Por Alejandra Gavigán
Hacer sake es un arte. La devoción y habilidad de su elaboración se transmite de generación en generación desde hace más de 2000 años. Aunque no existen documentos de cómo se creó esta bebida, se presume que tuvo sus orígenes en el siglo III, en el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en este, lo cual dio lugar a lo que antes se conocía como vino de arroz, que fue mejorando durante varios siglos, hasta llegar a lo que es el Sake de hoy en día.
Para conocer sus secretos y diversos estilos, el embajador del Japón Paraguay, don Naohiro Ishida, junto a su señora esposa brindaron un encuentro en el cual fue posible aprender un poco más sobre una bebida que tiene una tradición tan grande como el país donde nació.
La tarde empezó con un documental donde se explicaba cómo se hacía el sake, que pasa por varias etapas.
Se podría desglosar todo el proceso de producción del Sake en una serie de pasos, los cuales son indispensables, y que resumiremos lo mejor posible en el siguiente párrafo.
Primeramente, se recoge el arroz (Seimai), luego se lava (senmai) y se moja (shinseki) para pasar al proceso de vaporización (mushimai). Seguidamente se procede a la elaboración del koji, luego se da lugar al iniciador de levadura o moto y posteriormente al Sandan Shikomi (adición del resto de agua, arroz y koji a la primera preparación), que se divide en 4 pasos:
Hatzusoe: El primer día se añade una adición de arroz, agua y koji.
. Odori (el baile): El segundo día se deja reposar, para que coja fuerzas.
. Nakazoe: El tercer sía se le añade el doble de todo del primer día.
. Tomezoe: El cuarto se le añade el doble de todo del tercer día.
Luego de todos estos procesos, se deja el sake en una sala de Fermentación o Moromi a temperatura controlada. Al finalizar este proceso se realiza el prensando (joso) y filtrado (Roka) para terminar con la pasteurización (Hi-ire) que puede o no ser necesaria.
Luego de conocer un poco más a fondo sobre la realización de esta bebida, pasamos a degustar 7 tipos de sake.
Sake Futarisizuka de Tokun Syuzou, que viene de la prefectura de Chiba. Este sake tipo ginjo (con alcohol añadido al 60-50%) es una bebida posee un aroma débil y sabor seco. Esta bodega cuenta con más de 90 premios en Japón debido a su calidad.
Sake Honkaku Karakuchi, también de Tokun Syuzou, tipo Honjozo (con alcohol añadido al 70-60%) hecho de arroz fusakogane, de un sabor mucho más seco y menos dulce y de un aroma muy pulposo.
Sake Tohka de Nishiyama Syuzo, originario de la prefectura de Hyogo, tipo Junmai Ginjo (con alcohol añadido al 50-60%) hecho de arroz Kita nishiki, de sabor fino, seco y muy poco dulce, es excelente para maridar tempuras de mariscos. Fue galardonado como Monde Selection Grand Gold en el 2014 y 2015, además del iTQi (Instituto Internacional de Sabor & Calidad) con 3 estrellas también en el 2014 y 2015, y además una medalla de plata en el London Sake Challenge.
Sake Josen Hourai de Watanabe Sake Brewery, originario de la prefectura de Gifuu, de tipo Futsuu-shu (con alcohol añadido al 70-100%), hecho con arroz del tipo hida homare, lo cual hace que tenga un sabor umami, muy balanceado entre lo picante y dulce.
Sake Fu, su nombre se debe a las primeras sílabas de su creador: Fukunishiki Syuzou, que viene de la prefectura de Hyogo. Este sake de bajo alcohol está hecho de arroz kinuhikari, lo que le da un excelente sabor. Esta bebida fue galardonada con una medalla de oro por los Fine Sake Awards.
Tedorigawa Yamahai Junmai, de Yoshida Sake Brewery, prefectura de Ishikawa, hecho de arroz Yamada nishiki que le da un sabor suave y aroma elegante y Gohyaku mangoku, que añade sequedad al sabor. Este sake ganó el premio de oro en su categoría en el International Wine Challenge World del 2009.
Y para terminar, con el postre, degustamos un Saika Umeshu, de Kokonoesaika, de Wakayama. Es un sake es del tipo Umeshu (licor japonés de ciruela), de un sabor super dulce y ácido, que combina perfectamente con postres grasos y de sabor firme, también fue premiado en el japan Umeshu Competition con una medalla de bronce.
En todos los sakes, se puede apreciar cómo el tipo de arroz influencia en el aroma y en el sabor, no así el terroir. En este caso no se puntualiza el terruño sino el tipo de grano que se utiliza para cada botella.
Todos los sakes degustados esa tarde no están aún en venta en Paraguay, a excepción de unos pocos que sí pueden ser encontrados en el supermercado Guaraní o tiendas especializadas en cocina japonesa.
Para conocer más acerca de los proyectos de la embajada de Japón se puede contactar con http://projectaojapan.com/ o enviar un mail a la dirección info@projectaojapan.com.
---
