Por Luis Fioretti
Aunque a veces no resulte muy visible, Japón dice presente de muchas maneras en nuestro país. Tenemos colonias enteras de inmigrantes y claro, visionarios inversionistas. Uno de ellos es el ingeniero Eijiro Hayashi, quien llegó a Paraguay hace 38 años como personal de una empresa agroganadera nipona. Así, vio el potencial de unir esta tierra con una de las delicias más tradicionales del suyo: la carne de Wagyu.
Y no se equivocó. Wagyu es una raza vacuna japonesa cuyos cortes son los más apreciados de su tierra y, también, reconocidos en todo el mundo. Eijiro emprendió su propia crianza hace 15 años para buscar el resultado de fusionar ésta carne con la tierra colorada, afirmando que el producto final “es diferente, pero tan bueno como en Japón”. Así, eligió las bellas tierras departamentales de Cordillera para su “Cabaña H”, dónde hoy cría 300 cabezas, siendo el introductor de este ganado en Paraguay.
Con los años, la calidad de sus carnes vislumbraron abrir dos locales gastronómicos para comercializarlos: Delicias japonesas I y II, también pertenecientes a Eijiro. Sus sabores únicos fueron creciendo en calidad con el tiempo, llegando a otros locales gastronómicos asuncenos, paro al día de hoy alcanzar la calidad que permite un nuevo paso: cortes gourmet.
Hablando en general, el Wagyu ofrece una carne de vista “marmolada”, resultado del almacenamiento de la grasa entre la fibra muscular, de manera similar al jamón ibérico de bellota. Con este coincide precisamente en el cuidado alimenticio recibido por el animal, siendo probablemente la raza vacuna más mimada, criándose en espacio cerrado con nutrientes balanceados, origen de sus sabores.
La particular forma en que su grasa queda entre la carne es clave. Al cocinarla, se funde y escurre, cociendo la fibra por dentro. Éste proceso deja notas únicas y propias de la crianza recibida, almacenadas en la grasa, muy ligadas claro a los sabores surgidos de los alimentos y la tierra misma de donde surgen. Por ello, mientras más marmolada sea la carne, mayor es su calidad.
Hoy, el grado alcanzado por Cabaña H permite abrir el nivel top de éstas carnes para restaurantes capitalinos. Y fue así que el miércoles 22 de abril presentó sus 5 cortes gourmet en el nuevo y bello restaurante “El Pazzo” de Villa Morra, que claro, deleitó al público y colegas de la prensa con preparados surgidos de los mismos.
Estos 5 cortes gourmet se constituyen de la mejor parte de los cortes conocidos como “lomo bife ancho”, “lomo bife angosto”, “lomito”, “tapa cuadril” y “costilla”. En general representan un 10% del total logrado en cada una de estas carnes. De hecho, dado el cuidado que demandan, otra novedad presentada fue que los mismos están a cargo de frigoríficos Neuland y certificados mediante análisis técnico de la empresa “Control Unión”. La comercialización está en manos de la empresa A&E S.A.
De hecho, Brasil ya tiene mucho interés en llevar la carne, recordando que allí reside la mayor colonia de inmigrantes japoneses del mundo, ¡superando el millón de personas! Otros grandes mercados que la aprecian mucho son Australia, México y EE.UU.
PARA SABER UN POCO MÁS. El Wagyu puede llegar a los 650 - 700 kilos por cabeza. Su puesta a punto lleva unos 27 meses, alcanzando un rendimiento cárnico en torno a 300 kilos de carne faenada. El precio por kilo para los cortes gourmet alcanza, en el caso del lomo, unos G. 240.000.
Al día de hoy Cabaña H es la única criadora de ésta raza. Para hacerlo optó por dos vías: la crianza pura y la fusión con otra raza, en este caso la Brahman. Los resultados han sido fantásticos, asegura Eijiro, notando que los sabores alcanzados respetan mucho la raza expresando a su vez mucho la esencia de la tierra guaraní, de donde surgen sus alimentos.
Realmente, después de vivir la excelente experiencia de degustación en “El Pazzo”, ¡podemos decir que vale su prestigio!