Por Luis Fioretti y Alejandro Sciscioli

El encuentro fue promocionado como una cata de cervezas artesanales, dirigido a los alumnos del curso de Sommelierie que se desarrolla en el Centro Garofalo. En concreto, era una actividad extra curricular, introductoria, para el ciclo lectivo que arranca este 9 de abril. Pero la expectativa fue tanta que el “juego” se abrió y muchos otros participantes se dieron cita el jueves 26 de marzo en el instituto gastronómico que tan bien dirige la profesora Sarita Garofalo.

La idea surgió a partir de una sugerencia que realizó Evelio Montebruno, presidente de la Asociación de Cerveceros Artesanales y Caseros del Paraguay (ACERVAPy), quien quería realizar una cata guiada de cervezas artesanales y, también, compartir sus conocimientos con un auditorio que pudiera entender lo que él decía y aprecie especialmente los nuevos conocimientos.

Y todo se precipitó: los hermanos Stanley dijeron presente por Paraguay y aportaron dos variedades de su cerveza Herken para la degustación, al tiempo que se consiguieron dos cervezas inglesas y una rusa.

Así, comenzó la convocatoria del alumnado y se confirmó la asistencia de los profesores titulares del curso de Sommelierie, los sumilleres profesionales Silvia Huguet y Lionel Marguet, quienes se mostraron muy interesados y aportaron certeras preguntas durante la noche.

MILES DE AÑOS JUNTO A LA HUMANIDAD. Tras las palabras de apertura por parte de Sarita Garofalo, la anfitriona, Evelio Montebruno comenzó su disertación haciéndose eco de las sabias palabras de Randy Mosher, verdadero gurú y uno de los actores contemporáneos más influyentes de tan espumoso tema: “no se puede hablar de cerveza sin un vaso de cerveza en la mano”.

Por ello, se “invitó” a la primera etiqueta de la noche, la fantástica birra británica Fuller’s India Pale Ale, una cerveza con 5,3% de alcohol que es una maravilla. Luego se sirvió un fenómeno delicioso: la recientemente llegada al país Baltika 4, made in Rusia, elaborada a base de centeno. En tercer término llegó a los vasos otra enorme embajadora inglesa, Fuller´s Porter. El broche de oro se logró con dos cervezas nacionales, excelentes ambas: Herken Special Ale y Herken Paraguayan Ale (esta última elaborada con adjuntos de mandioca y cedrón capií), ambas increíbles.

CONOCIENDO LA CERVEZA Y SU HISTORIA. En la medida que las distintas cervezas llegaban e iban siendo apreciadas, Evelio, junto al vicepresidente de ACERVAPy, Diego Brítez, desgranaban la historia de la bebida que más los apasionan.

Así supimos que, en esencia, la cerveza es el fermento de los azúcares que se obtienen a partir del almidón de los cereales. Entre estos el más usado tradicionalmente es la cebada, siendo otros el trigo, la malta, el arroz, etc. La cerveza de éste último es el conocido “Sake” japonés. Incluso en la América pre hispana, comentaron, se sabe que hubo una cerveza primitiva hecha a base de mandioca.

Junto a la “hidromiel”, la cerveza es la bebida fermentada más antigua de la humanidad, desde hace unos 7.000 años. Se estima que proviene del Asia, siendo su creación misteriosa. Como mérito histórico cabe señalar que es el tema de la primera receta escrita conocida. De hecho, la cebada, que se sabe de cosecha muy antigua, ya por el 3.000 AC tenía cultivos destinados exclusivamente para cerveza. Es más, en el Antiguo Egipto era considerada un regalo de los dioses, con propiedades mágicas-curativas, e incluso se usaba como forma de pago: a mayor jerarquía, más cerveza.

Con tan larga historia, por supuesto fue evolucionando. Como la conocemos hoy, acompañada con lúpulo para su elaboración, se remonta recién al año 822 DC. Los siglos hicieron muy popular elaborarla tanto de cebada como trigo. Así, en 1516 el rey Alemán Guillermo IV de Baviera dictó la “Ley de Pureza” de la cerveza, que señalaba su elaboración en base de cebada, porque rinde mejor, dejando el trigo para los panificados. En esa ley también señalo sus componentes conocidos hasta entonces: agua de manantial, cebada y lúpulo. En los siglos posteriores se descubrió el modo en que las levaduras participaban en los fermentos. Por cierto, otro punto histórico para la cerveza: esta ley es probablemente la primera regulación legal de un alimento.

Por otro lado, es en 1750 cuando surge la producción industrial de cerveza, en Inglaterra. Es recordado un extraño caso de 1814, el London Flood: por entonces la cerveza se guardaba en gigantescos toneles, y ocurrió que uno de estos estalló generándose una reacción en cadena que inundó un barrio londinense, ¡ahogando a 8 personas!

Hacia 1880 se descubre la pasteurización, ¿y qué creen? Otro gol histórico para la cerveza: es la primera bebida pasteurizada.

Más recientemente, en los Estados Unidos la famosa “ley seca” redujo a los productores de cerveza locales de 2.500 a solo 50, de los cuales surgieron varias de las marcas más famosas del mundo, como Budweiser. Ésta, por cierto, se hizo famosa por tomar una receta Lager alemana, simplificarla y mundializarla.