Por Lionel Marguet

Tan sólo representa el 3% del viñedo francés, y es una gota dentro de la producción mundial. Y sin embargo, desde Chablis hasta Mâcon, Borgoña contribuye desde antaño a la imagen de excelencia de la producción vinícola nacional. Sus dos principales cepas, la pinot noir para los tintos y la chardonnay para los blancos, están al origen de los vinos tan prestigiosos que han adquirido fama mundial. La reputación de la región de Borgoña no es sólo gracias a la calidad de estas dos cepas. Conocer a Borgoña es explorar este abanico de vinos jerarquizados y apreciar los miles de matices que toman dos cepas siguiendo los suelos, la pendiente y la exposición.

DATOS TÉCNICOS:
Superficie: 27.500 ha
Producción: 1.500.000 hl
Tipo de vinos: blancos secos (60%), tintos (32%), rosados (muy escasos), espumantes (crémant-de-bourgogne).
Subregiones: Chablis y su región, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Châlon y su región, Mâcon y su región.
Cepas tintas: pinot noir principalmente, gamay, césar (escaso)
Cepas blancas: chardonnay principalmente, aligoté, sauvignon blanc (à Saint-Bris), sacy, melon (muy escaso).

Desde los viñedos del la región de Auxerre hasta los montes del Beaujolais, a lo largo de toda una provincia que une las dos ciudades más importantes del país, París y Lyon, la viña y el vino, desde los tiempos más remotos, han permitido a los hombres vivir y vivir bien. 

HISTORIA. Si se puede creer a Gaston Roupnel, escritor que fue también viticultor en Gevrey-Chambertin, autor de una Historia de la campaña francesa, la vid fue introducida en Galia en el siglo VI antes de Cristo por Suiza y los desfiladeros del Jura, y pronto se cultivó sobre las riberas de los ríos Saône y del Ródano. A pesar de que para otros, son los griegos los que están al origen del cultivo de la vid, procedente del Sud de Francia, nadie contesta la importancia que cobró en suelo de Borgoña. Algunos relieves del Museo arqueológico de Dijon e investigaciones recientes testifican de ello. Y cuando Euméne se dirige al emperador Constantino en Autun es para evocar las viñas cultivadas en la región de Beaune y calificarlas ya de “admirables y antiguas”.

A partir del siglo X, los monjes desempeñaron un papel esencial en la valorización del viñedo. Los monjes benedictinos de Cluny, y los cistercienses crearon y explotaron hasta la Revolución Francesa la mayor parte de los viñedos ilustres. Estas joyas vinícolas han subsistido hasta nuestros días a pesar de la secularización y la repartición de tierras. El ejemplo más conocido es sin duda Le Clos de Vougeot. Estos viticultores exigentes han contribuido de la mejor manera al estudio preciso de los terruños, dibujando poco a poco el panorama de los climas y de los vinos.Es bajo el reino de cuatro duques de Borgoña (1342-1477) que fueron creadas las reglas destinadas a garantizar un nivel cualitativo elevado. La más conocida fue la ordenanza de Philippe Le Hardi que descalificó la cepa Gamay de sus tierras en 1395. La fama de los vinos de Borgoña se extendió hasta Flandes. El negociante, figura aparecida desde el siglo XVIII, se desarrolló al siglo siguiente. Numerosos viticultores emprendedores adquirieron tierras después de las crisis del siglo XX. 

PINOT NOIR Y CHARDONNAY. La unidad ampelográfica de Borgoña - excluyendo a la zona del Beaujolais, plantada de gamay - es bien definida: la chardonnay para los vinos blancos y la pinot noir para los vinos tintos son los dueños del viñedo. 

La primera de estas cepas nos da vinos blancos a la vez grasos y vivos, estructurados y complejos, con aromas cítricos, de flores blancas, de mantequilla y de avellana, a veces con toques minerales o de sotobosque. La segunda da lugar a vinos tintos de guarda, con sutiles notas de cereza picota, de frutos rojos, hasta alcanzar unos toques complejos con el tiempo. 

Algunas cepas anexas existen aún, vestigios de prácticas culturales antiguas o adaptaciones a suelos particulares. En blanco, la cepa aligoté porduce el bourgogne-aligoté, frecuentemente utilizado en la realización del coctel “Kir” (vino blanco con casis); alcanza su punto máximo de calidad en la pequeña región de Bouzeron (Saône-et-Loire) que se beneficia de una denominación comunal. La sauvignon está presente en la región de Saint-Bris-Le-Vineux, en la región de Yonne, donde proporciona el vino Saint-Bris que tiene una denominación. La cepa sacy desaparece en provecho de la chardonnay. En tinto, la césar, sobre todo presente en Yonne, puede ensamblarse con la pinot noir en la denominación irancy. La gamay provee el Bourgogne-Grand-Ordinaire y, asociado a la pinot noir, el Bourgogne-Passetoutgrain.

