El cerdo fue domesticado mucho después que las ovejas. Probablemente a partir de la Edad de Bronce con los egipcios y mesopotámicos. El origen del cerdo doméstico ha sido objeto de mucho debate. No se sabe si es un jabalí domesticado o un descendiente de un cerdo salvaje ya desaparecido. Los parientes más antiguos de los cerdos domésticos se encuentran en el este de Turquía y Chipre, una región que vio el nacimiento de la agricultura y ganadería.
Las representaciones y usos del cerdo doméstico varían mucho entre las culturas. En el antiguo Egipto, el cerdo era consumido por los agricultores sedentarios del Valle del Nilo en el segundo milenio antes de Cristo, pero fue abandonado con el culto a Osiris. En el mundo griego, como más tarde entre los romanos, germanos y galos, el cerdo derriba todos los tabúes. El animal es consumido y sacrificado, sobre todo en honor a la diosa griega Deméter o a su homóloga romana Ceres. Según los autores latinos, el cerdo se asocia con la fertilidad e inteligencia. Como ha mencionado Aristóteles, la gran fertilidad de la cerda y su ciclo de gestación (tres meses, tres semanas y tres días) es matemáticamente perfecto.
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En tiempos en que la carne de vacuno era un lujo, la cría de cerdos se desarrolla sobre todo en Francia, Alemania e Inglaterra en el siglo XIX para abastecer las ciudades industriales. La carne de cerdo, acompañada de papas, manzana y repollo, se convirtió en la base de la dieta popular, mientras que los pueblos mediterráneos eran amantes del cordero.
Aunque su carne está prohibida por las religiones judía y musulmana, pues representan para ellos una dieta impura, es sin duda una de las carnes más consumidas en el mundo. Sus toxinas representan un riesgo para la salud solo si el cerdo no se prepara adecuadamente y los países de Europa Central, como Alemania, Polonia o Francia, son sin duda los grandes referentes de las más exquisitas y nobles recetas.
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La carne de cerdo tiene distintas “etiquetas”. Para unos es carne roja, para otros es rosada e incluso blanca. Lo mismo ocurre con sus valores saludables. Hay cortes, como el lomo, que tienen muy poca grasa y calorías, pero por otro lado hay subproductos como la manteca y los chicharrones que bien valen una visita al médico para medir nuestro nivel de colesterol.
El cerdo es todo un mundo para los chefs. Sus cortes aportan diferentes estructuras y sabores. Por ejemplo, el lomo es fino, delicado y muy fácil de cocinar; el coutlet tiene mucho más sabor y necesita una cocción más prolongada; las orejas aportan grasa y sabor en un guiso; las mejillas son muy ricas y perfectas como relleno para unos raviolis; las patitas, más rosadas, son ideales para una terrina con verduras y gelatina; la panceta, que se encuentra en el estómago del animal, inspira millones de recetas, desde un desayuno británico hasta pastas; las costillas, cuya carne es cocinada por horas, regala una sensación divina en la boca, en especial cuando está acompañada de chucrut en Alsacia; la manteca de cerdo es una maravillosa grasa para freír: y finalmente la pierna es la materia prima de los gloriosos jamones ibéricos.
Algunos sabores son inseparables con la carne de cerdo, como la manzana y el hinojo. Un lomo horneado con una salsa de manzana es una fineza que recomiendo probar con Casillero del Diablo Chardonnay. Tomen en cuenta que el lomo de cerdo no presenta mucho sabor si no utilizamos aderezos, salsas y condimentos. Siempre piensen más en la salsa que en el corte de carne a la hora de hacer un maridaje.
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Uno de los platos franceses clásicos es el fricasé de cerdo con salsa de crema y champiñones o mostaza. Aquí les recomiendo un vino blanco de cuerpo mediano como Casillero del Diablo Viognier. Mientras que con otro clásico, pero de una parte del mundo distinta, como un cerdo chino agridulce, les recomiendo Casillero del Diablo Pinot Grigio.
También el modo de cocción influye en el maridaje. Una cazuela con cerdo y verduras del huerto presenta sabores moderados y aquí les recomiendo Trio Chardonnay. Un guiso como goulash también consiste en carne de cerdo cocinada, pero normalmente las verduras tienen más carácter (pimentones) y las especias más relevancia. Por eso les sugiero probarlo con Casillero del Diablo Carmenere.
La carne de cerdo se puede cocinar no solo con verduras, sino también con proteínas vegetales, como legumbres (revisen platos como la francesa cassoulet, la brasileña feijoada o la española fabada). Para estas preparaciones piensen en un vino tinto de cuerpo mediano como Casillero del Diablo Merlot.
Las preparaciones en horno, como la guata o pierna de cerdo con hinojo y ajo, nos dirigen hacia un vino tinto de cuerpo liviano como Casillero del Diablo Pinot Noir.
Por supuesto que el cerdo también se puede preparar en la parrilla. Todo depende de las especias y salsas, pero para un clásico sabor chileno, con sal gruesa y merquén, recomiendo Casillero del Diablo Shiraz.
¿Y la charcutería de cerdo? En realidad aquí no se necesita seguir recetas. Simplemente basta con disfrutar de los deliciosos jamones, longanizas y chorizos ahumados y acompañarlos con un pan crujiente y Casillero del Diablo Malbec.
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(N. de la R.) El presente artículo fue publicado por el “Wine Blog” que periódicamente edita Viña Concha y Toro en su sitio web oficial. Fue replicado en este portal con el consentimiento de quienes tienen a su cargo la elaboración y difusión de los contenidos digitales en dicho espacio. Para acceder a la nota en su fuente original, clic acá.
