Por Alejandro Sciscioli

¿Cuáles son las mejores opciones para una exitosa armonización entre vinos y platos en los cuales haya un decidido protagonismo de jamones ibéricos? Por supuesto que posibilidades hay varias, pero en esa ecuación normalmente los vinos tintos serán los menos indicados y los espumosos estarán entre las primeras opciones.

Por ello, cuando los ejecutivos locales de la firma que representa y comercializa en Paraguay los deliciosos jamones ibéricos de la marca Josep Llorens nos acercaron a la redacción de Parawine dos recetas para buscar los maridajes correctos, al segundo pensé que debía ser bien preciso en la búsqueda del espumoso indicado para el resultado final sea el esperado.

La primera receta es JAMÓN IBÉRICO CON CHAMPIÑÓN PORTOBELLO.



Ingredientes:
• Jamón ibérico de bellota Josep Llorens
• Champiñones portobello
• Escarola Frisé
• Micro hierbas

Preparación: Vaciamos los champiñones con la ayuda de una cucharilla parisien y los marcaremos rápidamente en una plancha sin que pierdan el agua. Dentro colocaremos la escarola limpia y aliñada con algunas micro hierbas. Encima, pondremos tiras de jamón ibérico.

¿El vino elegido? El Cava Freixenet Cordón Negro Brut, espumoso de método tradicional elaborado con las cepas autóctonas españolas Parellada , Macabeo y Xarel•lo que posee una crianza de entre 12 y 18 meses con sus lías luego de la segunda fermentación en botella y cuenta con un dosage de 9 g/l de azúcar.



La segunda receta es VIEIRAS CON JAMÓN IBÉRICO Y TOQUES DE CALAMAR.



Ingredientes:
• 10 vieiras con su concha
• 200 gramos de jamón ibérico Josep Llorens
• 250 gramos de patitas de calamar
• 2 dientes de ajo
• Aceite de Oliva Virgen
• Tomillo, romero y cebollino

Preparación: 
. Lavar y limpiar las vieiras y las patitas de calamar. Limpiar bien las conchas y reservarlas. Para hacer la emulsión, picar el tomillo, el romero y el cebollino de manera muy fina. Incorporar en un vaso de batidora con unos 200 centilitros de aceite de oliva virgen. Triturar todo muy bien. Colar la mezcla y reservar.
. Poner al fuego una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen y sofreír un par de dientes de ajo. No hace falta dorarlos en exceso, lo que buscamos es que el aceite se impregne de su sabor. Retiramos los ajos y incorporamos las patitas de calamar. Una vez las tengamos en su punto (ni muy pasadas ni muy duras) las sacamos.
. En la misma sartén incorporamos las vieiras y las pasamos un par de minutos por cada lado. Las haremos a nuestro gusto.
. Tomar un plato y colocar la concha de la vieira. Colocar la vieira encima y decorar con unas 3 lonchas de jamón ibérico. Incorporar una o dos patitas de calamar.
. Ya está listo para añadirle la emulsión de aceite que preparamos con anterioridad. Además de aportarle un sabor muy rico, nos ayudará para decorar el plato y darle un toque de color.

¿El vino elegido? También un Cava, en este caso el Segura Viudas Reserva Heredad, elaborado con las variedades Macabeo y Parellada, que cuenta con más de 24 meses de crianza sobre lías y, además, tiene un coupage de 9 vinos diferentes, cada uno de ellos vinificado en tanques separados. 



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