Por Luis Fioretti

Siempre hay ocasiones para un reencuentro. El de esta historia ocurrió en ocasión fue la Expo Vino Paraguay 2014, que se realizó los días el 10 y 11 de junio en el complejo Textilia. El nombre del amigo es Mauricio Lima, export manager para Latinoamérica de las bodegas Familia Zuccardi y Santa Julia. La amistad se remonta años antes del surgimiento de Parawine.com, al 2008, cuando este escriba daba sus primeros pasos entre vinos, en otras publicaciones.

Fue la primera participación de Mauricio en una Expo Vino de Paraguay. Sus visitas habituales al país siempre han sido representando a Zuccardi, pero en otro tipo de actividades, como en la que nos conocimos, una cata de la bodega en una conocida vinoteca asuncena. Su participación en Expo Vino fue una nueva oportunidad para mostrar los vinos de la bodega e impulsar la cultura vitivinícola en Paraguay, asegura. 

Desde aquel entonces, Zuccardi ha afianzando en Paraguay muchas novedades, en especial durante los últimos 5 años. "En Zuccardi no podemos quedarnos quietos, siempre hay cosas nuevas". Así, recuerda que 5 años atrás lanzaban "Zuccardi Serie A", hoy día consolidada en los mercados internacionales. Entre sus esfuerzos para lograrlo, hace un año relanzaron la etiqueta a través del nuevo diseño del packaging, "pasando de la sobriedad, al arte enfocado en expresar el origen de cada vino", recuerda. De este modo, el Torrontés oriundo de Salta lleva un paisaje propio de esta provincia argentina; el Bonarda refleja el desierto de Santa Rosa y el Malbec del valle de Uco, muestra la pedregosidad del mismo. Las últimas dos etiquetas están ubicadas de Mendoza,

Cinco años atrás Mauricio comentaba que proyectaban la línea "Aluvional", vino pensado un escalón arriba del "Zuccardi Z". Hoy es una realidad, y aprovechando la Expo Vino presentó dos de sus cuatro etiquetas, "Aluvional El Peral" y "Aluvional La Consulta".

Su nombre surge de los aluviones, o capas de tierra, que llegaron a la zona del Valle de Uco desde la Cordillera de los andes. Así la composición de cada suelo es muy importante para hablar de la identidad en cada uno de estos vinos, expresando cada "Aluvional" este concepto al máximo.

Resultan de esta idea cuatro "Aluvionales" diferentes, cada uno reflejo de su terroirs en sí: además de “El Peral” y “La Consulta”, están “Altamira” y “Canal Uco”. Todos evitan enfocarse en la cepa, para hacerlo en el suelo que se da. "Puede verse en cada etiqueta la cepa, pero queremos que su identidad pase por el suelo donde se logró el vino", afirma Mauricio.

Lanzados mundialmente en octubre de 2013, cada "Aluvional" es de partidas limitadas, rondando las 2.500 botellas. Son vinos de muy alta gama: “La Consulta” logró 94 puntos de Robert Parker mientras el “Altamira” obtuvo 95 puntos.

VINOS MUY CONCRETOS. Dentro del binomio entre bodegas Santa Julia y Zuccardi, esta última se enfoca en vinos de alta gama. Uno de sus "secretos" pasa por evitar usar tanques de acero inoxidable, volcándose toda la producción de alta gama en piletas de concreto, porque "tienen su magia",  según Mauricio.

Hoy, Zuccardi está en pleno desarrollo de nueva bodega, desde noviembre del año pasado, proyectando terminarla en abril de 2015. No obstante ya comenzó a trabajarla con la vendimia 2014, depositando en sus tanques una primera cosecha. Pero el detalle de esta nueva bodega radica en que todos sus tanques son de concreto, ninguna de acero inoxidable.

Todo comenzó hace 8 años con un proyecto de Sebastián Zuccardi, el cerebro enológico de la casa de vinos, junto a un grupo de agrónomos y enólogos cuando compraron dos piletas de concreto para trabajar Malbec. Este se llevó a bodega dividiéndolo en 3 partes: una depositada en tanque de acero inoxidable; otra en pileta de concreto revestida con epoxi, que simula acero; y otra en pileta de concreto al natural.

Luego, con los 3 vinos se hizo una degustación a ciegas con 30 personas, a las cuales se preguntó cuál era el que menos gustaba. Los 30 señalaron la de acero inoxidable. La siguiente pregunta fue cuál de las dos restantes gustaba más. La respuesta: 27 eligieron al vino cuyo origen era el concreto al natural. Con esto, y una intensa investigación, Zuccardi decidió emprender la nueva bodega 100% con tanques de concreto puro.

