Por Daniel Román Ayala

Como sabemos, el único contacto real que el consumidor tiene con un vino suele ser la etiqueta. Ella nos da mucha información, pero no muchas veces esta es comprensible. Por eso es importante saber si el contenido que está oculto bajo la parafernalia retórica de las etiquetas es realmente importante o no. 

Entonces, en esta oportunidad vamos a repasar lo que dicen las etiquetas sobre los toneles, generalmente barricas, que se utilizan para criar vinos. 

Manos a la obra:



BARRICA: La barrica es un tonel de 220, 225 (Bordelesas)  o 228 (borgoña) litros. En realidad una Barrica es una unidad de medida, como también lo es un tonel, (de allí viene la palabra tonelada, pero de esto hablaremos en otro momento), generalmente son de roble, aunque pueden ser de otras maderas, como el castaño o el cerezo.  Los toneles dependiendo de su origen y capacidad suelen llamarse de manera diferente, por ejemplo en Jerez a un tonel de 500-600 litros se lo conoce como Bota y en Porto, se las llama Pipa. Podemos decir que erróneamente y por analogía, la gente llama barrica a casi cualquier recipiente de madera que se utiliza para criar o añejar cualquier tipo de bebidas. 

ENVEJECIDO EN BARRICAS DE ROBLE: Esta es una de esas frases que producen urticaria a los que nos gustan los vinos. Los vinos tranquilos, (esto es, cualquier vino tinto o blanco que no tenga alguna elaboración o crianza especial, o dicho de otra manera, un vino tinto o blanco normal, el de toda la vida) no envejecen en una barrica, sino que se “crían”. Esto es importante, puesto que la crianza es el proceso contrario al envejecimiento. Durante este periodo el vino va adquiriendo, por decirlo de alguna manera, la capacidad de envejecer luego, una vez ya embotellado. Así es que tenemos los vinos de guarda, que durarán mucho tiempo gracias a su paso por una barrica. Un buen ejemplo de envejecimiento, -que no es crianza- en madera es el que sufren los vinos olorosos, a los que se los lleva al extremo contrario de la crianza, por eso hablar de crianza oxidativa tampoco es correcto, pero es un término muy utilizado y no vamos a venir nosotros a cambiarlo.

ORIGEN DEL ROBLE. “Permanencia en barricas de roble francés por 10 meses” o “…aportan al vino su personalidad tras una crianza de 18 meses en barricas de roble americano”… 

Estas frases pertenecen a ejemplos reales sobre lo que nos dicen las etiquetas sobre el origen de la madera. De las alrededor de 80 especies de roble que existen en el mundo solo tres se utilizan para almacenar vinos. Nosotros no vamos a ahondar en detalles y las vamos a dividir en dos: Roble Francés y Americano.



DIFERENCIAS DE FABRICACIÓN. Las barricas de roble francés son más caras que las roble americano. Esto se debe principalmente al rendimiento que un tonelero obtiene de una pieza de madera. Las diferencias genéticas, entre otras cosas, determinan la manera de trabajar una madera u otra. Por eso, para fabricar una barrica de roble francés las duelas, o los tablones que van a conformar una barrica, se obtienen por hendido, la madera no se sierra, se cortan las duelas a mano ayudados de un cincel, de una manera muy artesanal y que tiene una merma importante que puede rondar el 50%. Para fabricar una barrica de roble americano sin embargo los tablones se sierran, y esto va a hacer que la merma o el desperdicio de madera ronde apenas el 10%.

El roble americano suele darnos notas de coco muy características, estas notas se obtienen gracias a un componente que solo tiene la especie Quercus Alba (roble americano), que son los tilo. Estos tilos son sustancias que taponan los poros de la madera, y hace posible que el roble americano se pueda cortar con sierras en diferentes sentidos, puesto que los poros están tapados.



Por el contrario el Quercus Sessilis (roble francés) carece de estos tilos, y los poros de la madera forman cavidades huecas que disminuyen la permeabilidad de las duelas, por eso solo se puede cortar en un sentido especifico, y a mano. En este punto es importante decir que dependiendo del bosque de procedencia estos poros van a tener un grosor diferente. Por ejemplo las barricas de Roble Allier (del bosque de Allier) tendrán poros de < 1mm. Y los procedentes de Limousin por ejemplo de entre 3-4 mm; estas diferencias se deben a las características climato-orográfica donde crecen los robles. 

El roble americano da notas más golosas donde la vainilla, el coco (Metil-octolactona o whiskylactona) y caramelos son casi omnipresentes. El roble francés sin embargo da notas más elegantes y más especiadas. 

Existen además el Roble Esloveno, Caucaso, etc.: Este tipo de roble podríamos considerarlo igual al roble francés. Sus características organolépticas son las mismas. 



TOSTADO. Para combar o domar las duelas de una barrica estas se someten al calor de una llama. Esta llama se pone el centro de lo que será es casco de la barrica. Las duelas se colocan en torno a la llama sujetas a unos anillos. El tonelero pulverizará agua en el exterior. Las duelas cederán al calor y la humedad y con un mazo el tonelero irá dando su forma tan característica a la barrica. Los niveles de tostado pueden ser ligero, medio o alto, todos estos niveles de tostado pueden tener además un plus (+). El nivel del tostado va a aportar más o menos aromas y sabores, dependiendo de otros factores como la edad de las barricas. En general estos aromas son tostados, a frutos secos, café o chocolate.

EDAD DE LAS BARRICAS: “Criado en barricas de primer y segundo vino”.

La vida que tiene una barrica se extiende, por lo general, entre los 7 y 8 años de uso. La potencia aromática va disminuyendo conforme el tonel es utilizado para la crianza de vinos. Por eso cuanto más tiempo tenga una barrica menor será su injerencia organoléptica en el producto que almacena. 

En fin, podremos encontrar mil notas más en las contra-etiquetas de los vinos, es por eso que les pido que apunten cada vez que lean algo que les llame la atención y juntos iremos intentando entender qué es lo que nos quieren contar los productores. 

Según mi criterio no existe un roble mejor, no existe un tiempo ideal matemático para la crianza, puesto que todo depende de muchas variables, como la cantidad de uso de la barrica, el tostado, la procedencia y muchas cosas más… lo bueno es que no nos deslumbremos con las notas de cata de la contra-etiquetas, y que simplemente probemos el contenido de la botella, y quitemos nuestras conclusiones. Así que la próxima vez que descorches una botella disfruta del vino que está dentro sin complicaciones. ¡Salud! 



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