Por Alejandra Gavigán

Sarita Garofalo no necesita presentación: con 34 años de experiencia ininterrumpida compartiendo su pasión culinaria en medios de comunicación y desarrollando su vocación docente en el Centro Garofalo, sin dudas es digna heredera del legado que dejó su recordada madre, Doña Clara Benza de Garofalo, pilar fundamental de la gastronomía paraguaya.

Aún así, siempre es fructífero conversar con ella. Por ello, fue un placer que nos recibiera en el centro de enseñanza que la “profe Sarita” y su familia poseen el barrio de Villa Morra para conversar sobre lo que se viene con la escuela, sus objetivos y sus puntos de vista sobre la gastronomía que se vive en Paraguay.

- Te recuerdo desde chiquita en la tele ¿hace cuánto estás al aire?
- Bueno, el primer programa de televisión en vivo fue de mamá, estuvo lo que quiso. Algo así como 42 años… Yo ya voy por los 34 años ininterrumpidos, porque nunca dejé, todos los años digo ya no,ya me retiro y estoy como Mirtha Legrand, ahí seguimos… (Risas)

- Doña Clara, tu mamá, es uno de los pilares de la gastronomía paraguaya. ¿Cuál es su legado para la escuela?
- Mamá hizo mucho en cuanto a la escuela se refiere, ella es la pionera, gracias a ella tenemos certificaciones de Francia. En el 2007 salimos como la escuela más antigua de Latinoamérica. Hasta la directora del Paul Bocuse en Lyon nos reconoce. El 23 de noviembre cumplimos 65 años de existencia.

¬- ¿Cuáles son hoy los objetivos de la escuela?
- Los vamos cambiando los objetivos a medida que los vamos cumpliendo, creo que ya cerramos muchas etapas y vamos abriendo otras. La satisfacción más grande que tenemos este año es que, contra viento y marea, se reciben los primeros 8 sommeliers de Paraguay formados en una institución local.

- ¿Es difícil trabajar en un medio tan difícil como Paraguay, no?
- Y la verdad que me es más fácil trabajar en el extranjero que acá, la mitad de mi trabajo está afuera. Es difícil pero muy gratificante también, una tarea muy linda pero ingrata. Aún así estamos marcando el camino. Hay que hacerse el camino, sobre todo en medios chicos como es este.

AGREMIACIONES. Uno de los aspectos destacados del Centro Garofalo es que la entidad pertenece y es miembro fundadora de la Unión de Latinoamérica de Escuelas Superiores de Gastronomía.

- ¿Cómo se formó la ULADES?
- Soy una de las fundadoras de la ULADES que en este momento abarca también a Portugal, Francia, España, Italia y de México para abajo. Lo formamos un montón de cocineros durante una huelga de aviones, que al final terminó en un congreso: no teníamos nada que hacer, nos pasamos comiendo, tomando y hablando de gastronomía. Y fue así como nació esto, en el 2003. Desde ahí mi empeño es directamente académico.

- Además de la tele y la parte académica de la escuela, ¿qué más hacés?
- Estoy editando libros de gastronomía. En abril saco un libro mío. Escribo para revistas, también participo radio y muchas cosas más, pero es solo para ayudar en la parte académica, es lo que más me preocupa a esta altura de mi vida. Lo demás sostiene. Son mis cimientos y mi techo.

- Es decir, ¿cómo un apoyo no?
- Es más que nada para ayudar a la marca que creció demasiado rápido, no por los 65 años, si no porque yo me ocupé. Iba a un ritmo un poco más tranquilo con mamá y después: pum, creció. Acá mi función es nada más que académica, amo enseñar. Yo nunca he vendido un alfajor,  y en fiestas me dicen que comieron un alfajor mío pero yo ni a mis nietos les hago una torta… (Risas)

AMOR QUE NO SE APAGA. Sarita desde fines de los ’90 es invitada a varios países a dictar clases y conferencias, llevando así la gastronomía paraguaya a todo el mundo. Todos creíamos que ella entró a la cocina porque es hija de doña Clara pero no es así. Su pasión por la cocina siempre estuvo vigente desde pequeña, el amor a la enseñanza nace con un pequeño gran salto que jamás se imaginaría.

- Dicen que uno nace para enseñar… ¿Cómo surgió tu amor hacía la cocina y la docencia?
- Es el único lugar donde estoy feliz: en la cocina, enseñando. Yo ni tenía idea de esto, en primer lugar porque mi mamá no quería que sea cocinera, y en segundo porque era única hija y re malcriada. Me gustaba la cocina pero no sabía, yo estudié Historia del Arte que viene de la mano porque la cocina es ciencia, arte y técnica, todo mezclado. Nunca me dejaron entrar en la cocina, me críe en ella. Mi amor nació de la siguiente manera: ya casada, fui a un curso de congelamiento en Estados Unidos, vine fascinada y le dije a mamá que iba a enseñar eso, entonces hablé con Nitti Monti que era la encargada de los Costureros de San Bernardino y le dije que organice el curso en beneficio a ellos, lo que ganaban era para su beneficio. Yo pensé: ‘nadie va a venir’, pero acudieron 140 personas. Así empezó todo. Hasta que el cuerpo aguante, seguiré enseñando.

- ¿Cuáles son los condimentos que uno necesita para enseñar?
- Formarse mucho. No podés decir que sos profesor si no tenés experiencia y formación. Por el momento tenemos 24 profesores que están muy capacitados. Por ejemplo, los profesores de comida oriental fueron a capacitarse dos años en Asia en pescados y mariscos, los de Panadería y Pastelería de vanguardia se fueron a formar en Francia por 3 años, acá nada es elegido al azar. Es la única manera de poder quitar al mercado gente que valga la pena. Siempre me dicen ‘gente de tu escuela siempre es aceptada  para  trabajar’.

- ¿Te molesta que los alumnos por ahora quieran venir a estudiar para ser ‘chefs’ y no cocineros?
- Nosotros no mentimos a nuestros alumnos, en la escuela no se estudia para ser chef, con suerte y con la predisposición que tenga el alumno podemos formarlo y hacer de él un buen cocinero, panadero o pastelero. No venimos a vender el título de chef porque eso está mal, uno no puede hacerse chef de la noche a la mañana, para eso hay que tener mucha formación y experiencia, hablar varios idiomas, pasantía en varios países. No es una cosa que se hace por hacer nomas.

- En la escuela te acompaña toda la familia…
- Si no fuera por mis hijos no estaríamos teniendo esta entrevista. Yo doy clase acá desde la mañana a la noche, preparo los técnicos en gastronomía donde soy fiera. Todos me acompañan, mis hijos están en Marketing y Administración, otra está en la parte de secretaría, Jazmín también enseña, a todos los hice pasar por la cocina para que entiendan cómo es manejar en la escuela.

- ¿Cuáles son algunos de los cursos que ofrece la escuela?
- Hacemos especializaciones como Pastelería de Vanguardia, Pastelería y Panadería profesional, y para los que quieren distinguirse un poco en la cocina hacemos Cocina Express. También el técnico en gastronomía que dura 3 años. Aparte tenemos nuestro concurso que está hace más de 30 años para darles una ventanita a nuestros alumnos, que se den a conocer en el medio.

- Para finalizar Sarita: ¿Cuál es tu mensaje de aliento para los nuevos cocineros?
- Que sigan capacitándose y estudiando para que al salir afuera puedan llevar el nombre de Paraguay en alto. En la escuela siempre estaremos dispuestos a recibirlos a todos.

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