Llegar a San Pietro Restaurante y sentarse a su mesa siempre resulta un gran placer. Y más aún si vamos a disfrutar de un plato especialmente preparado por el propietario y chef de la casa, Fernando Ahlers, quien además propone un vino para la armonización y, también, nos relata el maridaje. 

Teniendo en cuenta que hacía mucho tiempo que Fernando no cocinaba nada para nuestra web, la oportunidad se transformó en una visita más que placentera por la posibilidad de ver a un querido amigo y, claro está, por los sabores que surgieron de la experiencia. 

El plato elegido: CORVINA RELLENA DE UNA FARSA MUSSELLINE AL AZAFRÁN Y ESPINACAS, PURE Y CROCANTE DE MANDIOQUIÑA EN SALSA BEARNESA.

Primeramente, el chef nos comenta todo lo necesario para lograr el plato. Así, listó los siguientes ingredientes:

Salsa bearnesa: yemas, manteca, vinagre, sal, pimienta, cebolla picada o rallada.

Corvina: 2 filetes de corvina, azafrán, queso crema, claras, papel film, hilo, espinacas

Puré de mandioquiña: mandioquiña, leche, manteca, sal, pimienta

En cuanto al procedimiento de cocción explicó que en un bowl, a baño María, lentamente se baten 4 yemas con vinagre y cebolla rayada, le vamos añadiendo de manera progresiva la manteca derretida, logrando una salsa espesa, teniendo cuidado que no se pase de su punto brillosos, ya que al contener yemas corre el riesgo de cortarse.

Sobre un papel film se coloca el primer filete de corvina que previamente se debe cortar de manera horizontal de frente a cola.

Al otro filet hay que procesarlo con la clara del huevo, queso crema y el azafrán diluido en agua. Luego se coloca la hoja blanqueada de espinaca y la farsa musselline. Se cierra en forma de roll, se ata y se deja enfriar. Una vez frío se saca del film y se sella a la plancha, para terminar en el horno durante 12 minutos a una temperatura de 220 grados.

Para la preparación del puré se hierve la mandioquiña de 10 a 12 minutos, pelar y pisar. Agregar la leche y la manteca, mixar y condimentar con sal y pimienta a gusto.



EL VINO elegido para la armonización es el Marchesi Antinori Castello della Sala 2011 Umbria IGT, ensamblaje que lleva mayormente Chardonnay, más una pequeña proporción de Grechetto. La Chardonnay fermenta en barricas francesas nuevas de roble, donde permanece en crianza durante 6 meses y, también, completa su fermentación maloláctica. La Grechetto, en tanto, fermenta en tanques de acero inoxidable. Notas tostadas, fruta exótica y algunas sensaciones mantecosas se perciben en nariz, mientras que en boca resulta un vino fresco, largo y persistente, con muy buen cuerpo. 

¡Ideal para el plato preparado por Fernando!



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