Por Ana Elisa Greenwood Herken (*)
El Piamonte (pie de montaña) es una zona noroccidental ubicada al pie de los Alpes y protegida por los Apeninos Ligures hacia el sur, bañada por el río Po y sus numerosos afluentes. Carece de costas al mar o de ciudades de la fama de Venecia o Roma para atraer multitudes. Sin embargo, para muchos wine lovers es obligatoria una visita a la región debido al enorme prestigio de sus vinos.
Esta región es, ante todo, la patria de dos extraordinarios vinos, el Barolo y el Barbaresco. Su variado paisaje de colinas posee suelos excelentes para la viticultura, en particular los suelos calcáreos de Le Langhe (Lengua) donde son famosos sus numerosos microclimas inmersos en niebla en escarpadas colinas aisladas, la mayoría de ellas coronadas por algún antiguo pueblo. Su capital es Turín.
Es muy importante, al analizar esta región, mencionar al río Po y a su mayor afluente, el Tánaro, porque ambos marcan de muchas maneras las características geográficas y climatológicas (macroclimáticas y microclimáticas) de la misma, y divide a la zona del Piamonte en dos. Vale destacar que al sur del Po se produce el 90% del vino de toda Italia, representado en numerosas DOC y en famosas DOCG.
Debido a su posición geográfica, longitud y cuenca y a los acontecimientos históricos, sociales y económicos que a su alrededor han tenido lugar desde la antigüedad hasta hoy, el Po es reconocido como el río italiano más importante. En sus riberas viven cerca de 16 millones de personas y se concentran más de un tercio de la industria y producción agrícola del país.
El río Po recoge todas las aguas de los Alpes y los Apeninos, cruza todo el Piamonte hasta desembocar en el mar Adriático, cerca de Venecia. Es relevante porque contiene a gran parte de la región del Piamonte y ayuda a regular el clima continental/sub continental sin influencia oceánica, por lo que los veranos son cálidos, los otoños y primaveras son frescos y húmedos y con mucha neblina matinal (de ahí el nombre de la cepa más prestigiosa, la Nebbiolo, aunque en la literatura también se encuentra que su nombre podría provenir de la palabra “noble”) e inviernos fríos.
La cocina y el vino piamonteses son inseparables. Ambos son fuertes, ricos, maduros y con gran personalidad y sin duda, las trufas blancas, características de esta zona, tienen mucho que ver con ello. Debemos recordar en este punto que el Piamonte es frontera con Francia y adopta muchas de las características de la cocina francesa. Si pensamos en la típica comida italiana nos equivocaremos con Piamonte, porque en esta zona se utiliza mucha mantequilla, mucha crema, muchos hongos y mucho arroz, y no tanto aceite de oliva, tomates o pastas.
Si bien en esta zona se producen vinos de diferentes cepas regionales (Freisa, Grignolino, Pelaverga, Rouchet, Cortesse, Dolceto, Barbera y otras) la Nebbiolo es sin dudas la variedad tinta reina de esta región.
Al sudeste de Turín, el paisaje se caracteriza por colinas angulosas con hileras perfectamente rectas que atraviesan horizontalmente el terreno. Aquí está el corazón de la Nebbiolo, con las zonas vinícolas de Barolo y Barbaresco. Es aquí donde esta variedad de maduración tardía, y que se cultiva en las laderas más soleadas, orientadas hacia el sur (o sea, mirando hacia la línea del Ecuador) y no demasiado altas: entre 150 y 350 metros de altitud aproximadamente, encuentra su mejor lugar.
La Nebbiolo es una variedad difícil, depende mucho del microclima y los resultados en relación al mismo son bien variados. La piel gruesa, característica de esta variedad, le permite sobrevivir sin pudrirse en las largas temporadas de nieblas matinales y le otorgan, a su vez, su característica tánica y su potencial de envejecimiento.
BAROLO DOCG Y BARBARESCO DOCG, PUNTOS DE ENCUENTRO. Los vinos más famosos del Piamonte son sin duda el Barolo DOCG (Denominazione Di Origine Controllata e Garantita) y el Barbaresco DOCG, ambos elaborados, como ya se mencionó, a partir de la variedad tinta Nebbiolo. Toman sus nombres de sus respectivos pueblos de origen.
