Por Alejandro Sciscioli y Luis Fioretti

Recientemente publicamos las vivencias de lo que fue una muy buena noche de maridaje, en la que brillaron un Cognac VSOP Borderies de Camus, más tres vinos provenientes de zonas emblemáticas francesas (Borgoña, Burdeos y Cotes du Rhone), todos distribuidos y comercializados en los mercados internacionales por Camus.

El encargado de explicar lo que iba llegando a las copas era Fabien Olaiz, Area Director Latin America & The Caribbean Islands de Camus, quien demostró ser un gran conocedor del vino. Durante la velada nos permitimos disfrutar de la experiencia, pero el día siguiente visitamos al ejecutivo en el hotel Bourbon para que nos cuente de qué se trata la famosa marca Camus y cómo trabaja las asociaciones con productores vitivinícolas de las principales regiones francesas.

“Hablar de Camus es referirse a la más prestigiosa etiqueta de Cognac”, nos explicó Fabien, quien en ese momento concretaba su cuarta visita al mercado de Paraguay, “debido al interés local renovado por el Coñac en los recientes años”.

Indicó que el Cognac “en general es una categoría nicho en la mayoría de Latinoamérica”, y por eso la bodega vio interesante ampliar su portafolio “con vinos y otros productos destilados de casas con una filosofía muy similar a la propia, íntimamente ligado a lo familiar”.

De hecho, agregó, la relación con Mannah, su importadora en Paraguay, es reflejo de los vínculos mundiales sobre los que la familia Camus, propietaria de la destilería, afianza el éxito: trabajar los mercados a través de quienes compartan la visión familiar.

Así, hoy Camus no solo encara la producción de Cogac, sino que también evolucionó hasta convertirse en un agente de ventas para otros productores, a modo de asociaciones, para beneficiarse mutuamente, quienes sacan ventaja del inmenso poder internacional de distribución de Camus.

“La red comercial que tenemos permite que un pequeño chateau francés asociado lleve a Paraguay una producción de pocas botellas”, ejemplificó. Así, hoy trabajan con unas 30 referencias de vinos de 3 regiones francesas, englobando vinos del Ródano, Borgoña y Bourdeos, todas con Denominación de Origen y presentes en Paraguay, elaboradas por pequeños productores que asimismo comparten la visión familiar.

Camus es una marca de peso propio y reputación muy importante, pero siempre manteniendo la perspectiva de empresa familiar que busca extender sus alas al mundo. Frente a las multinacionales de bebidas, con su ramificación de marcas y categorías que les abren puertas a todos los mercados mundiales, ésta destilería requiere un esfuerzo extra para llegar a mercados pequeños y poco dados al Cognac inicialmente. “Realmente nos esforzamos en nuestra forma de trabajar, incorporando estos vinos de calidad que hoy nos acompañan” destaca Fabien.

EN PARAGUAY. Centrándonos en Paraguay, Fabien cuenta que el auge del Cognac de los últimos 4 años viene tras un mercado prácticamente inexistente. La dinámica económica del país, junto al crecimiento de su cultura gastronómica y de vinos, le han dado una excelente oportunidad a este destilado.

En tal sentido, sin hablar de tendencias o modas, Camus ve aún posible en Paraguay crear gustos, sabores y preferencias de consumo, cosa complicada en países latinoamericanos más grandes. “Estamos muy contentos viendo un público que de boca a oreja crece muchísimo. Los eventos realizados para flexibilizar el Coñac impactan mucho más de lo que esperábamos”, prosigue.

Así, en nuestro país podemos encontrar prácticamente todas sus líneas, desde las de estilo más joven “VS Elegance”, que tiene 2 años mínimos de añejamiento; “VSOP Elegance”, con 4 años de añejamiento mínimo; y “XO Elegance”, que lleva 6 años mínimo. Luego las líneas clásicas y de alta gama: “Extra”,  “el flagship de la compañía que es un producto muy especial, gran parte de nuestro éxito durante los pasados años”, asegura Fabien; el “Family Legacy” y  finalmente su ícono: “Masterpiece Collection Cuvée 5.150”, cuya botella diseñada por el escultor francés Serge Manseau es obra de la prestigiosa cristalería Baccarat.

