Por Florencia Parodi

César Giacometti y Ruth Domínguez tenían el sueño de hacer un vino paraguayo. César se lo comentó a un amigo que tenía otro amigo y así llegó a Juan Catena, un enólogo tan loco como César, que se embarcó junto a su colega Germán García, en una aventura que hoy tiene sus deliciosos frutos

Arrancaron en 2017 comprando uvas de productores mendocinos y transportándolas congeladas. Con ellas llenaron tanques y empezaron a fermentar los primeros vinos paraguayos de alta gama; mientras empezaban a trabajar en el Chaco.

Iniciaron con cepas como Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot. Al principio, como todo, fue prueba y error. “El manejo de las uvas fue algo que tuvimos que aprender, tenés que descongelarlas, calentarlas y con cuidado de no pasarte; las extracciones también han sido un aprendizaje”, comentó Juan.

“Trajimos uvas de San Pablo, Gualtallary, Luján, Altamira, vamos y elegimos de las zonas que nos gustan, de productores independientes, así aseguramos la calidad”, dijo el enólogo.

Y así como sus procesos, también fueron sofisticando la infraestructura y los equipamientos para la elaboración, incluso, ya están aguardando su primer pedido de barricas francesas director del viejo continente.

Empezaron con una bodega ubicada en la zona del Club Internacional de Tenis, y hoy tienen una instalación más en las inmediaciones. “Queremos que todos puedan vivir la experiencia de ver cómo se hace un vino, probarlo cuando está en proceso de elaboración, por eso instalamos la bodega en plena ciudad, para que cualquier persona pueda darse una vuelta al salir del trabajo”, explicó.

A tres años de este comienzo, el proceso se fue "aceitando" y los resultados llenan las copas no solo de buenos vinos sino de gran orgullo.

UN SUEÑO EN TRES LÍNEAS. Giacometti tiene tres líneas de vinos, cada una con su propio estilo y formas de elaboración. La línea Amore es de vinos jóvenes, sin paso por barrica, en los que la fruta es la principal protagonista: Amore Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec y también un rosado elaborado con Malbec y Merlot.

La línea Sognatore que incluye los mismos varietales, excepto el blend rosado, sí tiene paso por barrica de 6 meses. En cuanto a Vitorio, es la línea de más alta gama de la bodega en la que se incluyen un espumante y su vino ícono, Don Vitorio. 

El espumante, elaborado bajo el método tradicional, es un blend de 65% Chardonnay y 35% Pinot Noir, provenientes de Gualtallary, a más de 1000 MSNM. Mientras que Don Vitorio, es un caldo tinto, con 12 meses en barricas nuevas de roble francés. Juan dijo que lo fraccionarán aproximadamente en un mes aunque todavía están definiendo si será un blend de algunas de las variedades con las que trabajan, o bien un varietal. Tendrá además 8 meses de estiba en botella antes de salir a la venta. 

Además de estas etiquetas, los enólogos también experimentan en la bodega con otras cepas y estilos, y no nos sorprendería encontrarnos con nuevas propuestas en un corto tiempo.

DONDE NADIE PLANTA NADA, CRECEN VIÑEDOS. El Chaco paraguayo es árido, seco y no es una opción para agricultores. Pero allí donde nadie se anima a plantar nada, el equipo de Giacometti encontró fertilidad para los viñedos. Luego de investigaciones, recorridos, hipótesis y análisis, en 2018 decidieron plantar viñedos experimentales y sacaron sus conclusiones. “Este año vamos a plantar unas 30 hectáreas de varias variedades, vamos a hacer base de espumantes, tintos, de todo”, dijo el enólogo.

Este emprendimiento lo están llevando a cabo con el apoyo de técnicos argentinos, ya que tienen la experiencia y los conocimientos en viticultura necesarios.

Nos comentó que lo que elaborarán con uvas chaqueñas “va a ser un estilo de vinos totalmente distinto, pero vamos a hacer los vinos de más alta gama que podemos, dijo. Aunque también adelantó que van a producir vinos de consumo masivo.

“Son tierras muy nutridas, los viñedos tienen mucha fuerza y podemos tener altas producciones –explicó- vamos a hacer todo mecanizado porque los viñedos requieren mucha mano de obra”.

Los vinos ya están a la venta en su página web en este enlace, pero la idea es, ahora que ya tienen más cantidad, empezar a introducir sus etiquetas en restaurantes, tiendas, etc. Así que falta muy poco para encontrar vinos paraguayos de alta gama, entre los tantos que consumimos de otros países.

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