Por Alejandro Sciscioli

Más de una vez lo dije y, lamentablemente, tendré que repetirlo: las urgencias diarias hacen que posterguemos injustamente la publicación de algunos temas. Uno de esos artículos demorados, que presentamos a continuación, tuvo lugar el pasado 20 de noviembre en el Hotel Villa Morra Suites, adonde Christophe Krywonis, el mediático cocinero francés que encontró su lugar en el mundo en la Argentina, desarrolló un menú para maridar los vinos de la mendocina Bodega Escorihuela Gascón.

Como siempre, llegamos puntualmente a la cita en el restaurante La Cava, convocados por la firma importadora local de la marca argentina. Y allí aguardamos pacientemente a que el salón fuera llenándose. Con gran placer vimos cómo el mismo fue colmado completamente en su capacidad.

LO VIVIDO. En la mesa nos encontramos con muchos amigos que el vino puso en nuestro camino, por lo que la velada fue grata tanto desde la compañía como desde lo que iba llegando a los platos y las copas.

¿El Menú? Estuvo compuesto de cuatro pasos:

Amouse bouche: Confit de pato, mostaza de Dijon y dulce de higo sobre tostadas de pan brioche. Maridaje: Escorihuela Gascón Extra Brut. Elaborado con el método Champenoise, en este espumante predomina la Chardonnay por sobre la Pinot Noir. Su color es de un amarillo dorado suave y sus burbujas, pequeñas y persistentes. En nariz resulta frutado y cremoso, con notas de agua de azahar; en boca resulta fresco y vivaz, cremoso, con notas retronasales a maracuyá y piña madura.

Aperitivo: Espárragos verdes sobre emulsión de aceite de sésamo tostado y salsa de ostras. El maridaje elegido fue Escorihuela Gascón Viognier 2011: este vino fue fermentado en tanques de acero inoxidable (90%) y barricas de roble de segundo uso (10%). Su color es amarillo suave con ribetes verdosos. En nariz resulta muy agradable, con claras notas a miel, más un suave toque floral y a durazno. En boca resulta deliciosamente fresco y con una acidez equilibrada.

Entrada: Pamplona de pollo sobre escarola fina y aderezo agridulce. Como observación vale destacar que este fue, por lejos, el plato más aplaudido de la velada, con texturas y sabores superlativos. El maridaje: Escorihuela Gascón Sangiovese 2010. Este vino, criado durante siete meses en roble francés (80%) y americano (20%), es una agradable sorpresa en la copa: de color rojo rubí, en nariz ofrece abundante fruta roja, más toques especiados y a vainilla; en boca resulta fresco y muy agradable, para llenar la copa una y otra vez.

Principal: Asado vacuno braseado al vino tinto sobre emulsión de papas montado en aceite de trufas y gremolata. El maridaje: Pequeñas Producciones Malbec 2009. Un gran vino, sin lugar a dudas: de color rojo rubí intenso y profundo, en este vino que ha sido criado 100% en roble francés surgen notas a fruta madura, cerezas en licor, un ligero toque floral, más deliciosos recuerdos a chocolate, vainilla, café y clavo de olor; entra en boca con personalidad y no pasa desapercibido, causando una inmediata sensación placentera, con un un cierto dulzor, taninos presentes y buena estructura, más notas retronasales frutadas y a vainilla y un largo y agradable final.

Postre: Tarta de manzana cocida en frangipane y crema helada con perfume del Caribe (ron). Maridaje: Escorihuela Gascón Extra Brut.

Finalmente, para acompañar el café, se sirvió una Marquisette de chocolate. “En este caso es una trufa de chocolate que hago desde hace 33 años, con frutas abrillantadas finitas”, según nos explicó el propio Christophe.

UNA IDEA ORIGINAL. Posteriormente, conversando con Pablo Tenguerian, sommelier profesional que desarrolla tareas comerciales en la bodega argentina, que vino al país especialmente para participar del encuentro, nos comentó los sabrosos detalles de una cena que tuvo a Asunción como una de sus escalas.

“El evento de Paraguay fue el penúltimo de una seguidilla de cenas, que fueron pensadas durante una noche de amigos en el restaurante El Pobre Luis”, del famoso parrillero uruguayo Luis Acuña, ahora fallecido.

La idea de la alianza con Escorihuela Gascón surgió durante una noche de comidas, con Luis, Pablo y Christophe sentados a la mesa. “Hay una feria muy grande en Buenos Aires que se llama ‘Masticar’, donde todos los cocineros van y ponen sus puestos y hacen sus especialidades a nivel popular en cuanto a precios. Luis y Christophe pusieron el año anterior un puesto que se llamaba ‘Los Gordos, grilla franco-uruguaya’. Entonces dijimos, ‘vamos con Los Gordos’. ¿Adónde? Colombia, Paraguay y Uruguay”, explica Pablo.

Sin embargo, “los tres no pudimos ir a ningún lugar todos juntos, porque la primera fecha la teníamos el 3 de septiembre, y la cumplí solamente con Cristophe. Después teníamos esta fecha en Asunción (un tiempo antes falleció Luis) y ahora nos queda Uruguay, en diciembre. Pero tratamos de hacer lo mismo que hubiéramos hecho con Luis presente. Eso sí, si hubiera estado vivo, el menú de anoche hubiese sido el mismo”, agrega.