Por Florencia Parodi

Los “Restaurant Awards” son un reconocimiento que la Wine Spectator hace todos años a los restaurantes con cartas de vinos que se destaquen, ya sea por su variedad, su relación con la cocina y la calidad de sus propuestas.

Actualmente existen 3 categorías de premios: Award of Excellence (el recibido por Pakuri), el cual se simboliza con una copa y que reciben más de 2000 establecimientos; le sigue el Best of Award of Excellence, simbolizado con 2 copas y que reciben cerca de 1000 ganadores, y finalmente, la categoría más alta, el Grand Award, que se señala con 3 copas y que premia a unos 100 restaurantes.

El reconocimiento recibido por Pakuri, el Award of Excellence, es otorgado a establecimientos gastronómicos que ofrecen por lo menos 90 etiquetas, seleccionadas con altos estándares de calidad, y en armonía con el estilo de cocina que sirven.

Cabe resaltar que cada restaurante que ingresa a una de las listas, puede utilizar el símbolo de la copa en su fachada y en sus materiales internos como su carta, indicando que es un establecimiento reconocido por la prestigiosa Wine Spectator. Además, todos los años se publica una guía de restaurantes con las mejores cartas de vino, donde aparecen los premiados. Es una especie de mapa gastronómico del vino para paladares exigentes de todo el mundo.

EL CAMINO DEL SOMMELIER. Conversamos con José Miguel Burga, creador de la carta, propietario y sommelier de Pakuri, que a partir de este año, pone a Paraguay en la prestigiosa guía.

José Miguel es peruano y con solo 32 años, ha pasado por salones de los restaurantes más importantes del mundo, como Central de Virgilio Martínez en Perú, Cosme de Enrique Olvera y Gabriel Kreuther, ambos en Nueva York.

Su gran experiencia, conjugada con la sencillez y el carisma que se translucen en su sonrisa, lo convierten en una persona con quien la conversación fluye y se pone más interesante a medida que avanza. Tan interesante como su historia.

José Miguel empezó la carrera de sommelier al terminar el colegio, aunque soñaba con ser chef. Fue su madre quien le sugirió empezar primero con los vinos y su padre, quien lo apoyó en un ámbito todavía un poco desconocido por aquel entonces. “Fue lo primero que estudié, aunque todavía era menor de edad. Mi papá fue periodista gastronómico, escribía libros, le gustaba mucho la gastronomía, siempre probábamos vinos… me introdujo bastante en el mundo del vino”, recuerda José.

Su primera experiencia fue en una tienda de vinos de un club, para luego pasar a la Rosa Náutica, un restaurante sobre el mar en Lima. Desde allí, José se adentró en el mundo del servicio y el vino, aprendiendo sobre maridajes. Mientras trabajaba allí, se animó también a participar de concursos de sommelier, apuesta que le permitió hacerse más conocido.

Así fue tal vez, como su nombre llegó a oídos de Virgilio Martínez, el chef peruano reconocido en el mundo como uno de los mejores y embajador de la cocina peruana. Reclutado en Central, restaurante siempre presente entre los mejores del mundo y la región, José conoció a personas de diferentes nacionalidades, entre cocineros, sommeliers, etc.

“En central trabajé con un equipo de sommeliers y un Wine director que era americano, Greg Smith, quien sabía mucho del mercado estadounidense, y eso nos enseñó otra perspectiva del trabajo”, explicó José sobre cómo fue cambiando la perspectiva de su profesión.

Pero además del equipo, el desafío de maridar los platos de Central con vinos del mundo, lo llevó por un nuevo camino de mucha creatividad y nuevos conceptos. “Ves el vino, lo vas a oler, ves el color, lo vas a probar, vas a conocer su textura, pero no te habla, entonces se apoya mucho en la persona que lo comunica”.

UN MARIDAJE EXITOSO. José llegó a Paraguay luego de renunciar a Central y pasar unos años en Nueva York, donde tuvo la oportunidad de trabajar en grandes cocinas y donde aprendió de culturas y visiones diferentes.

Vino a Paraguay por amor y por un proyecto en conjunto con su pareja Sofía Pfannel, junto a quien emprendió un sueño que hoy lleva el nombre Pakuri. Abrió sus puertas en el año 2017 con una cocina de ingredientes que rindan tributo a nuestra tierra, exaltados con técnicas de alta cocina.

Su cocina logró posicionarse en la oferta local, pero así también su carta de vinos, confeccionada para crear maridajes fuera de serie. José comenta que al diseñarla, pensó en ofrecer opciones fuera de los estándares más comerciales. Él describe su carta así: “bastante regional, hay muchos vinos de Sudamérica. La organización está por regiones y luego por bodegas. También tenemos algo de Europa y ahí hay más especiales, exclusivos, pero creo que jugamos con lo clásico de Europa y con lo regional trabajamos lo más diferente posible dentro del mercado en el que estamos, de lo contrario, tendría demasiados vinos comerciales”, nos explicó.

PARAGUAY EN EL MAPA DEL VINO Y LA GASTRONOMÍA. Para obtener el reconocimiento, Pakuri aplicó enviando documentos y cumpliendo con los requisitos que solicita el medio durante los primeros días del año. “Tenés que enviar por courier tu carta de vino, de comidas, de bebidas, explicando qué cocina hacés, cómo es el programa de vinos, cuáles son los precios, cuánto le recargás, explicás tu inventario, la cantidad de botellas, qué estilos de vinos tenés, la predominancia de regiones, incluso maridajes. Se paga un fee y empieza la espera. Fue la primera vez aquí”.

José explicó que es un reconocimiento al trabajo: “Es bueno aplicar porque tenés un certificado de Wine Spectator que avala que estás haciendo bien las cosas. Vamos a recibir el certificado y en agosto sale la revista con los restaurantes con las mejores cartas y sale Paraguay. Eso es lo lindo también, que Paraguay esté en el mapa, que estamos ahí, es un poco el significado”.

Este reconocimiento es un gran orgullo para toda la industria, ya que demuestra que estamos ante un cambio en la cultura gastronómica, en el que el vino deja de ser solo una bebida, para convertirse en pieza clave de la experiencia. Desde Parawine solo nos queda decir: ¡Salud por Pakuri, por José y por más reconocimientos como este!

---