Champagne: cómo se producen las misteriosas burbujas

Nota Creada el 2012-12-23 08:53:45
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Al inicio de la semana oficial de los brindis, el sommelier Augusto Román nos entrega un artículo más que oportuno, contando todos los secretos de los vinos espumantes.  





Por Augusto Daniel Román


El Champagne o el Champán, es quizás, el vino más famoso del mundo. Sin embargo, como suele ocurrir en estos casos, su fama lo sepulta dentro de un halo de misterio. Es sin duda un vino asociado a la celebración, desde carreras de autos, hasta fiestas de fin de año. Pero, ¿qué es en realidad el champán?

Dentro de una clasificación general de vinos, podríamos decir que existen vinos tranquilos y vinos espumantes. Los vinos tranquilos, como su nombre lo indica, son vinos que no tienen ningún tipo de actividad en sí que los acompañe en su momento óptimo de consumo. Los vinos espumosos sin embargo tienen gas carbónico y este les da un carácter único.

En el mundo existen muchos vinos espumosos, y uno de ellos es el Champán.

La gran mayoría de estos vinos están elaborados bajo una técnica llamada “Methode Champanoise” inventado por el monje benedictino Dom Pierre Perignon. Aunque este personaje fue un hombre muy inteligente, lo cierto es que hay toda una parafernalia mítica alrededor de su nombre, y que en la zona francesa de La Champagna ya existían estos vinos muchos años antes de que él ideara su método, que consta de hacer que en la botella se produzca una segunda fermentación, la cual liberará una gran cantidad de anhídrido carbónico en el líquido y el cual se integrará con el mismo. 

Si vemos por ejemplo en la etiqueta de estos vinos “Methode Champaniose”, “Método Tradicional” o “Sekt” (este último quiere decir que el vino está fermentado por segunda vez, no en botella, sino en grandes depósitos por el método Charmat), quiere decir que es un vino espumoso natural, o que no fue gasificado artificialmente como los refrescos. Si por el contrario, en las etiquetas no vemos estas menciones lo más probable es que tengamos frente a nosotros un espumoso artificial o gasificado.

Entonces, el champán es un vino espumoso francés, producido al noreste de París en las proximidades de las ciudades de Epernay y Reims. Ningún otro vino espumoso producido en el mundo puede etiquetarse bajo el nombre de Champagne.

Lo que ocurría con los vinos en la región de La Champagna era que a causa de los otoños muy fríos, el vino que comenzaba su fermentación no la concluía. 

Las levaduras, que son las responsables de la fermentación alcohólica quedaban adormiladas por el frio. Aquel vino, todavía con muchos azucares por transformarse, se envasaba y se guardaba, con la llegada de la primavera y el progresivo aumento de las temperaturas las levaduras volvían a su actividad. Durante la fermentación las levaduras transforman los azucares en alcohol y anhídrido carbónico, este anhídrido carbónico al estar en un recipiente cerrado se integraba al vino y lo hacia una bebida con gas.

El mérito de Dom Pérignon fue idear un método seguro para que la segunda fermentación siempre ocurra, y que no sea producto del capricho de la naturaleza. La bodega Möet-Chandon llama Dom Perignon a la gama alta de sus vinos millésimé en honor al creador del Methode Traditionnel. Pero el Champán no es el único vino espumoso del mundo, existen vinos espumosos en cada una de las regiones vitivinícolas del orbe. En los países del nuevo mundo -Chile, Argentina, Sudáfrica, Australia, etc.- tenemos los Espumosos o Sparkling wine, en España son los Cava y en Italia pueden ser los Prosecco, Franciacorta o Spumante, etc.


EL CORCHO. Es, quizás, uno de los componentes más importantes en la elaboración de estos vinos. Sin él almacenarlos sería imposible. Aunque cualquiera de nosotros reconocería un corcho de espumante donde sea por su forma característica de hongo, este en realidad es cilíndrico, como cualquier otro corcho, solo que al estar sometido a mucha presión (de 3.5 a 4.5 atmósferas) frenado por los alambres que lo recubren toman esa característica forma. Ellos también nos pueden dar cierta información sobre el estado del vino. Si tiene la base cónica, es síntoma de que el producto está en buen estado, si por el contrario, el corcho tiene la base cilíndrica quiere decir que el vino ya pasó su periodo óptimo de consumo, o que estuvo mal almacenado.

A diferencia de otros vinos, que son embotellados al final de todo el proceso de crianza y vinificación, los espumosos son embotellados justo antes de que empiece la segunda fermentación. Las botellas se guardan en cuevas o bodegas subterráneas donde fermentan, y donde permanecerán por varios meses, hasta su salida al mercado, en la misma botella en la que fueron fermentados por segunda vez.

Los vinos espumosos normalmente no llevan añada, salvo casos excepcionales en el que la cosecha fue muy buena, entonces en el caso de los champán, podremos leer en la etiqueta la palabra Millésimé. Este normalmente será un vino más caro.


VINO BLANCO, UVAS TINTAS. El champán es el vino blanco más famoso hecho con uvas tintas. Para su elaboración se mezclan vinos bancos procedentes de Pinot Noir (uva tinta), Pinot Meunier (uva tinta) y Chardonnay (uva blanca).

Cuando este vino es elaborado solo con Chardonnay, o lo que es lo mismo, solo con uvas blancas, reciben el nombre de Blanc de Blancs, y cuando por el contrario solo es elaborado con vinos de uvas tintas se llama Blanc de Noirs. Cuando hay una mezcla de las tres variedades, como es común, no se pone nada en la etiqueta.

Otra de las tantas diferencias entre los vinos tranquilos y los espumosos radica en el almacenaje. Tanto en casa como en la tienda deberemos guardarlos en posición vertical, o sea, con la botella parada. Esto es porque el carbónico contenido en la botella daña el corcho.

Más allá de que los utilicemos para fechas especiales, los vinos espumosos son muy buenos aperitivos, y por sus características combinan muy bien con muchos alimentos. Claro está que para decidir con qué tomarlo el gusto personal es lo que importa, sin embargo, los mariscos crudos como cocidos, las carnes suaves, y hasta algún plato algo picante, van muy bien con un espumoso. Habrá que enfriarlos, en la heladera, nunca en un freezer, y al sacarlos del refrigerador mantenerlos en una “champañera” con hielo y agua.

La temperatura ideal de servicio sería entre los 8 y 10 grados, sin embargo, en zonas con climas muy cálidos lo recomendable sería enfriarlo hasta los 5 grados, nunca menos, o no percibiremos bien todas sus propiedades organolépticas.

Lo importante es disfrutar de estos vinos siempre y no relegarlos a las fiestas de fin de año. Cada vez que descorchemos una botella de espumoso la fiesta comenzará. La diversidad de vinos espumosos es tanta, y la particularidad de su método de elaboración es tal que si tienen alguna duda pueden exponerla aquí mismo, que con gusto las aclararé.

Que tengan todos una feliz navidad y un buen comienzo de año.

 

 


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