Por Alejandro Sciscioli

Para quien firma estas líneas siempre es un placer pisar el restaurante San Pietro, por varios motivos. Primero, porque con el chef y propietario Fernando Ahlers nos une una manera especial de apreciar tanto al vino como a la gastronomía. Y además, porque  a ambos nos gusta sentarnos a charlar y soñar en voz alta.

Y fue precisamente en una de esas charlas que surgió la idea de presentar un “Maridaje del Mes” en Parawine, con un plato preparado por Fernando y un vino para armonizarlo, sugerido por la sommelier Alicia Sosa, destacada profesional paraguaya del rubro recibida en Brasil.

La idea se transformó en proyecto y éste en realidad. Por ello, con mucho placer a continuación se presentan los primeros platos preparados por Fernando, más los vinos pensados por Alicia.


LA SUTIL BELLEZA DE UNA ENSALADA



“No uso nombres de fantasía para mis platos, así que para describirlos utilizo los nombres de los insumos”, aclara de movida el chef, quien destaca que para la entrada del primer maridaje propone una bellísima Ensalada en canasta de masa filo, con rúcula salvaje, brotes de remolacha, cilantro y rabanito, mini maíces sellados, tomate amarillo, cebollas moradas caramelizadas, ajíes, castañas do Pará y un huevo semi cocido, “que es la estrella del plato”.

La canasta viene apoyada sobre unas chauchas de origen nacional, también orgánicas, muy fibrosas y deliciosas. Asimismo, el plato llega con una fina masa crocante de semillas, que se elabora con harina de arroz y tiene una selección de semillas de lino, girasol y sésamo oscuro y claro.

Sobre los ingredientes, destaca Fernando que todos los productos son “100% orgánicos” y puntualiza la técnica de cocción del huevo, que es cocido a 62° C durante 2 horas.

“El hecho de que el huevo sea casero hace que su textura sea más untuosa, lo que une mucho mejor los componentes de la vinagreta, que lleva mostaza de Dijon, alcaparras, limón, ajo y aceite”, señala el chef.

Para acompañar a este plato, Alicia eligió al chileno Viña Aresti Reserva Limited Edition Sauvignon Blanc 2013, “debido a que el plato elaborado por Fernando tiene mucha información de acidez, y era necesario encontrar un vino que aguante esa acidez y así llegar a la armonización por afinidad. Además vale recordar que para una entrada siempre los blancos, rosados y espumantes suelen ser la una excelente elección, y en esta oportunidad también se dio así”.

“Un elemento de alerta podría ser la fuerte untuosidad del huevo, pero al probar la ensalada y combinarla con el vino se observa que su fresca acidez es más que suficiente para limpiar el paladar”, aclara la sommelier.


SUCULENTO PLATO PRINCIPAL



Para el principal, Fernando preparó un Osobuco de cordero y rabo de vaca braseados envueltos en crepinette, todo servido con salsa de vino tinto generoso de Marsala, ajos deshidratados y luego rehidratados, espárragos, pequeños puntos de puré de ñame, tres variedades de hongos y risotto de arroz integral.

Destaca que eligió combinar ambas proteínas para que el plato sea suculento, y se inspiró en la cocina de Paul Bocuse al elegir el crepinette, membrana que recubre el estómago del cerdo.

“Aproveché los espárragos nacionales que son más finos, alargados y que tienen un sabor increíblemente más pronunciado que los importados. A los importados últimamente los corto en láminas muy finas y los sirvo crudos, ya que vienen con mucha agua, así la gente puede sentir su sabor mineral”, prosigue.

Para el maridaje, Alicia pensó en un D.V. Catena Malbec-Malbec 2012. “En este plato hay muchas combinaciones y yo quería intentar algo distinto. Lo infalible, siempre, es el cordero con Syrah, un casamiento clásico. Pero pensé en este Malbec que es un blend de fincas: un vino de altura ya, pues los viñedos están en torno a los 940 msnm. El vino tiene la fuerza y la frescura para llevarse muy bien con la carne, que es la estrella del plato, sin dudas”. 

Para cerrar, Alicia señala que eligió los vinos buscando combinar la buena comida con etiquetas que resulten más amigables para el comensal en términos de precio, “vinos con gran relación precio calidad”, destaca.

Ambos platos están disponibles en el nuevo menú que San Pietro estrena en este febrero.

San Pietro Restaurante está ubicado en Av. Boggiani 5641, casi Capitán Nudelmann. Para informes y reservas, los interesados pueden llamar a los teléfonos 0976 33 22 31, 0976 33 22 44 y 021 624071.

---