Por Alejandro Sciscioli
Llegó marzo, y con el arribo del tercer mes del año es tiempo de compartir con los lectores un nuevo maridaje que San Pietro Restaurante propone para armonizar los platos elaborados por el chef ejecutivo y propietario del local gastronómico, Fernando Ahlers, con los vinos que la sommelier Alicia Sosa cree conveniente para que el emparejamiento sea exacto.
VARIEDAD DE CARPACCIOS DE PATO, ÑANDÚ, RES Y PULPO
Para la entrada, Fernando creyó conveniente presentar “una variedad de proteínas servidas en finas láminas en su estado más natural, trabajadas de la manera más delicada buscando resaltar la naturalidad de la proteína y su verdadero sabor”.
Y aunque parezca que se trata de un sencillo plato, es necesario aclarar que para lograrlo es preciso aunar diversas técnicas para que cada carne esté en su punto. Así, para el pato, “que en realidad un jamón de pato”, el cocinero y su equipo de cocina deben trabajar con una técnica especial. “Sucede que debido a que al rigor mortis la carne sería incomible por la gran elasticidad que tiene. Entonces, lo primero que hacemos es curarla con sal y azúcar y luego la quemamos por completo y enfriamos, para finalmente realizar el corte. Con esas mismas láminas luego hacemos un crocante que está presente en el plato y, acompañando al pato, un falso caviar de naranjas”.
Sobre el ñandú, Fernando comenta que se trata de “una carne muy noble y muy parecida a la vacuna salvo que es bien magra. Acompaña un aceite de ñandú ahumado”.
Pero también hay otro corte de esta ave, “un carpaccio de tataki de ñandú, que es otro corte distinto”. El chef comenta que tataki es una técnica culinaria: se precocina la carne y se deja el centro crudo, luego antes de enfriar y congelar la carne se pincela con salsa teriyaki y aceite de sésamo. Finalmente se perfuma con cedrón Paraguay y jengibre.
También en el plato se puede apreciar un delicioso pulpo a la salentina. “La técnica proviene de cocinar el pulpo en una olla de piedra de origen volcánico, que reciben y reparten el calor de una manera muy homogénea, lo que nos permite trabajar temperaturas muy bajas. Entonces colocamos el pulpo allí con aceite de oliva, especias y laurel, sin agua. Se pega la tapa de la olla con una masa muerta para que el vapor no escape. El pulpo se cuece en su propia humedad y luego nosotros utilizamos ese líquido para realizar una emulsión tipo mayonesa de pulpo para servir el plato”.
Finalmente hay carne vacuna, “con su casamiento preferido que serían las alcaparras y una vinagreta también de alcaparras, que tiene unos toquecitos de aceite de trufa. Este carpaccio de lomo, a diferencia otros, tiene y va recubierto totalmente con hierbas para dar un tono verde y frescor final al bocado”.
Acompaña una canastita de queso ibérico tipo manchego de producción nacional, con un corazón de flores orgánicas, brotes de cilantro y rúcula y albahacas fritas.
El vino que Alicia Sosa pensó para armonizar “esta atrevida propuesta de diversos carpaccios” es un Pinot Noir de Robert Mondavi, de la cosecha 2012. “Se trata de un vino de los EEUU que proviene de Napa Valley, específicamente de la zona de Carneros, un sitio donde esta cepa se desarrolla muy bien. Sin dudas, en este caso nos encontramos con un vino que, por su acidez, podrá soportar sin inconvenientes las distintas vinagretas que acompañan las carnes. Además, por su cuerpo medio y sedosidad combinará a la perfección con las diversas proteínas que hallamos en el plato”, precisó la experta.
OJO DE BIFE CON VEGETALES
El nombre del plato es simple, pero igualmente detrás de él hay una historia que vale la pena ser contada. “Se me ocurrió que podía presentar una carne roja. Algo sin secretos, pues creo que en lo simple también hay encanto”, explica Fernando.
Entonces la opción era buscar “una carne de gran calidad, que solamente está accesible en restaurantes de nivel, no así en churrasquerías, debido a su costo”. Pero, ¿qué hace a esta carne tan especial? “Se trata de una carne que tiene un estacionamiento de 60 días. A una pieza así no hay mucha preparación que hacerle. Debe ser algo sencillo y que la carne se luzca en el plato”, prosigue el chef.
Teniendo en cuenta que no quería acompañar la proteína con nada pesado, optó por un grillado y el acompañamiento de vegetales de estación simples “para no opacar la maravilla que están en el plato y en la copa. Hay zanahorias torneadas, espárragos, tomates cherry, rolls con zucchini, cebolla, puerro y morones blanqueados, mini maíces grillados, hongos, cebollas maceradas al azafrán y al vino tinto, semillas de zapallo y, para dar un pequeño toque de sabor, una crema de cebollas con puntitos de una salsita de hongos”, prosigue.
El plato se presenta con una variedad de sales muy interesantes: del Himalaya y volcánicas.
“Viendo el plato”, comenta Alicia, lo ideal era buscar un vino con taninos presentes, claro está, pero delicados. “Pero al mismo tiempo, tomando en cuenta el excelente corte de carne, era necesario encontrar complejidad y cuerpo, sin perder de vista la acidez, que es crucial en cualquier vino”.
Así, el elegido fue el Iscay Malbec & Cabernet Franc 2008, una etiqueta de alta gama elaborada por la bodega argentina Trapiche. “Tiene un 70% de Malbec y el resto es Cabernet Franc, variedad muy utilizada en ensamblajes. Lo interesante es que en esta botella encontramos no solamente dos variedades, también se combinan dos procedencias, ya que las uvas son cultivadas en Maipú y Valle de Uco”, prosigue.
Finalmente destaca que, en quechua, el término “iscay” significa dos. “En este producto está todo muy bien sintetizado: dos cepas, dos procedencias y el trabajo de dos expertos, el enólogo Daniel Pi y el viticultor Marcelo Belmonte”.
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