Por Alejandro Sciscioli

Para un periodista, el hecho de conocer a una fuente a lo largo del tiempo es una gran ventaja debido a que, además de la posibilidad de lograr más y mejor información, con el contacto humano se va observando la evolución de esa persona. Pasaron más de ocho años desde la primera vez que entrevisté a Diego Córdoba, sommelier de la bodega argentina La Rural, que elabora los afamados vinos Rutini. Entre esa primera vez y la última charla hubo varias notas intermedias, y cada vez pude “sacarle mejor el jugo” a este personaje que vive en Rosario y que viaja adonde lo lleve la necesidad de comunicar la marca que tan apasionadamente representa.

Entre aquel momento y el último encuentro, cada vez noté a Diego más comprometido con el trabajo en bodega, buscando conocer cada detalle de la vinificación, relacionándose todo lo posible con el equipo que comanda el prestigioso Mariano Di Paola, para de ese modo explicar con minuciosa precisión cada una de las etiquetas del portfolio de la marca.

Así, la charla pactada con el objetivo de impulsar y describir a la línea de Aparatados de Rutini se transformó en una muy interesante declaración de principios enológicos, entre los cuales sobresale una crítica a la Corporación Vitivinícola Argentina, que en lugar de destacar la enorme versatilidad de los terruños del vecino país optó por utilizar al Malbec “como punta de lanza”, y que recién ahora se está dando impulso a otras variedades.



TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN. Pero vayamos partes. Primeramente, el siempre locuaz Diego Córdoba comentó que los Apartados son vinificados en la bodega que La Rural posee en Valle de Uco, que cuenta con unos 20 mil metros cuadrados de casco, y que es la más grande de América y una de las más grandes del mundo para vinos de alta gama, donde elaboran 10 millones de litros. Pero la firma también posee otra bodega en Maipú, donde producen otros 10 millones de litros.

Como aspecto destacado señala la incorporación de tecnología de punta, como por ejemplo la puesta en funcionamiento de una selectora óptica de granos. “Siempre se especuló que para hacer un vino de alta gama no solo bastaba con seleccionar los mejores racimos manualmente, como hacemos todas las bodegas para lograr un buen mosto. Siempre se preguntó qué pasaría si pudiéramos escoger uva por uva”, lo que en otro momento parecería una utopía. 

“Recuerdo varios escritos franceses de hace decenas de años sobre el tema. Y si bien no sé precisamente dónde se construyó la primera máquina, lo concreto es que esta selectora óptica de granos es una realidad. La única en Latinoamérica es nuestra y la adquirimos en el 2008 de un proveedor de EEUU, y en todos estos años seguimos aprendiendo a usarla”, prosigue entre risas.

La adquisición de esa máquina, que requirió una inversión de US$ 2 millones, garantiza a La Rural “por lo menos un 40% más de extracción de polifenoles”. Y explica: “recibimos en vines de 300 kilos los racimos ya seleccionados, de parcelas con rendimientos inferiores a 7 u 8 mil kilos (por hectárea). Y en esas uvas de altísima calidad pasa por una especie de lagar que tiene la máquina que es todo un complejo de unos 40 metros. Se produce el despalillado y descobajado, como cualquier bodega normal, y empiezan a pasar a alta velocidad por una cinta todas las uvas sueltas, uva por uva. Previo a eso nosotros impusimos a través de una computadora todos los parámetros físicos de selección, tamaño del grano, grosor de la piel, color, grado, cantidad posible de herbáceos que puedan filtrarse”.

- ¿Cómo se produce la selección? 
- Un escáner saca mil fotos por segundo (en Europa ya se habla de 5 mil fotos por segundo), que se ven en una pantalla adosada al sistema por donde van pasando todas la uvas. Un procesador asimila en fracciones de segundo esa información y hace la selección. Las uvas que no reúnen esos requisitos son volcadas a una tolva y las que sí cumplen, a otra, todo hecho por 16 inyectores de aire que van dentro del equipo. Recibimos gente de todo el mundo que viene ver funcionar la máquina. Yo no lo puedo creer.

- Se gana muchísimo en calidad, imagino… 
- Exacto. Tenemos entrando a bodega racimos que sí cumplen los requisitos para vinos de alta gama, pero luego durante la selección de granos hay uvas que no deberían estar allí pues no cumplen los parámetros estipulados para un Rutini, entonces se utilizan en otras líneas para mejorarlas. Puedo decir que estamos muy orgullosos de lo que es Trumpeter desde 2014 en adelante, que reciben esas uvas, y es muy notorio el cambio en la actualidad.

- ¿Y en qué más innovaron?
- Ahora tenemos los tanques de acero inoxidable con forma de diamante, literalmente. Son dos conos invertidos de 7.500 litros, un invento de nuestro enólogo junto con el Instituto Nacional de Vitivinicultura, patentado por ambos. Con ello logramos una mayor concentración polifenólica: cuando se produce el sombrero durante la fermentación, éste va subiendo por los gases, y la misma forma cónica inversa lo rompe y hace que desciendan los componentes sólidos, siendo más natural el proceso. Prescindimos del uso de bombas.

- Es el mismo concepto de los huevitos de cemento…
- Es lo mismo. Nosotros usamos los huevos hace algunos años. Los dejamos de usar en los tintos, porque parte de las estructuras sólidas de los hollejos se pegan a las paredes internas y se pierde extracción por la misma forma rugosa de la pared. Pero sí los usamos en algunos blancos, aunque cada vez menos.