Entre sus virtudes, el concreto es un poco más cálido que el acero inoxidable. Se fabrica a base de productos naturales; la construcción dispuesta tiene un grosor de 30-40 cm, cuya porosidad genera una micro-oxigenación que el acero inoxidable no produce. Además, este grosor protege al vino de cambios bruscos de temperatura. Por otro lado el tanque de acero inoxidable tiene cargas magnéticas que el concreto no.

Así, Zuccardi desarrolló un tanque "tronco-cónico". De base redonda, al ir tomando altura se reduce en forma cónica, generando un efecto,de prensado. De esta manera el vino se da más natural, aliviando en la uva el stress de la intervención humana.

Con esta concepción, toda la alta gama de Zuccardi, desde la línea "Q" para arriba, se elaborará en tanques de concreto una vez terminada la nueva bodega. Estos tanques, cuyo diseño son de patente exclusiva durante la próxima década, forman el eje de la crianza de las nuevas cosechas, cuya capacidad rondará los 600.000 litros, distribuidos en tanques de 2.000, 3.000, 5.000, 7.500 y 10.000 litros. Cifra elevada, aunque pequeña hablando de una empresa vitivinícola que maneja en total unos 27.000.000 de litros.

Los tanques de esta nueva bodega están escalonados para trabajar con gravedad. Y por si fuera poco, la guarda nuevamente se hace en tanques de concreto. En general, Zuccardi distribuye la guarda entre barricas y piletas de concreto rectangulares, ya diseñadas solo para la guarda y no la fermentación.

Esto porque no busca que la madera tape al vino, sino que este exprese el terroir. Así, una parte recibirá madera, y otra se mantendrá más pura en los tanques de concreto. Estos dos tipos de vinificación se desarrollan paralelamente, para luego mezclarlos para obtener lo buscado.

De hecho, hoy Zuccardi pasa de las típicas barricas de 225 litros a otras más grandes, ya toneles y fudres de 500, 2.000 y 3.000 litros, precisamente para reducir el impacto de la madera, cuenta Mauricio. "Pensamos que la mejor manera de estandarizar un vino es con mucha madera, y eso es lo que queremos evitar"

Hoy, Zuccardi exporta a unos 50 países. Paraguay es el cuarto destino de exportación dentro de Latinoamérica, con unas 10.000 cajas al año. "El consumo de vino en Paraguay es elevadísimo, considerando que podría disputarle el tercer lugar a Perú, un país de casi 30 millones de habitantes con un turismo gastronómico tremendo", señala.

SANTA JULIA. Es la identidad más comercial, más juvenil y simple, de sabores ya definidos e identificados por el público. Sus vinos buscan ser más redondos y definidos, más conocidos y sencillos de tomar. Siempre sin dejar de innovar, pero con un perfil bien marcado.

"Mientras en Zuccardi, sin olvidar al consumidor, interesa expresar la identidad de los suelos, su complejidad, en Santa Julia se busca aquello con lo que el consumidor es afín, sin complicarle la vida y siempre manteniendo la identidad que busca cosecha tras cosecha", cuenta Mauricio.

En esta Expo Vino se lanzó el “Santa Julia Alambrado”. Perteneciente al rango superior de Santa Julia, es un vino con buen paso por barrica, siempre bajo el concepto de destacar la fruta, siendo una línea destinada a restaurantes.

Alambrado tiene 5 variedades. La primera, un espumante Extra Brut basado en Pinot Noir y Chardonnay, elaborado bajo método tradicional, con 12 meses de guarda. Siguen dos variedades blancas: un Chardonnay con leve paso por barrica y un Sauvignon Blanc de valle de Uco, zona de Tupungato, de mucha altura sobre el nivel del mar. Luego dos tintos: un 100% Malbec y un 100% Cabernet Sauvignon. Ambos con 10-12 meses con paso por barrica de roble francés, siempre resaltando la fruta.

Alambrado ronda una producción de 50.000-60.000 botellas por variedad tinta, un poco menos para las blancas.

Charlando sobre la posición de Santa Julia en Paraguay, Mauricio destacó su variedad "Chenin Dulce". "Un vino bastante sencillo, pero que es un dulce natural cuyo stock acá hemos quebrado en 2 años y medio".

Esto lo explica viendo que en países donde la cultura del vino no es tan desarrollada, las variedades dulces son el paso intermedio entre cualquier bebida y el vino normal. Es la elección de mucha gente joven, de 18 a 35 años, "porque  tienen el gusto muy adaptado a lo dulce, por las gaseosas y jugos".