Por Luis Fioretti
Una de las grandes movidas en el “libro de pases” del mercado gastronómico local de 2014 fue el desembarco del experimentado José Eduardo Renault Valdez como chef ejecutivo de Le Sommelier, el restaurante fundado y dirigido por Oliver Gayet, el gran referente nacional del mundo del vino.
Como todo capitán necesita un primer oficial para cubrir el sin fin de tareas a bordo, Eduardo es el brazo derecho de Oliver: desde la cocina, el chef aporta todos sus conocimientos y su arte para lograr que el éxito de la casa se potencie y se prolongue.
Una historia de amistad entre Oliver y Eduardo se remonta a muchos años atrás, llegando incluso alguna vez a trabajar juntos. Pasado el tiempo, y dada la oportunidad, aquello fue la raíz para que el cocinero recibiera la invitación del sommelier para sumarse al staff del restaurante, y claro, éste aceptase con placer.
AMPLIA TRAYECTORIA. La carrera de Renault entre ollas y sartenes lleva unos 25 años, precisamente desde un asado que junto a un amigo malograron al punto que otra amiga lo inscribió a un curso de cocina para hombres de la recordada Doña Clara Benza. “Yo era de las personas que ponían el agua al fuego y se les quemaba”, recuerda con sonrisa, pero la profesión lo capturó. “Si bien hay días en que uno se levanta odiándola, al día siguiente amas tus sartenes… No me veo haciendo otra cosa, y si tuviera la oportunidad de recomenzar y elegir la profesión, la elegiría de nuevo”.
Lo iniciado jocosamente se convirtió en pasión, y la gastronomía fue el rumbo encarado por el joven Eduardo, ¡dejando incluso en pleno desarrollo la carrera de Odontología! Así, los primeros años fueron de aprendizaje, rumbeando a Buenos Aires, donde siguió la carrera de Hotelería y Turismo en la Universidad de Morón, en La Plata, capital provincial, por la afinidad guardada con el nuevo mundo elegido. Luego siguió un año en Río de Janeiro, Brasil, cursando una beca en el brazo gastronómico del Servicio Nacional de Aprendizaje Comercial (SENAC), de gran prestigio en el vecino país.
Tras esto siguieron años de experimentación trabajando (y “turisteando”) por casi toda Sudamérica y ambas costas de EEUU, como también cocinando a bordo de cruceros de placer. “Eso da ésta profesión, la oportunidad de aprender trabajando, viajar, y sobre todo disfrutar. Es un combo perfecto”, reflexiona.
Luego de años de acumular experiencia en el extranjero, regresó a Paraguay y se encontró con la realidad local de entonces, que se convirtió en un contraste: “venís creyéndote el rey del mundo y acá tenés dos braseros, una sartén y te dicen haceme cocina francesa”… Y así empezó aquí, de abajo, pero ya con la responsabilidad que antes le tocaba a otro.
Los años pasaron y su experiencia habla de fidelidad. “Me gusta llevar las cosas a buen término, que un local perdure. ¿Cómo perdura? Cuando está bien pensado, dándole a su cocina el lugar que le corresponde, muy importante, porque allí está la clave: es donde todo debe salir siempre igual”, reflexiona, y agrega: “hoy comiste algo y mañana te acordás que comiste en tal parte y regresás buscando ese sabor que se fijó en tu mente… Para lograr eso, tenés que mantener los sabores que la gente busca, y si la cocina no está en condiciones, no los encuentran”.
Así, Eduardo considera que la última idea es su mérito en los pocos lugares en que ha estado, pocos precisamente por su larga permanencia en cada uno, logrando esa identificación de la gente. De estos recuerda en especial a “Il Capo”, donde pasó más de una década: “siempre nos alentaron a buscar la excelencia, con plena libertad”.
En contraste, señala que son pocos los restaurantes preparados de raíz como tales: “generalmente son casas improvisadas, alquiladas o compradas que se remodelan para usarlas gastronómicamente, y terminan por hacerse cosas que no corresponden, como mandar la cocina al sótano, dejándola poco aireada”.
SU ESTILO. “En gastronomía no se para de aprender, de actualizarse, de reinventarse; si no lo haces, estás muerto”, asegura. Por eso, con el tiempo continuó haciendo cursos aquí y allá, considerando incluso hoy tener asignaturas pendientes. Sin embargo, resalta que “de todos modos siempre se puede aprender de un ayudante, que a lo mejor aprendió una nueva técnica en la escuela y vos aun no tuviste oportunidad de aggiornarte”.
