más notable es la forma en que metódica, paciente y sutilmente respeta las normas ancestrales de elaboración, tras un legado de cinco generaciones de experiencia, registrado para la posteridad en los cuadernos desde el siglo XIX. Se requieren 8 mezclas consecutivas para obtener Family Legacy y lograr el grado perfecto de 40,8% vol. de alcohol.
- Ile de Ré: Camus siempre ha recurrido a los diversos terruños de la región de Charente, revelando sus riquezas y sabores. Así, descubrió los viñedos de la región de Ile de Ré, isla frente a la costa atlántica francesa, siendo la región más occidental de la denominación Cognac. Con su clima único, ofrece notas marinas naturales. A través del envejecimiento, se desarrollan tres variedades aromáticas diferentes: Ile de Ré Isla Fine, Ile de Ré Double Matured y Ile de Ré Cliffside Cellar.
- XO Borderies: Es una experiencia única. Siendo la más pequeña, Borderies es, sin duda, la zona más buscada de la AOC Cognac. Hogar de la familia Camus, su suelo de piedra caliza y la exposición al sol ideal proporciona vides con un equilibrio hídrico perfecto. El Cognac resultante de estas, las más preciadas de la familia, tiene una intensidad aromática sorprendente y notable textura aterciopelada. Producido en cantidades limitadas, Borderies XO ofrece una experiencia de degustación rara, exquisita.
- Rarissimes: tras más de 150 años y 5 generaciones, los coñacs Camus en el rango Rarissimes son aquellos elegidos por marcar una época especial, un viñedo, o evento como "sello de rareza" que los distingue por ser especialmente extraordinarios. Están certificado por un alguacil y disponibles exclusivamente en una edición limitada.
- Masterpiece Collection Cuvée 5-150: tope de gama, ideado para celebrar el 150 aniversario de Camus. Aquí, Cyril Camus ha revisitado la mítica obra maestra de la colección para conmemorar su historia y rendir homenaje a las cinco generaciones familiares, utilizando la numeración simbólicamente. Es una selección de los coñacs más representativos de cada una de las cinco generaciones de la familia y se ha creado una “biografía organoléptica”. Cautiva su composición, con destellos de rubí y oro de color ámbar precioso. Sutil vainilla en nariz con notas de madera, especias y acentos exóticos al que siguen un limón cristalizado. Equilibrado y completo en boca, sabores ricos, suaves, cremoso, recordando una vainilla lechosa, albaricoque y finura de frutas tropicales junto a un rastro de almendra dulce. Su final largo y tierno, deliciosamente persistente. Incluso, tan especial edición ha llevado al uso de una botella especial: diseñada por el escultor francés Serge Mansau, fue hecha en cristal de Baccarat, el más fino del mundo. Acompaña además un estuche lacado negro.

EN PARAGUAY. Camus llega al país de la mano de la importadora “Mannah”, en prácticamente todas sus variantes. Los interesados pueden adquirir la que gusten en los free shops que la importadora posee en diversos puntos del país. En Asunción, por ejemplo, pueden acudir al del aeropuerto Silvio Pettirossi o la tienda ubicada en el Hotel Bourbon.

Además, Mannah lo distribuye a las tiendas más exclusivas del país, como ser Whisky House en el centro de Asunción, Casa Rica y la cava del real villa Morra. También en Bodega Boutique Premium, donde es posible encontrar toda la línea. Entre los restaurantes se puede destacar a Le Sommelier

También se puede adquirir directamente de la distribuidora, Av. General Santos 2077, teléfonos 021 300283 y 021 300543.

Sin Dudas, probar un Camus, será una experiencia con todo el sabor de un siglo y medio de experiencia familiar.