Por Adriana Caballero
Con el objetivo de unir culturas y ofrecer una nueva experiencia gastronómica, en el Sheraton Asunción Hotel se vivieron noches inolvidables con deliciosos sabores de tinte peruano. Esto fue el Festival de Comidas Peruanas “La Magia del Pisco y los sabores del Perú”, llevada a cabo del 15 al 24 de octubre, con la presencia de uno de los exponentes más importantes de la gastronomía incaica, el chef Javier Ampuero.
Amable y con gran simpatía, el chef Ampuero atendió a Parawine.com haciendo un alto en sus exigentes tareas. Y para entrar en tema, comenzó haciendo un breve resumen de la historia del actual boom de la cocina de su país, que hoy trascendió al mundo.
“Aproximadamente por la década de los ’80, en Perú existía demasiado machismo; los hombres que cocinaban, generalmente, eran de estratos sociales bajos y el arte de cocinar era solo para las mujeres. Lima no tenía muchos restaurantes y lo que se ofrecía era un menú muy sofisticado, ya que eran restaurantes finos con menús franceses y solamente se comía lo tradicional del país en los hogares”, explica.
Sin embargo, de pronto, empezaron a surgir deseos de estudiar cocina por parte de los jóvenes, por lo que la gastronomía comenzó a tener mucha trascendencia en el país. “Si bien la cocina siempre estuvo ahí, no había esa explosión, ya que la gastronomía se basaba solamente en la casa”, prosigue.
Pero todo cambio, fruto del trabajo incansable de una serie de referentes que pusieron a la gastronomía peruana en lo más alto.
DE LAS LEYES A LAS SARTENES. Javier nació en el seno de una familia de cocineras. Fue influenciado por su madre y por sus abuelas, quienes lo motivaron a seguir algo que le gustara tanto como a ellas, la cocina. Lo particular en su historia está en que comenzó con el arte culinario “tarde”, ya que antes de conocer el universo de las recetas recibió el título de Máster en Derecho Penal, de la Universidad San Martín de Porres.
Este joven, que tenía ganas de trabajar por la justicia, tuvo que cambiar de rumbo y dejar los papeles por las ollas, a causa de la coyuntura política muy fuerte que vivía a sus 29 años en el país. “Me dedicaba al derecho penal, pero toda la justicia en el país estaba corrupta, con un gobierno malo, por lo que decidí no trabajar más como abogado, y entonces me metí en la cocina”.
Más adelante llegó al Perú “Cordon Blue”, filial de una escuela muy famosa de Francia, que decidió abrir puertas en Lima. Javier fue de la primera promoción en la escuela, en la que salió entre los tres mejores alumnos. Y a partir de allí comenzó a construir una importante carrera gastronómica.
Empezó con la televisión paralelamente a la escuela de cocina. Dirigió un programa de gastronomía durante 10 años y fue así que viajó por varias partes del mundo como Dubai, Qatar, India, Brasilia, Cuba, La Habana, Tokio, Holanda, Estados Unidos, y ahora Paraguay. Además, hace un tiempo ha realizado una pasantía en un restaurante de Sao Paulo, donde está el famoso Alex Atala, hoy mítico fhef propietario del restaurante DOM. Actualmente, la escuela Cordon Blue, cuenta con estudiantes de toda Sudamérica.
“Tenemos gente de Paraguay y Uruguay, también de México; hay chicos de Estados Unidos, que han llegado y el índice entre hombres y mujeres es igualitario. Antes éramos más hombres que mujeres, que se daba por el trato dentro de la cocina, donde uno siente mucha presión, se genera un trato fuerte, con malas palabras, que no lo dice uno hacia el otro, sino por una situación”, explica.
UN POCO DE HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA PERUANA. La cocina peruana tiene más de cinco mil años, con una historia basada en rituales y festividades, con una gran diversidad de productos. Este país cuenta con regiones geográficas muy marcadas y cada región tiene productos muy distintos, que fueron uniéndose con el correr del tiempo mediante el intercambio de las mercaderías, con la llegada de los esclavos y a través de las guerras acaecidas.