Hoy considera hacer cocina general. Después de tener un enfoque puesto en lo dulce, actualmente encara más lo salado, sin abandonar lo primero. “En el fondo soy un pastelero frustrado”, confiesa entre risas, recordando que uno de sus puntos pendientes es la chocolatería, que ve como todo un arte.
Su estilo hace hincapié en los tiempos de cocción y buena materia prima, como evitar ser tan amigo de las presentaciones rimbombantes: “no soy de mucho decorado y poco contenido. Lo justo y lo necesario, ni más ni menos”. Respetando estos tips, el producto no puede fracasar, afirma.
En esencia, ve a la cocina como el espacio donde la gente baja la guardia: “para empezar, es una necesidad básica. El hombre o mujer más poderosos del mundo en algún momento paran a comer. Y es ahí donde la gente está un poco más tranquila y sociable, y donde se igualan todos”.
LA COCINA PARAGUAYA. Éste chef sostiene que la gastronomía local creció mucho en los últimos años, siendo él mismo testigo y parte de la época. Recuerda sus inicios cuando el circuito local era dominado por cocineros extranjeros, quedando la fuerza bruta del trabajo en la cocina para los paraguayos, “quienes dignamente a menudo dejaban su azada en el interior y venían a lavar copas, fregar platos y pasar a la cocina. De allí muchos aprendieron y crecieron para ser parte del desarrollo posterior”.
Por otra parte, dice que hay tendencias de fuera difíciles de hacer en Paraguay. Como ejemplo, señala que usar nitrógeno, por la tecnología involucrada, no está listo en Paraguay. “Quien dice hacerlo miente. Estamos llenos de chantas en esta profesión, que por ganarse un lugar dicen cualquier cosa. Pero la fruta cae por madura”.
Renault es un asunceno 100%, de esos “que pasan Calle Última y estornudan”, comenta entre risas. Pero como chef ama la cocina tradicional paraguaya, al punto que en algún momento desea pausar su carrera y enfocarse en la mucha información que tiene sobre la cocina tradicional propiamente guaraní, como así un manejo de lo que realmente se fusionó de ésta con la cocina paraguaya. “La comida siempre fue fusión”, afirma, tal como se fusionan pueblos y culturas. Por ejemplo, a menudo el conquistador trae sus platos o aprende los del pueblo incorporado, tal caso entre América y Europa, resalta.
EN TELEVISIÓN TAMBIÉN. Como si todo lo anterior fuera poco, Eduardo tiene además una faceta televisiva, con 7 años de carrera en medios. Hoy lleva un año en el canal de aire Red Guaraní, en el programa “Buena Onda”, compartiendo equipo con Tania Domaniski, Alberto Benítez y Nati González en el formato informativo distendido y de entretenimiento tan competitivo hoy entre la mayoría de canales de aire, donde claro, él representa los intereses gastronómicos. Su horario semanal es de lunes a viernes entre 09:00am y 10:30am.
EN LE SOMELIER. Ante todo, señala que al llegar hace casi un año se encontró con un lugar que ya era parte del circuito gastronómico asunceno. “Es un referente, junto a, en cuanto a vinos”. Así, consideró que no podía simplemente cambiar la carta para imponer su estilo, precisamente por lo antes señalado sobre conservar lo buscado por la gente.
Con esto presente, su intervención pasó por cambios hechos poco a poco. De esta manera, las personas descubren lo nuevo y lo piden: por ejemplo, conservando las buenas carnes del lugar, se va innovando en las salsas. Entonces, Eduardo asegura que su presencia se basa en el enfoque de actualizar la carta, pero sobre todo poniéndole su toque personal, su identidad como chef, que hace hincapié en la preparación. “No soy partidario de la renovación fuerte respecto a lo que un local ofrece”.
Adelanta que Le Somelier ofrecerá sus cambios más notables en el invierno. Se irán probando nuevas cosas, con elementos más calóricos, adecuados para la estación. “No soy amigo de la carta, sino más bien de la sugerencia”, pero siempre manteniendo el estilo principal de la casa: internacional con el foco puesto en la cocina Europea.
3 PLATOS ELEGIDOS POR EDUARDO. Para terminar de conocerlo, qué mejor que presentar una selección de platos hechos por él para ésta nota.
Primero, como entrada, un Escargot al Bourguignon, que consiste en caracoles salteados con manteca, ajo y perejil. Aquí los apreciamos en una presentación moderna servidos en cucharitas chinas.
El segundo plato, el principal, es un Rack de Cordero acompañado de una salsita de finas hierbas de Provence y unas verduras grilladas.
Finalmente, de postre un Coulant de chocolate acompañado por un helado americano y pintas también de chocolate, (como ven, realmente ama el chocolate).
¡Un placer, Eduardo!
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