¿CÓMO SE HACE CAMUS? Si es Cognac, es francés. Y el Cognac de Camus responde a la DOC de la región homónima. Para ello requiere doble destilación del vino de la cepa Ugni Blanc, cultivada en el 98% de la zona, cuya extensión total es de unas 60.000 hectáreas. Para la crianza posterior, la casa usa barricas de roble francés con un tostado muy leve, para que no tenga gran incidencia sobre el producto.  “Creemos que debe dejar paso al terruño. La barrica es para evolucionar al producto, no debe esconder su aroma inicial. No nos gusta exagerar en los aspectos de avainillado, caramelizado, sobretostado de la barrica, no es nuestro estilo”, indica Fabien.

Entonces, el Cognac es un vino destilado, es decir, un brandy. Para llamarse Cognac debe usarse la uva de la región de Cognac, que se divide en 6  subregiones. De estas la más pequeña, y considerada mejor, es Borderies. Muy cerca del pueblo de Cognac,  Camus tiene su centro de operaciones, el Chateau du Plesiss, y unas 200 Ha. “Este viñedo propio nos da una enorme ventaja para hacer productos exclusivos de Borderies. Somos los únicos en poder reivindicarlo”, asegura Fabien, con orgullo.

Una característica de los vinos con que se fabrica: el vino de base es bastante ácido y complicado para consumirlo como tal. Por eso históricamente se decidió hacer Cognac y muy poco vino tranquilo, “gracias a la magia de la destilación, del añejamiento y del saber hacer de los productores”. De hecho, a través de los siglos, el Cognñac es la categoría de mayor precio entre destilados del mundo. “Por algo será, efectivamente no es un mito, hay un efecto real, una magia en esa destilación. Será por el clima, el tipo de aire en la región, cosas que hacen a los aromas terciarios y cuaternarios que llegan a esa destilación y añejamiento algo aparte”, continúa.

Así, el vino inicial se logra de manera clásica, en depósitos de acero inoxidable, con fermentación también clásica, pasando rápidamente al destilado. Algo importante: los alambiques son de cobre exclusivamente. La doble destilación es obligatoria, por DOC, para llegar a un producto de 70 grados alcohólicos, que bajarán luego lentamente con añejamiento y lentos aportes de agua.

¿CON QUÉ SE COMBINA? ¡Con muchísimas cosas! Sí bien se asocia con el final de las comidas, explica Fabien, los factores que nos ayudan a elegir se relacionan a la temperatura exterior, siendo muy variado el repertorio. En Francia hoy prueban comidas completas con Coñac.

Así, “podemos tomar un VSOP con helado; un muy fino VSOP Borderies bien con gazpachos de atún o con diferentes carnes. En los platos fuertes, algunos estofados por ejemplo, el Cognac debe ser también potente, y debe servirse a mayor temperatura, yendo bien un Borderies o un “Extra Elegance”.

Los postres, van efectivos los Cognac tipo “Vintage”, con notas de madera y caramelos más importantes. Así, estos serán extremadamente golosos con algunos postres, siendo mucho más amplio el maridaje de lo que se pueda imaginar. El postre puede ser de aromas más primarios, asociados a frutas blancas, frutas tropicales; o de aquellos asociados a cremas, chocolates, cafés. “Para tener una separación nítida entre esas dos categorías, es pura lógica: el Cognac más aflorado, más mineral, con un paso en barrica más corto, va a ir con postres de estilo de fruta; uno más amaderado y avainillado, irá con postres más cremosos”.

Y ahora, ¡a disfrutar!