Por Rubén Darío Lugo

Haber trabajado durante treinta años con vinos le permite hablar con soltura y propiedad, especialmente a la hora de definir que “el trabajo de sommelier no es sólo abrir una botella y servir de manera elegante a algún interesado”. Obviamente, el arte que despliegan él y sus colegas va más allá de eso. Aquí te contamos la intrahistoria de uno de los más destacados del mundo en estos menesteres.

Parawine.com conversó con Giani Tartari, elegido mejor sommelier en Brasil en los años 1991 y 1994, quien estuvo en Paraguay recientemente acompañando la promoción de la muy buena selección de vinos franceses de Château La Croizille, importados en el país por el empresario francés Eric Maetz.

“El trabajo de un sommelier comienza con la elección del vino, para lo cual hay que conocer los detalles mínimos de cada botella, su bodega, el viñedo y las uvas. Todas las catas que organicé y en los restaurantes que estuve merecieron que haya probado primeramente yo todos los vinos que ofrecí”, destaca Gianni.

En el proceso de selección, si el sommelier prueba veinte vinos, puede elegir tan sólo tres o cuatro que serán los estandartes del restaurante para la carta correspondiente y para la posibilidad de maridajes, según cuenta.

El acompañamiento en acciones a lo que significa brindar la experiencia de un buen vino a la hora de que el cliente guste de beber, se traduce en elaborar un buen documento -que es la carta de vinos-, es decir el papel físico para mostrar al consumidor y que debe contar con todas las especificaciones, como el nombre correcto, la cosecha, la región y la composición de la uva, su tenor alcohólico, lo que habla de una correcta investigación previa.

Cuando el cliente eligió una botella de la lista, se necesita contar en stock con esa etiqueta, con buena temperatura controlada y apta para ser bebida. Hay que disminuir al máximo cualquier diferencia hasta mínima que sea en torno a lo que se ofrece en el papel y lo que se exhibe para que el comensal lo pruebe, según consigna Tartari, carioca de origen pero viviendo en San Pablo actualmente, ya que en la zona paulista se concentra toda la industria y ahí está el dinamismo de la comercialización de vinos en Brasil, de acuerdo con sus expresiones.

En cuanto a ciertos estilos y metodologías, resalta que cuando un sommelier atiende a un cliente no puede llevar la conversación sobre las referencias y recomendaciones por diez minutos, sino que se precisa de sólo dos o tres minutos para descubrir lo que le gusta a quien disfrutará de la experiencia, porque ese es el momento supremo de la verdad en torno a las preferencias por alguna variedad. “Si un cliente me indica su inclinación por vinos de California o australianos, ya me percato de que gusta de etiquetas modernas, con riqueza de nariz y vinos amplios; así ya no le voy a sugerir vinos de Borgoña o Italia, por ejemplo”, sintetiza.

MARIDAJES. En cuanto al maridaje por el lado de la afinidad o bien del contraste, le consultamos qué nos puede mencionar al respecto. Tartari sostiene que se puede hacer de ambas formas, dependiendo del plato y que para ello hay que trabajar muy de cerca en cocina y con el chef.

“Dependiendo del tenor de grasa que tenga el plato, podemos sugerir un vino con acidez elevada, ya que es el contrapunto de lo anterior, si tenemos una carne con mucha gordura deberá ser un vino con presencia mayor de taninos”, ejemplifica.

Tartari confiesa que esta fue su primera vez en venir a Paraguay, estando nada más que a dos horas de vuelo, pero señala que grande fue su sorpresa en este magnífico descubrimiento experimentado, ya que por lo menos a la parte más moderna de Asunción -allá por el eje corporativo de la avenida Aviadores del Chaco y zona de Santa Teresa- la compara ciertamente con ambientes paulistas donde uno observa una variopinta opción de restaurantes de gran performance.

“Pienso que el desarrollo del consumo de vinos está teniendo muy buen ritmo y que el crecimiento acontecerá rápidamente, porque hay gente que entiende muy bien y cambia sus estilos y sus gustos por conocer novedades. De esa forma estarán sabiendo las bondades del Malbec, pero no sólo de esta cepa sino de otras alternativas. La gran experiencia en el mundo del vino es conocer cosas diferentes”, destaca el sommelier.

Así también fue en Brasil veinte años atrás, según relata, apuntando que se trató de un crecimiento rápido en el gusto por distintas variedades, a tal punto de que hoy se habla de vino en todos lados, y los medios de comunicación publican sin falta una novedad sobre la bebida de manera diaria.

Finalmente, Tartari postula que un sommelier no vende vinos, sino historias ya sea de la región o del productor, todas sus peculiaridades mediante un viaje imaginario del consumidor a la zona donde se produjo la bebida. “La última cosa que vendemos es una botella de vino”, remata.

MÁS SOBRE GIANNI. A continuación compartimos algunos datos de su envidiable curriculum. Formado y homologado como Sommelier Profesional en 1988 por ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), sección Río de Janeiro, participó de varios concursos e y obtuvo los títulos de Mejor Sommelier de Brasil en 1994 y 1991, y Mejor Sommelier de Río de Janeiro en 1993 e 1990. Representó a Brasil en los VII, VIII y IX Concurso Mundial de Sommeliers en 1992 1995 y 1998, respectivamente.

Cuenta con las siguientes certificaciones: Wine and Spirits Education Trust (WSET) – Diploma Candidate; The Court of Masters Sommeliers (CMS) - Certified Sommelier; Parker & Zraly Wine Certification Program - Connoisseur of Wine; y Parker & Zraly Wine Certification Program - Aficionado of Wine.

Actualmente es consultor técnico para elaboración de carta de vinos y entrenamiento de equipo de los restaurantes Ristorantino, grupo Forneria San Paolo, La Tambouille y Cucina - Pizza & Pasta. Es editor de vinos de la Revista Gosto, donde coordina las degustaciones mensuales con invitados a la revista. Es director del área de profesionales y Coordinador del curso de servicio de Sommeliers Profesionales de la Asociación Brasileña de Sommeliers en São Paulo, Fortaleza, Florianópolis y Bento Gonçalves.

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Sí, un enorme profesional, sin lugar a dudas.

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