LAS REGIONES DE BORGOÑA. La Borgoña de los vinos no cubre exactamente la región administrativa: los viñedos de Nièvre (región Borgoña) se unen por ejemplo a la región de Centro-Loira. Además el Beaujolais que forma parte también del departamento del Ródano (región Ródano-Alpes), pertenece oficialmente a Borgoña (se habla de Gran Borgoña), y en ciertos casos pueden ser vendidos como vinos de Borgoña. 

Sin embargo, muy relacionado con una cepa única, la gamay, el Beaujolais ha adquirido su propia autonomía. En una visión geográfica, es frecuente distinguir, de norte a sud, cuatro zonas dentro de la propia Borgoña vinícola: Los viñedos de la región de Yonne (de Baja Borgoña), de la región de La Côte d’Or (Côte de Nuits y Côte de Beaune), de la región de Châlon y de la de Mâcon.

El viñedo de Yonne, que se ha reducido mucho después de la crisis de la phylloxera antes de conocer un prudente renacimiento, tiene un clima más rudo. Tiene como viñedos más famosos a los de Chablis, donde la chardonnay da lugar a vinos vivos y minerales. 

La Côte d’Or comienza al sud de Dijon. Se distingue tradicionalmente la Côte de Nuits, entre Marsannay-la-Côte y Corgoloin y la Côte de Beaune, entre Ladoix-Serrigny y Dezize-les Maranges. Al sud de la Côte de Beaune, encontramos la región vinícola de Châlon, en la región de Saône-et-Loire, y la región de Mâcon, famosa por sus vinos blancos. Si la Côte de Nuits tiene fama mundial por sus vinos “grands crus” tintos de guarda como el Chambertin, y la Côte de Beaune tiene la suya por sus “grands crus” blancos como el Montrachet, las dos llevan viñas de ambos colores que da grandes vinos.

LES HAUTES-CÔTES. Se vuelve a plantar en aquel entonces los sectores del interior de la Côte d’Or: es la zona de Hautes-Côtes, donde se producen las denominaciones regionales Bourgogne-Hautes-Côtes-de-Nuits y Bourgogne-Hautes-Côtes-de-Beaune.

La cepa aligoté encuentra ahí su viñedo de predilección que pone de realce su frescura aromática. Algunos terruños dan excelentes vinos tintos procedentes de la cepa pinot noir, que nos recuerdan por sus aromas los pequeños frutos rojos (frambuesa, casis), especialidades de Borgoña, existentes también en estos cultivos.

EL ABANICO DE LA CÔTE D’OR. La meseta de Langres, karstica y seca, camino tradicional de todas las invasiones procedentes del noreste, separa la región vinícola de Chablis, la zona de Auxerre y de Tonnerre de la Côte d’Or, conocida como “Côte de Pourpre et d’Or” o sencilamente “la Côte”. 

En el transcurso de la era terciaria, después del surgir de los Alpes, el mar de Bresse que cubría la región se hundió depositando así a lo largo de los milenios sedimentos calcáreos de composición variada. Numerosas fallas paralelas de orientación norte-sud, a la misma fecha que la formación de los Alpes, y desprendimiento de suelos en el momento de las grandes glaciaciones terciarias, y la creación de valles por los ríos entonces potentes, han creado un mosaico extraordinario de terrenos diferentes. Terrenos aparentemente parecidos en superficie, a causa de una delgada capa cultivable, pero con un potencial vinícola diferente. Así se explican la abundancia de las denominaciones de origen - no menos de cien en Borgoña - y la importancia de los climas que afinan aquel mosaico. Geológicamente más sencillas, las otras partes de Borgoña están relacionadas a la noción de clima.

LOS CLIMAS DE BORGOÑA. En Borgoña, el término de clima adquiere un sentido particular, que incluye la geología. Al sentido habitual de la palabra, el clima de Borgoña se caracteriza por una relativa unidad: es globalmente semi-continental. Más que datos estrictamente meteorológicos, es la yuxtaposición de capas geológicas variadas que imprimen los caracteres propios de los muy numerosos vinos producidos en la región. Son variaciones pedológicas que dan cuenta de la noción de terruño (o de clima) precisando los caracteres de los vinos en el seno de una misma denominación.

Se llama a clima “una entidad natural exteriorizándose por la unidad del carácter del vino que produce...” (A. Vedel). Y podemos constatar en efecto que existen a veces menos diferencia entre dos viñedos separados por cien metros, pero dentro de un mismo clima, que entre otros dos viñedos vecinos pero de climas diferentes.

Cada denominación comunal conlleva una multitud de superficies oficialmente delimitadas, que sólo cubren unas cuantas hectáreas. Así podemos contar 27 denominaciones diferentes para los premiers crus de la comuna de Nuits-Saint-Georges, para tan sólo un centenar de hectáreas. Estos climas llevan nombres particularmente evocadores (La Renarde, Genevrières, Clos de la Maréchale, Montrecul...), consagrados desde por los menos el siglo XVIII. Figuran a menudo sobre la etiqueta, y precisan también si el clima está clasificado como premier cru. 

