La Alianza Panamericana de Sommeliers (APAS) es una organización conformada a su vez por asociaciones de sommeliers de todos los países que integran el continente americano. Este año, se realizaron las elecciones de sus nuevas autoridades en agosto y de manera virtual. La lista ganadora incluye al mexicano Marcos Flores como presidente y a Oliver Gayet como vicepresidente, siendo la primera vez que un representante local ocupa un lugar así en la APAS (o en una asociación similar).
Aprovechamos la excelente noticia para conversar con Oliver sobre este nuevo logro. “Es un reconocimiento a nivel continental, porque nos tienen en cuenta. Siempre decimos que somos un país olvidado de todo y en lo que se refiere a sommellerie, sobre todo un país que no es productor, que nos tengan en cuenta es muy importante”, expresó Oliver respecto a la noticia.
El sommelier y titular de dos importantes organizaciones del rubro gastronómico, comentó que en lo personal, este nombramiento es un honor, pero sobre todo, un compromiso más de trabajo: “Hay gente que tiene vocación de ayudar, de enseñar y de hacer crecer y es lo que siempre tuve”, dijo.
¿Cómo se dio este nombramiento? El flamante vicepresidente de la APAS explicó que fue invitado por Marcos Flores, uno de los candidatos y que sin vueltas comenzaron a trabajar en la campaña para ganar las elecciones. Destacó que el presidente anterior, Ricardo Grellet le brindó mucho apoyo.
El hecho de formar parte de la comisión directiva de la APAS abre las puertas a sommeliers paraguayos en muchos aspectos, ya que podrán participar de diferentes actividades como concursos, becas y de otras iniciativas que vayan surgiendo.
UN LARGO CAMINO. Para llegar a ocupar este cargo, Oliver lleva recorrido un largo trecho en el cual se destaca el trabajo constante, la visión y el esfuerzo. Nos comentó que desde sus inicios como sommelier, se fue vinculando a diferentes asociaciones del rubro. “Fui parte de la Asociación de Sommeliers cuando estaba en Francia, y en Brasil cuando viví allí durante 7 años”, comentó.
Recordó que para recorrer este camino fue necesario dar pequeños grandes pasos, uno a la vez: la cofundación de la Asociación Paraguaya junto a un grupo de 8 estudiantes recién recibidos en el Centro Garófalo, la posterior participación como juez en campeonatos internacionales de sommeliers, el acercamiento a la Association Sommellerie Internationale (ASI) y lograr que representantes paraguayos participaran de concursos internacionales (el campeonato panamericano de 2018 y el mundial de 2019).
Así siguió sumando hitos y caminando hacia la posición que hoy ocupa, con el objetivo de ir creciendo y avanzando cada vez más. Explicó que todo esto lo logró sin el apoyo de un sponsor, “…porque me gusta lo que hago, me siento confortable, me gusta la sommellierie”.
DESAFÍOS EN LA APAS. “Estamos asumiendo en plena pandemia y muchas cosas que teníamos pensado no se pueden hacer”, comentó, explicando que casi todos los planes se pospusieron. “Teníamos organizado el concurso de Mejor Sommelier de Chile. También teníamos pensado organizar el concurso de Mejor Sommelier de Paraguay, incluso los representantes de APAS iban a venir a Paraguay. Íbamos a dar clases. Todo se arrastró, pero hay mucho trabajo virtual, se organizan varias catas, y se está trabajando y se está invirtiendo mucho en enseñanza a nivel panamericano”, destacó.
Por otro lado, Oliver considera que la clave de la sommellerie en América está en la formación, y es lo que impulsarán desde la APAS: “Uno de los desafíos es desarrollar más la sommellerie en el mercado continental, profesionalizar mucho más a los sommeliers, equiparando la enseñanza para recibir el título de Sommelier en las Américas […] Queremos que cuando uno se reciba tenga los niveles, que haya pasado las diferentes etapas y tenga los conocimientos para ser sommelier, sobre todo a nivel panamericano”, aclaró.
SOMMELIERS EN PARAGUAY: PANORAMA Y PRÓXIMOS PASOS. Si bien Paraguay es muy joven en el mundo del vino, con pasos pequeños y firmes, está avanzando. De acuerdo a Oliver, hace poco más de 20 años que él pudo ver ese incipiente interés. “He visto la evolución del vino en el país. En 1998, en mi primer ingreso en el país después de haberme formado, el mundo del vino no existía, pero fue evolucionando”.
De hecho, como presidente de la Asociación Paraguay de Sommelier, Oliver afirma que la misma tiene como meta crecer y sobre todo, formar más y mejores sommeliers, que puedan destacarse. “Tienen que tener una formación más general […]Un sommelier, cuando se recibe, tiene que haber hecho una pasantía en un restaurante durante unos meses, en una bodega, en la parte comercial en una vinacoteca, por ejemplo”.
Explicó que en el país todavía se concibe al sommelier como un “catador” de vinos, pero que en realidad, se trata de un trabajador del vino, que debe estar involucrado haciendo servicio, trabajando en una importadora, en un restaurante, mantenerse muy activo. No obstante, el mercado todavía no ofrece opciones de salidas laborales para esta profesión: “Acá en el mercado no hay mucho trabajo para sommeliers, no hay restaurantes que ofrezcan esa posición […]todavía falta que el mercado esté dispuesto a absorber a un sommelier y a pagarle. Yo vine al Paraguay y no pude trabajar, tuve que abrir mi restaurante para trabajar como sommeliery esa es la realidad hasta hoy”, recordó.
También nos comentó que la pandemia, a pesar de todas sus aristas negativas, tuvo un aspecto positivo para los amantes del vino, ya que se están realizando muchas actividades en torno al mismo, aprovechando la tecnología: “La cantidad de zooms y catas virtuales que se realizan con gente de primerísimo nivel, con quienes nunca antes tuvimos acceso y que gracias a esta situación y las facilidades dela comunicación, se ha hecho posible, ha revolucionado bastante. Se mejora el consumo, se mejora en conocimiento”, afirmó.
PARAGUAY FOR EXPORT. A partir de todo este trabajo de socializar y posicionar al país en el mundo de la sommellerie, Oliver busca también lograr que Paraguay se destaque por la calidad de su caña: “Vamos a salir adelante con la caña paraguaya, nuestro ron. Esta bebida va a posicionar a Paraguay en el mercado mundial. No es de extrañar que en los próximos campeonatos internacionales de sommeliers, haya preguntas sobre la caña paraguaya. O que estén en la carta de los restaurantes más prestigiosos.
Apuntó que “sommelier no es solo vinos, es cervezas, destilados, es infusiones, cafés. Sommelier es cocinar, tiene que saber distinguir los sabores. Vamos a resaltar con la cocina paraguaya y nuestro producto estrella, la caña”, puntualizó.
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