Son vinos con mucho cuerpo y con taninos, alcohol y acidez elevados. Los sabores a fruta roja madura son acompañados por elementos florales y terrosos que con la guarda pueden convertirse en complejos matices de especias dulces (regaliz) y notas vegetales (champiñón), más algunos toques animales (cuero)
La recolección tardía, la larga extracción (fermentación en contactos con los hollejos de hasta tres meses de duración) y un casi interminable envejecimiento en barricas grandes y muy viejas llamadas botti (podía necesitarse hasta diez años para suavizar a la Nebbiolo) fueron la norma hasta la década de 1980 inclusive, época en la cual se empieza a buscar el sabor “afrutado” del vino alejándose el gusto del consumidor de las características tánicas y amargas.
Con el fin de apuntar a los gustos internacionales actuales que prefieren aromas y sabores más afrutados y más fáciles de beber, varios productores jóvenes inspirados en la cercana Francia iniciaron la adaptación de la Nebbiolo a esta nueva etapa y, aunque significó un gran desafío para la variedad, los viticultores nóveles se han adecuado disminuyendo el rendimiento por hectárea, encontrando el momento justo de la recolección y sin duda alguna iniciando una revolución en las bodegas realizando maceraciones más cortas, fermentando las uvas en acero inoxidable a temperaturas controladas y realizando envejecimientos más breves en barricas grandes de roble francés nuevas o seminuevas.
Los productores de Barbaresco siguieron con precaución la senda de cambio abierta por los productores de Barolo, adecuándose también a las nuevas tendencias. Actualmente los grandes Barolos y Barbarescos aportan notas de bosque y ahumados que se unen a su intensa dulzura, sabores a frambuesas y mermeladas que se destacan entre el cuero y las especias. Los vinos más viejos ilustran más sabores animales o alquitranados y con toques de trufas, setas y cerezas secas.
EN PIE DE GUERRA. Los tradicionalistas en ese momento argumentaron que los vinos producidos con estas nuevas técnicas no debían ser reconocidos como Barolo, y la controversia entre ellos y los modernistas que se han adaptado a las nuevas tendencias ha sido llamada “la guerra del Barolo”. Pero aunque los viticultores tradicionales criticaron en un principio las nuevas técnicas de vinificación, los mismos se sintieron presionados por el éxito de los nuevos estilos y por la competencia que eso representó y acabaron por introducir una que otra innovación y el resultado se tradujo en vinos maravillosos.
Vale aclarar en este punto que en épocas de vinificación menos modernas y al ser la Nebbiolo una variedad de maduración lenta y cosecha tardía, en muchos años y siempre dependiendo del clima, la fermentación que se había iniciado en bodega se interrumpía naturalmente con la llegada de las bajas temperaturas invernales y se reactivaba con el inicio de la primavera, es por esto que el proceso duraba tanto tiempo y el contacto con las pieles se hacía tan extenso dando como resultado un vino tánico, robusto y áspero.
Con la utilización de tecnología actual se pudo regular la temperatura de los tanques para lograr fermentaciones en periodos más reducidos y es por este detalle que podemos deducir que los productores tradicionalistas actuaban de acuerdo a su entorno y no por mero capricho o celo. Hoy en día conviven en armonía ambos estilos y hay seguidores para cada uno de ellos.
SEMEJANZAS CON BORGOÑA. Cabe destacar que en la literatura se menciona repetidas veces las semejanzas de estas zonas con la francesa Borgoña, si bien con personalidades muy distintas y claramente definidas pero que comparten ciertas características que las hermanan y la convierten en zonas de culto para los enófilos. En ambos territorios el clima es fresco, los microclimas son muy variados y marcados y lo más importante, es muy común que el propietario de las tierras sea a su vez el mismo que trabaja en la viña durante todo el ciclo que cumple la uva antes de salir embotellada al mercado.
Otro punto en común es el tamaño de las viñas y de las bodegas, casi siempre pequeñas y sin ornamentación ostentosa porque se da mucha importancia al terroir que se va pasando de generación en generación, resaltando siempre en el producto final las características de los mejores viñedos de la región (en Borgoña vendrían a ser los “cru”)
Barolo y Barbaresco, a su vez, son zonas declaradas patrimonio mundial de la UNESCO desde el año 2013, lo cual significa una gran victoria para las dos denominaciones sumándose así a las otras 48 regiones vinícolas italianas que portan la misma categoría.
BAROLO. El Barolo es sin duda el vino italiano que por décadas ha gozado del mayor prestigio, llegando a ser definido como “el rey de los vinos y el vino de los reyes”. Es un vino tinto que se obtiene fermentando la uva Nebbiolo cultivada en la provincia del Cúneo más al sur que la zona de Barbaresco, aunque también en el mismo margen del río Tánaro, una región con un microclima marcadamente fresco y con abundante niebla, donde las uvas se cultivan en laderas mirando al sur para aprovechar al máximo la luz solar.
