Por Luis Fioretti

“Los cambios en un repertorio gastronómico se mueven en dirección a las preferencias”, podría ser un buen resumen del motivo central de lo que es la carta 2015 del restaurante Entrecôte, recientemente lanzada. Así, este joven lugar, abierto en 2013 pensando en quienes buscan gran satisfacción del paladar, ofreció al mundo de la prensa especializada una degustación de la renovada propuesta.

La presentación, realizada la noche del 26 de noviembre, arrancó con las palabras del joven propietario, René Villar, quien contó que en el restaurante vienen trabajando en una nueva propuesta cuando el local apenas contaba con 6 meses de vida. Esto porque al principio el enfoque fue desarrollado según el staff de la casa, pero al abrir la perspectiva fue otra.

René recuerda que “entonces fuimos aplicando esos platos que íbamos sacando como sugerencia cada fin de semana, haciendo una evaluación de cuáles tenían más salida, cuáles se pedían”. Así, esta nueva carta se armó con todo el equipo de Entrecôte, pero observando bien de cerca las preferencias de los clientes.

De wste modo, la nueva carta reduce la cantidad de platos, pero cada uno, incluidos los conservados de la carta anterior, han tenido una evolución en cuanto su apariencia y textura.

LA CARTA. Con éste nuevo panorama, hablemos un poco de lo que se encontrarán en los platos los comensales. A continuación destacamos los que tuvimos oportunidad de degustar durante el lanzamiento.

En la entrada disfrutamos un repertorio compuesto de Salmon Rolls, hechos de láminas de salmón curado, pepinos frescos, crema de wasabi y caviar de beluga; Calamares con salsa, bañados en vino tinto, con tomate fresco, chili y albahaca; y Crepes de camarones, bañados en salsa de endivias, champiñones y perejil.

Como platos principales degustamos Kobe Beef, hecho con carne de poca grasa, de sabor suave y textura delicada, presentado sobre una parrillita junto a variedad de salsas. Su dúo fue el Risotto trutti di mare, hecho con pulpo, mejillones, camarones, salmón y vino blanco.

¿Los postres? Toda una novedad a nivel local: el Alfajor Entrecôte, bañado con chocolate y helado de dulce de leche, cubierto con oro fino comestible en polvo de 23 quilates; Red velvet fried Oreos, de crema americana, ganache y polvo de azúcar.

LAS BEBIDAS. La carta de bebidas también ha experimentado un cambio en cuanto su composición y repertorio. De hecho, la misma fue desarrollada en las manos del sommelier Lionel Marguet, quien destacó en persona las claves presentes desde ahora.

Para comenzar, se busca facilitar la visión para el cliente y la definición de los productos a degustar. Por ejemplo, arrancando desde la primera página, donde se ven los conceptos espumosos que existen, con sus diferentes procedencias. La nueva selección, sin abandonar los clásicos, apunta a los que se acercan lo más posible al paladar local, destacando las opciones de Miolo y Chandon.

Siguen los vinos europeos clasificados por zonas vinícolas, porque cuando hablamos de la Europa de vinos generalmente todas las cepas se mezclan en las diversas regiones productivas.

Entrando en los vinos de nuestra región, tanto chilenos como argentinos, lo que se ha intentado hacer es equilibrar las opciones, tanto a nivel de estructura como de productos. Es por eso que en cada una de las páginas sobre los vinos tintos, por ejemplo, la primera posición a contemplar es de la variedad autóctona del país. Así, hablando de Argentina, la primera cepa que aparece es la Malbec, en el caso de Chile, la Carmenere.

“Esto porque al cliente, cuando se le ocurre un vino de tal país, primero apuntará a la cepa que lo identifica. Por supuesto, no nos olvidamos de las otras cepas de cada país, y son las sucesivas”, explica Lionel.

Respecto a los vinos blancos, infaltables por supuesto, dada las características de la carta de comidas del restaurante “nos hemos limitado a conservar los mejores, los principales”, apunta el sommelier.

Finalmente, respecto a los vinos, otro paso interesante para el cliente es que, en caso de que llegue solo, ahora están presentes los pequeños formatos, pensados en cuando desee tomar una o dos copas.

Por otro lado, lo que antes figuraba de manera general como “Tragos”, ahora se divide en “Licores y Destilados”, y “Tragos Premium”, éstos últimos definidos en tragos Premium, tragos de la casa y los clásicos. En cuanto la sección de “Cervezas”, el cambio principal pasa por la identificación del país de procedencia de cada marca.

Para finalizar, Lionel asegura que los productos presentes están en una muy buena relación precio calidad, “incluso para un restaurante como éste”.

Entrecôte Steakhouse and Pasta queda en Av. Aviadores del Chaco 2041, casi Santa Teresa. Para informes y reservas, los interesados pueden contactar a [email protected]ôte.com.py. También pueden llamar a los teléfonos 021 613539 y 0986 580009.

¡Hay que probar!