Una cata consistirá muchas veces, en Borgoña, en comparar dos vinos de una misma cepa y de una misma denominación, pero procedentes de climas diferentes; o incluso en opinar sobre vinos de una misma cepa, un mismo clima, pero de cosechas diferentes. Tomaremos en cuenta, por supuesto, el toque personal del viticultor que los presenta. Aquella multiplicidad de los climas complica el entendimiento de la región para el que descubre el mundo del vino pero apasiona al aficionado.

LA JERARQUÍA BORGOÑONA. Se clasifica a cuatro niveles de denominaciones en la jerarquía de los vinos: en primer lugar, tenemos la denominación regional de Borgoña (56% de la producción), después las denominaciones comunales, llamadas villages, los premiers crus (12% de la producción) y los grands crus (33 grands crus listados en Chablis y en Côte d’Or, un 3% de la producción). 

Son criterios morfológicos y fisico-quimícos como la pendiente, la presencia de piedras, el porcentaje de arcilla y de calcáreo que permiten mejor distinguir la escala de las denominaciones. La etiqueta de las denominaciones regionales precisa a veces la denominación de la cepa (aligoté) o de un sector particular (comuna, como Vézelay, o grupo de comunas como Côte du Couchois). Al final, ciertos de estos terruños se reconocen como denominaciones comunales: así es el caso por ejemplo del pueblo de Irancy (antiguamente AOC Bourgogne Irancy).

UN VIÑEDO MUY PARCELADO. Los hombres ligados a su terruño lo están aquí desde siglos. Así, los nombres de numerosas familias han atravesado cinco siglos. Por lo mismo, la fundación de ciertas casas de negociantes se inicia a veces hasta el siglo XVIII.

Parcelado, sobre todo en Côte d’Or, el viñedo se constituye de explotaciones familiares de poca superficie. Una bodega de 5 o 6 ha es suficiente, en denominación comunal (Nuits-Saint-Georges, por ejemplo), para hacer subsistir a una familia. El famoso Clos-Vougeot nos ilustra lo parcelado de la propiedad: cubre 50 ha, ¡y se divide en más de 70 propietarios!

La mayoría de los climas se dividen entre varias fincas, lo que aumenta aún la diversidad de los vinos producidos. Desde el punto de vista técnico, el viticultor borgoñón está muy vinculado al mantenimiento de los usos y tradiciones, lo que no significa un rechazo absoluto a la modernización. Es así como la mecanización de la viticultura se desarrolla. Existen sin embargo tradiciones que no se pueden poner en tela de juicio: uno de los mejores ejemplos es la crianza de los vinos en barricas de roble. La agricultura biológica, en progreso en la región, puede ser entendida como una vuelta a una tradición bien entendida.

ECONOMÍA Y ACTORES. Actualmente se denombra 2.490 bodegas que venden vinos en botellas. 23 cooperativas se registran; el movimiento es muy activo en Chablis, en la zona vinícola de Châlon y sobre todo cerca de Mâcon. Producen aproximadamente el 25% del volumen de los vinos. 

Los negociantes desempeñan un papel importante desde el siglo XVIII. Comercializan más del 60% de la producción y tienen más del 35% de la superficie total de los grands crus de la Côte de Beaune. Con sus bodegas, los negociantes producen el 8% de la producción total de Borgoña.

La importancia de la crianza (conducir un vino desde el prensado hasta su embotellamiento) pone en evidencia el papel del negociante: además de su responsabilidad comercial, se compromete con una responsabilidad técnica. 

Se entiende entonces que una relación profesional armoniosa se creó entre la viticultura y los negociantes. La Oficina Interprofesional de los Vinos de Borgoña (BIVB) pone en funcionamiento acciones técnicas, económicas y profesionales. La Universidad de Borgoña fue el primer establecimiento en Francia, por lo menos a nivel universitario, en proponer capacitaciones de enología y en crear un diploma de técnico en 1934. 

El mismo año se fundó la cofradía de los Caballeros del Tastevin, que hace tanto para la reputación de los vinos de Borgoña a nivel mundial. Con sede en el castillo de Clos-Vougeot, contribuye con otras cofradías locales a mantener vivas las tradiciones. Una de ellas es sin duda la venta de Hospices de Beaune, creada en 1851, cita de la elite internacional del vino y bolsa de los cursos de referencia de los grands crus. 

Pero es dentro de toda Borgoña que se sabe festejar la cultura del vino alrededor de algunas barricas (228 litros) o de algunas botellas. No se necesita más para enamorarse de Borgoña y de sus vinos: sencillamente es “un país que puedes llevarte en la copa”.


(N. de la R.) Este artículo ha sido publicado por Lionel en su blog personal “Entre Corchos”, y lo hemos reproducido aquí con su consentimiento. Para leer el artículo en su fuente original, clic acá 
http://entrecorchos.wordpress.com/2013/09/08/una-nueva-definicion-de-la-borgona-vinicola/.