Por Rubén Darío Lugo

“El sake no elige la comida”. La frase es icónica en Japón y hace referencia a que esta bebida milenaria puede acompañar a muchos platos orientales e incluso a la cocina internacional. La expresión inicial fue dicha por un especialista, palabra mayor en esta parte del mundo en torno al producto de la fermentación del arroz. El experto está certificado internacionalmente como absoluto conocedor del tema. Se llama Roger Ortuño, despliega para nuestro portal su batería de experiencias con el sake… y de paso nos regala amplios conocimientos sobre sushi, para deleitar al lector.

Español de nacimiento, de entrada podría descolocar a cualquiera que esperase encontrar a un japonés vertiendo lucidez sobre el proceso de elaboración de esta tradición en la gastronomía oriental. Pero su blog y su sitio online comerjapones.com  fueron seleccionados por el Ministerio de Asuntos Exteriores de Japón como lo más influyente en España y Latinoamérica sobre la gastronomía japonesa, además de ser Certified Sake Proffesional y Sake Sommelier. Su verborragia sobre la bebida corroboran los galardones.

Al iniciar, el experto señala  que el sake es una bebida alcohólica japonesa que se obtiene a partir de la fermentación del arroz. Para su elaboración se utiliza el shinpaku o núcleo del grano, donde se concentra el almidón, descartando las capas externas donde están las grasas y proteínas. Aclara, también, que no es un vino, licor, destilado ni cerveza, porque el proceso es distinto.

“Al arroz se le inocula con un hongo llamado koji, que le apresta para la fermentación, convirtiendo el almidón en azúcares por la levadura. El sake no contiene sulfitos, aditivos ni conservantes”, menciona al tiempo de especificar que hay muchas tipologías en esta bebida, que van de una pulimentación del grano al 50%, es decir que queda la mitad del grano (daiginjo o junmai daiginjo); al 60% (ginjo o junmai dinjo) o al 70% (honjozo o junmai). Cuanto menos porcentaje queda del grano de arroz, más Premium resulta la bebida final. El futsushu es la categoría más común.

“El sake puede ser puro de arroz, pero a algunas variedades se les añade alcohol, no para alargar la producción, sino para ayudar a disolver las partículas de arroz y abrir aromas. Estos son más ligeros, livianos, redondos y fáciles de beber”, anota Ortuño.

MARIDAJE. Pero, ¿con qué platos específicos podrían calzar bien las diferentes opciones de sake? Ortuño nos despliega un atlas gastronómico interesante: El honjozo es especial, sirve para carnes o algo salado (en general los sakes más secos van bien con platos salados); los sakes añejos son de elite, más ocres, dulces y digestivos, que pueden ir bien con quesos o carne madurada; los pescados se inclinan más por maridar con los junmai; mientras que los más frescos y espumantes (ginjo o junmai ginjo) pueden ser equilibrados con carbohidratos.

“Los ginjo son más aromáticos, incluso son para tomar solos; pero por qué no probarlo con una sopa paraguaya, que tiene un sabor ligero y suave. La cuestión es encontrar el contraste o la armonía, dependiendo del gusto o momento de cada uno. Los junmai ‘pecan’ de acidez, y quedan muy bien con carnes o frituras, porque equilibran”, sostiene el sommelier.

UN POCO DE HISTORIA. El sake transita la temporalidad desde hace mil años aproximadamente. Antes se asemejaba a la chicha, porque se mascaba el arroz y se lo utilizaba como ofrenda en cultos religiosos; luego, los monjes financiaban sus templos con la venta de la bebida.

Hubo un tiempo en que su consumo fue prohibido, pero después hasta se gravó con impuestos su comercialización, para fomentar el hábito en Japón. Las nuevas generaciones no se inclinan tanto, quizá, por el consumo masivo, pero hay quienes anhelan preservar este verdadero patrimonio oriental.

Por ello, Ortuño fomenta mediante su web la cultura gastronómica japonesa, tras haber estudiado su  idioma y su cocina tradicional: Probó su primer sake hace más de veinte años. En su reciente visita al Paraguay, dictó la conferencia “Sushi y sake - Iniciación a la cata de sake”, gracias a la Embajada de Japón en nuestro país.

La actividad es una más de las tantas acciones que la colectividad nipona desarrolla este año con motivo de cumplirse 80 años. De la inmigración japonesa a Paraguay.

SUSHI. Capítulo aparte es lo referente al sushi, plato que lleva arroz tipo shari, cocido y alineado con vinagre, sal y azúcar, que tiene un sabor agridulce y salado.

Ortuño conceptualiza que sushi puede ser considerado igual si se sirve en un vol con ingredientes encima, ya sea una bolita de pescado, verduras, calabaza macerada; como bien usar tortilla tipo omelette, incluso carne. “Hay también una versión occidentalizada o latina con queso crema, que para el Japón sería una aberración”, opina el experto.

El sushi también puede ir con mariscos, gamba dulce, langosta o cangrejo; además de contemplarse la opción del pescado macerado con sal y vinagre, o cocido, como la anguila o pescado crudo.

Su amor por la cocina nipona le permitió a este barcelonés incluso ser distinguido como embajador de buena voluntad de la gastronomía japonesa fuera de ese país. Su reflexión final apunta a sintetizar que la cocina japonesa yuxtapone los ingredientes y respeta los valores de cada uno, mientras que la occidental tiende a condensar sabores en salsas y guisos para convertirlos en otros nuevos sabores.



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