Por Augusto Daniel Román
Todavía recuerdo la primera vez que asistí a una cata. Todos estábamos sentados alrededor de una gran mesa muy iluminada cubierta con un mantel inmaculado que la hacía ver inescrutable. Yo sabía poco o nada de vinos. Me gustaban, como a la mayoría de la gente, pero me limitaba a beberlo, sin más. El director de la cata comenzó a hablar de los vinos que íbamos a catar, comentó cosas sobre el lugar de donde provenían, sus elaboradores y, claro, la variedad de cepas que cohabitaban en los assemblage.
Cuando llegamos a la fase olfativa del primer vino de la noche, el director de la cata comenzó a hablar de un mar de aromas que yo, obviamente, no percibía. Era un vino blanco, y a mí me olía a eso: a vino. Sin embargo en la mesa comenzaba a oír manzana, ciruela, durazno, etcétera. Comprendí que la clave estaba en recordar haciendo una analogía con los recuerdos que el vino evocaba.
Cuando llegamos al tercer vino de la noche asaltó mi mente una idea absurda para mi en ese momento: el vino olía a arroz con leche. ¡Imposible!, me dije. Con los años me di cuenta que lo que yo había olido era la vainilla que muchos vinos tintos tienen dentro de su estructura aromática, solo que yo lo asociaba al único recuerdo fiel que tenia del aroma a vainilla: el arroz con leche que se hacía en mi casa, y el cual contenía vainilla entre sus ingredientes.
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PERO, ¿DE DÓNDE SALEN ESOS AROMAS? Actualmente existen dos teorías al respecto. La más aceptada es que los aromas provienen de tres vías bien establecidas. La varietal, la fermentativa y la micro-oxidativa/reductiva. La otra dice que todos los aromas provienen de la fermentación (*). Nosotros no vamos a entrar en detalles de ninguna de las dos teorías, sin embargo, vamos a hablar de la primera de ellas porque es la más aceptada por los expertos.
Podríamos empezar diciendo que en la uva (mayoritariamente en la piel) existen dos tipos de sustancias aromáticas: las odorantes y las odoríferas. Las primeras son sustancias que ya de por sí huelen a una cosa determinada, y las segundas, no huelen pero que gracias a la ayuda de agentes bioquímicos pueden llegar a hacerlo. Dicho esto podemos ver la primera vía para la adquisición de aromas.
Los aromas primarios o varietales son los que provienen directamente de las sustancias odorantes de la uva, a veces tienen una tipicidad que hace a los varietales diferenciarse unos de otros. Por ejemplo, son muy características en la Cabernet Sauvignon los Frutos negros, balsámicos y pimiento verde y, en la Gewürztraminer, rosas. Otras, como la Garnacha o la Tempranillo tienen aromas más generales, presentes en muchas otras variedades.
Los aromas primarios siempre son del orden vegetal: frutos frescos, herbáceos, florales. La diferencia que existe entre estos aromas y los secundarios es que estos son aromas más o menos específicos a la variedad de uva y se mantienen siempre, independientemente del cultivo o la elaboración, pues responden a la presencia de sustancias químicas presentes en cada variedad.
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AROMAS SECUNDARIOS. La segunda vía de la adquisición de aromas es la de las fermentaciones o aromas secundarios. Los que se producen durante la fermentación alcohólica serán aromas provenientes de las moléculas odoríferas presentes en los hollejos o pieles y serán aromas del orden frutal, floral o herbáceo y estos van a depender de la o las variedades de levaduras que el enólogo utilice para la vinificación; y a lácteos cuando los vinos han sido sometidos a la fermentación maloláctica, que es la que transforma el acido málico en ácido láctico.
El ácido málico está presente en la mayoría de las frutas, y suele ser muy punzante y desagradable al paladar en combinación con los taninos. Las responsables de esta segunda fermentación son las bacterias lácticas (no levaduras) presentes en el ambiente, o en la misma fruta. Los aromas lácteos pueden ir desde yogurt de frutos rojos hasta mantequilla o crema de leche.
La tercera vía es la micro-oxidativa/reductiva, aromas terciarios o bouquet: en esta etapa el vino recibe los aromas de dos maneras fundamentalmente:
- El contacto del vino con la madera que lo contiene durante su crianza micro-oxidativa. Ciertos componentes de la madera se disuelven en el vino y estos van a aportar complejidad a su estructura aromática, los aromas cedidos al vino por la madera van a ir desde la vainilla hasta el chocolate o el humo.
- La reductiva, que es cuando el vino está totalmente privado de oxigeno, esto es, cuando éste está embotellado. Lo que ocurre en esta etapa es que muchos de los aromas adquiridos en etapas anteriores se van a transformar evolucionando; así, los aromas a frutos frescos tenderán a volverse frutas pasadas o acompotadas, los aromas especiados pasaran a ser aromas de tabaco, el heno se volverá hojarasca o sotobosque.
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MÁS AROMAS. Me parece digno de mencionar en esta parte unos aromas que son mucho menos comunes de lo que creemos pero que sin embargo siempre se nombran, a veces, equivocadamente. Estos son los aromas edafológicos o los que el suelo aporta al vino. Es indudable de que existen, pero no todos los tipos de terrenos serán capaces de aportar al vino estas características. Los suelos pizarrosos como los del Priorat en España o los arcillosos como en Saint-Emilion, en Burdeos, Francia, sí dejarán su rastro de mineralidad en el vino, sin embargo los suelos de caliza no tienen esa capacidad.
Un buen vino tendrá aromas de los diferentes grupos más que un gran número de aromas de uno solo. Esto quiere decir que si un vino huele a pimienta, vainilla, canela, clavo, madera noble, trufas y humo, aromas terciarios todos ellos, y no huele a fruta, no será mejor que uno con aromas a Frambuesas, cerezas, violetas, trufas, chocolate y tabaco, como vemos, en este supuesto vino están aromas provenientes de las tres fases de la elaboración que contribuyen a la complejidad aromática y esto lo hace un vino aromáticamente complejo.
EL HECHO DE OLER ES UNA CUESTIÓN CULTURAL. El hombre moderno no necesita oler su alimento para comérselo; esta acción fue prácticamente suprimida de nuestras costumbres, porque nuestro alimento lo obtenemos muchas veces envasado y estéril. A veces, recordar lo bien que huele un vaso de leche tibia nos cuesta trabajo. Todo amante del vino tiene que dedicarse a oler su entorno, a memorizar todos los aromas que lo rodean, desde una rosa hasta como huele el pelaje húmedo de un animal. Todo es válido a la hora de valorar olfativamente un vino.
En sí, los aromas del vino no son otra cosa que componentes químicos que, unidos, nos huelen a tal o cual cosa. Es importante saber que al vino no se le agrega nada, solo es mosto de uva fermentado, que gracias a la gentil labor de unos hongos se transforma en una de las bebidas más sanas y complejas del mundo.
En vinos especiales como los Jereces, Oportos, etc., existen más fases en la adquisición o transformación de aromas, pero estos son casos que merecen ser tocados de manera particular en otro momento.
Ahora, la próxima vez que agarres una copa de vino, escrútala, investígala, desnúdala con tu olfato, ella seguro que se dejará. ¡Salud!
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(*) Juan Cacho, prof. Universidad de Zaragoza: http://www.unizar.es/departamentos/quimica_analitica/aroma_y_enologia.html