Es una variedad susceptible a la podredumbre noble y en bodega tiende a oxidarse fácilmente, por lo que su vinificación correcta es resultado de un arduo trabajo y control. Toma su nombre de la familia Fallenti, marqueses de Barolo, que iniciaron la producción en sus viñedos alrededor del año 1300. Madura a mediados o fines de octubre inclusive, pudiendo llegar hasta noviembre alcanzando casi a llegar el invierno y para que sea DOCG su graduación alcohólica debe ser alrededor de 14 – 16 grados (mínimo 13) siendo el tiempo mínimo de añejamiento de tres años, dos de los cuales se realizan en toneles de roble o castaño. Ese periodo se ha de ampliar a cinco años para los de categoría RISERVA.
Los Barolo son vinos con gran cuerpo y muy secos. Son además muy ácidos y conservan muchas características tánicas. Su aroma característico recuerda a frambuesas y frutillas maduras con rasgos florales (rosas y violetas secas) y trufa. Para que se exprese en su totalidad es conveniente guardarlo en estiba (en la práctica es conveniente guardarlo incluso hasta diez años antes de beberlo para suavizar los taninos) y abrirlo con tiempo para que interactúe con el oxígeno y realce sus aromas, sus sabores y aparezca el chocolate. Los vinos Barolo de buenas cosechas y buenas bodegas tienen un potencial de hasta treinta años de guarda sin perder la presencia de sus taninos. Se sirven idealmente decantados y entre 18 y 20 grados de temperatura. El vino Barolo es ideal consumirlo con comidas hechas a base de carnes rojas, embutidos con alto contenido de grasa y quesos duros madurados.
BARBARESCO. Primo hermano del Barolo, el Barbaresco lleva el título de ser el vino de las reinas y aunque fue un “segundón” durante mucho tiempo, está ganando prestigio año a año. Elaborado también con la variedad Nebbiolo, es algo más ligero que el Barolo y si bien las DOCG están a sólo a un puñado de kilómetros de distancia una de la otra, (la Barbaresco un poco más al norte que la Barolo pero siempre en el mismo margen del río Tánaro) las diferencias son muchas.
El suelo de la Barbaresco es más fértil y uniforme y las viñas están situadas a menor altitud, por lo que se siente con más fuerza la influencia del mencionado río, el cual regula la temperatura resultando en amaneceres más templados con niebla más espesa, lo que determina finalmente una menor amplitud térmica y un microclima en general más cálido. En ese escenario la Nebbiolo madura unas pocas semanas antes que en Barolo. De ahí es fácil deducir que el vino final resulte ser más suave y con taninos bien presentes pero menos afilados que alcanzan antes la madurez y necesitan de menos crianza.
Su graduación alcohólica es menor (12,5 como mínimo) el tiempo de añejamiento es de dos años (cuatro en el caso de los RISERVA) de los cuales sólo nueve meses deben ser en madera. Si bien es más “suave” que el Barolo siempre está presidido por la fascinante Nebbiolo con sus aromas a arcilla húmeda, flores, sus sabores a frutilla y frambuesa y el regaliz bien presente. De color granate en copa y boca de cuerpo medio con taninos abundantes pero pulidos, resulta muy sutil la diferencia con el Barolo y aunque es más elegante, sigue siendo tánico, ácido y muy perfumado. Es áspero en su juventud pero tiene un gran potencial de guarda que se traduce en una madurez sabrosa y achocolatada aunque está listo para tomar dos o tres años después de salir de la bodega a diferencia de los Barolo que pueden esperar entre 10 y 30 años.
Se recomienda una temperatura de servicio de 18 grados. Es ideal para acompañar aves de caza, carnes rojas estofadas y acompañadas de polenta; pucheros, fondue, trufas, rissotos con abundante hongos y quesos potentes.
OTRAS ZONAS DE PRODUCCIÓN EN EL MUNDO. La uva Nebbiolo no es tan viajera como la Merlot, la Cabernet o la adaptable Chardonnay. Fuera de Italia, sólo se la puede encontrar en alguna parte de Estados Unidos (California) y México (Baja California). En Estados Unidos se usa como parte de un blend que utiliza además la variedad Dolcetto, también autóctona del Piamonte. En México ocurre algo parecido, se la mezcla con Garnacha, Syrah y Merlot.
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(*) La autora de este artículo es psicóloga de profesión y estudiante de la carrera de Sommelierie que se dicta en el Centro Garofalo. Recibirá su título en noviembre próximo. El texto es resultado de una clase especial y exposición que la misma desarrolló ante el profesor y compañeros de clase.
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