Posee más de tres mil variedades de platos, cinco mil variedades de papas, cincuenta colores de quínoas y tres mil kilómetros de costa, que permite tener una variedad de peces y mariscos. Asimismo, la Amazonia inmensa que se está revalorando en cuánto a su potencial gastronómico, lo que hace que sus platos se enriquezcan más; añadiéndole a todo eso el potencial que tienen actualmente los cocineros en Perú.
Las tres culturas que influenciaron en la cocina peruana son la china, la japonesa y la africana, ya que son las tres culturas que llegaron con los esclavos en algún momento, por lo que empezaron a surgir nuevos platos. Por ejemplo, “los negros crearon platos a base de las vísceras de las vacas, que era lo que botaban los esclavistas a la basura, y los esclavos por sobrevivir, las cocinaban”, comenta. Gracias a ello, hay platos muy importantes como los anticuchos, que son unas brochetas a base del corazón de la vaca; “también hay platos a base de hígado, tripas, venas, etc. Así también un plato llamado Sangrecita, hecho literalmente con sangre, el cual asimismo fue creado por los negros”, prosigue.
Los japoneses aportaron mucho con su cultura de comer el pescado crudo, al igual que los chinos.
Ampuero recuerda además que hace más de 80 años, en su país no se comía arroz, puesto que no existía, “pero los chinos lo llevaron cuando llegaron a las costas de América del Sur, por lo que se fueron introduciendo a la gastronomía del Perú y actualmente el arroz es un producto esencial de la cocina peruana. Hay muchos platos que surgen de él, como el Arroz con Pato, el Arroz con Mariscos y una fusión denominada Arroz Chaufa, que es una mezcla con la gastronomía china”.
“Ahora lo que se está haciendo también en Lima es rescatar platos que no se comían hace muchísimo tiempo, porque hay muchos que se han perdido con la historia, por eso, lo que yo les digo a mis alumnos es que investiguen más, porque ahora con el internet hay mucha información disponible que te permite saber qué comida había en Perú hace 200 años”, comenta el chef.
Actualmente, en Perú exiten los restaurantes llamados Chifa, donde se puede degustar comida china. “De hecho, según los extranjeros, la mejor comida china está en Perú. Ni siquiera en la misma China, gracias a la calidad de cocineros que tenemos en Perú”, expresa Ampuero con orgullo.
FESTIVAL DE COMIDAS PERUANAS. Con respecto a su participación en el Festival organizado en el Sheraton Hotel de Asunción, explica que, para el mismo, tuvo que traer “parte de los postres que no hay, como la Masa Morra Morada, que se hace con un maíz morado; el King Kong, que es un alfajor muy grande del norte de Lima. Traje también el Turrón de Doña Pepa, que es un postre muy rico y el Suspiro a la limeña. Además, trajimos las pastas de ajíes, que son importantes para nuestros aderezos, así como la quínoa y las papas secas para preparar un guiso”.
Sobre la reacción del público paraguayo, comento que “la gente se quedó sorprendida porque comieron algo que nunca antes habían probado. Todos me dijeron que les encantó”.
-¿Es la primera vez que vienes a Paraguay?
- Sí, Esta es la primera vez que vengo a Paraguay y mañana me voy a Foz de Iguazú para conocer las cataratas.
-¿Ya probaste algunas comidas tradicionales nuestras?
- Probé solo una comida de aquí, la sopa paraguaya, que es como un pastel de maíz que me encantó. Hoy estuve en una churrasquería y me fascinó la carne, pero no pude probar más porque no he tenido tiempo, cosa que en verdad lamento.
-¿Hay mucha diferencia entre las comidas peruanas y las de Paraguay?
- Sí, porque en Perú hay algo a lo que le llamamos “slow food”, que es comida lenta, porque cocinamos lentamente, sin embargo, aquí la preparan diferente y obviamente la forma y los gustos son distintos.
-¿Qué perspectivas tienes del país?
- He visto que no hay comidas peruanas en Paraguay. Nosotros tenemos dentro de nuestra cocina no solo la tradicional, sino las fusiones japonesas y chinas, con toques peruanos. Le he puesto de tarea a la embajadora que ella sea mi relacionista pública, que me ponga en contacto con inversionistas que quieran poner algo peruano y yo me vengo inmediatamente. Mi deseo es que traigan la comida peruana a Paraguay.
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