- ¿Cuáles son esos blancos?
- El Gewürztraminer, los tardíos, los botritizados, el Vin Doux Naturel, pero probablemente también dejemos de vinificar blancos en los huevitos. A veces comprometen la estabilidad biológica del vino, porque no es la misma forma de control de la temperatura que en un tanque de acero inoxidable. Sin embargo muchas bodegas los están usando. Además, la mineralidad de la zona que venimos es muy rica: tenemos suelos ricos en antracitas, un componente carbonífero, mucho canto rodado, mucha piedra; entonces si a eso sumamos los aromas que te da la pared de hormigón, se puede ir la mano de mineralidad. 



REACTOR DE LEVADURAS. Para quien no sea tan apasionado por el mundo del vino como Diego Córdoba, seguramente será muy difícil seguir el ritmo de charla que propone, llena de términos técnicos y precisiones enológicas. Incansable, comenta que a las incorporaciones tecnológicas mencionadas se suma una muy novedosa: un reactor de levaduras. “Nuestro enólogo lo donó al INV, entonces ahora todas la bodegas de Argentina van a empezar a utilizarlo, lo que significa una reducción drástica de costos en la incorporación de levaduras extranjeras”, asegura. 

El sector bodeguero argentino adquiere normalmente las levaduras de Francia o Canadá y ahora es posible cultivar localmente las levaduras que se deseen, comenta Córdoba. “Antes un paquete de medio kilo nos daba aproximadamente para fermentar 10 mil litros de mosto y era carísimo. Hoy, con un solo paquete hacés toda la vinificación, millones de litros”, destaca. 

“Es un cilindro donde hacemos el caldo de cultivo y van creciendo las levaduras, van proliferando y entonces las usamos para toda la cosecha. Rutini puso el equipo a disposición de todas las bodegas centralizándolo en el INV. Cualquier bodega pequeña, de garaje, puede ir a hacer su pedido de levadura y la va a obtener a un precio pagable. Con un solo paquete de 70 dólares, medio kilo de levadura, podés tirar todo el año, toda tu producción. Cuando antes por ahí tenías que pagar 20 mil dólares para un paquete, es mucho”, destaca.

ESTILOS. Ya con el tercer café en la mesa, la charla viró hacia los estilos de vinos que Rutini desea realizar, e inevitablemente apareció el concepto de terroir. “Estamos priorizando mucho los terroirs. Sacamos al mercado nacional los Rutini Altamira, un Malbec y un Cabernet Sauvignon single vineyard hechos con clones especiales”.

- El Valle de Uco, con sus subzonas, es muy especial, eso está claro. Pero, ¿qué destaca a Altamira?
- Es muy pedregoso, muy arcilloso, muy frío, tiene una amplitud térmica muy grande. No está más alto que Tupungato, sin embrago por la forma que tiene la cordillera queda más cerca del pedemonte, no en altura, pero se le pega más la cordillera y está en una zona más fría. Se logran allí vinos mucho más minerales, que dan notas como a piedra mojada, grafito, mina de lápiz...

- Ese clima frío que mencionas seguramente dará vinos de mayor acidez.
- ¿Qué es Rutini? Es acidez. Nuestros vinos siempre son más ácidos que los demás en general, por el estilo enológico. Queremos hacer vinos del viejo mundo en el nuevo mundo. Si un vino emblemático de cualquier bodega tiene 5.50 o 5.60 gramos de acidez total, es probable que en un Rutini tengas 6,6 o más, siempre.

- Si tuvieras que comparar un Malbec de Luján de Cuyo y otro de Valle de Uco, ¿cuáles serían en líneas generales las diferencias?
- En este caso coincido con todo el equipo de la bodega que en Gualtallary, que está entre 1.300 y 1.400 msnm, estamos obteniendo mayor mineralidad, que por ahí se pierde en Luján de Cuyo, de donde los vinos salen con más aromas a los famosos frutos rojos, la ciruela. Si bien esas notas son una particularidad de la cepa, y en Valle de Uco también la tenemos, allí además se logra un especiado, una mineralidad y unos aromas florales a violeta que son particulares. 

- ¿Rutini busca entonces más aromas a fruta fresca en sus Malbec?
- Hay una enóloga nuestra que se llama Paula, una genia que elabora unos 10 millones de litros de vino al año, que dice: “a nosotros nos gusta el estilo de la fruta fresca arrancada del árbol. Cuando todos te hablen de mermelada de ciruela, nosotros buscamos la ciruela verde arrancada del árbol”.  Ahí tenés un ejemplo de lo que es Gualtallary y de lo que es Tupungato, en el Valle de Uco, y me lo dijo ella.

- ¿Qué viene después del Malbec en Argentina?
- Hace 15 años que vengo escribiendo que la Corporación Vitivinícola Argentina viene cometiendo un gran error en usar como punta de lanza al Malbec. Para mí la virtud más grande de Argentina como productor vitivinícola es la versatilidad de viñedos. De los 160 países que producen vinos en el mundo más o menos, no conozco ninguno que tenga la versatilidad de viñedos de Argentina. Podés plantar la uva que se te ocurra y te va a salir al menos digna, y en algunos casos excelente. Creo que la mayor virtud como país productor de vinos es poder hacer todas las variedades. Y recién ahora, suena pedante pero lo vengo diciendo hace 15 años, recién ahora la Corporación entendió eso y empieza a  difundir el Petit Verdot, el Cabernet Franc, el Torrontés en el mundo, que es lo que deberíamos haber hecho antes.

La conversación con Diego, por supuesto, duro muchísimo. Y de hecho concluyó horas más tarde, con varias copas de vino de por medio, en el Wine Bar que se encuentra a la vuelta del Sheraton Asunción Hotel (donde transcurrió la charla), en el Paseo La Galería, en el marco de una actividad organizada por In Vino Veritas Club para agasajar a sus socios y a la cual invité a este incansable sommelier de Rutini que de vinos sabe mucho y demuestra una enorme pasión al hablar sobre ellos.



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