Por Alejandro Sciscioli
En el mundo del vino hay infinidad de historias que vale la pena ser contadas. Y el modo en que el gerente enólogo de Viña Emilia, César Morales, trabaja para estar a tono con la particular filosofía productiva de la casa chilena de vinos es, precisamente, uno de esos relatos que merece un espacio destacado.
De visita por primera vez en el país para participar de la Expo Vino Paraguay 2015 que se realizó en julio pasado, a Morales pudimos “robarle” media hora de su tiempo en el show room de la firma local que representa a Emiliana. Y tras la introducción de rigor, sin anestesia comenzó a explicar la experiencia de una viña que ha sido certificada como orgánica y biodinámica, trabajando siempre para lograr vinos de calidad,  pero “con la impronta y la energía de la agricultura sustentable”.
- ¿Es más fácil o más difícil para un enólogo hacer vinos respetando esas certificaciones?
- En realidad no lo sé (risas). Todo deriva del compromiso y cariño que uno tenga. Sin dudas cuando uno se acerca a la agricultura orgánica ya ve la vida de manera diferente, en el sentido de que se empieza a cuestionar la modernidad y también ciertos paradigmas de este mundo que corre tan rápido, y también te hace abrir la mente a otras cosas. 
- ¿Se genera un rápido compromiso?
- Sí, por supuesto. A mí me tocó verlo de una manera diferente porque yo entre a Emiliana en el 2001, cuando recién hacía la empresa sus primeros vinos orgánicos. Y es muy fácil verlo todo de otro modo. 
- ¿De qué manera? 
- Doy un ejemplo. Hay colegas enólogos que dicen ‘¿cómo es esto de no utilizar químicos en el campo y tampoco nutrientes de fermentación?’ (químicos que posibilitan que las levaduras proliferen y se multipliquen rápidamente). Pero es posible realizar excelentes vinos de esa manera. Entonces tú te replanteas todo como un cambio.
EN SU MOSTO. Recién estábamos comenzando la charla, pero César estaba en su salsa, o en su jugo, por decirlo de un modo más correcto. Así, comentó que en lugar de utilizar levaduras seleccionadas para las fermentaciones prefieren las nativas. “Para nosotros el punto más importante es la calidad. Por ejemplo en Sauvignon Blanc sí ocupamos levaduras seleccionadas para potenciar ciertas características. Pero en otros blancos y en tintos hemos descubierto la potencialidad que tienen las levaduras autóctonas que están en el campo, que tienen sus complicaciones industriales”, prosigue.
¿Cuáles son esas complicaciones? Necesitan de fermentaciones más lentas. “Un tinto normal que fermenta con levaduras seleccionadas, comercial, y que luego apliques nutrientes de levaduras, puede durar 8 días. Nosotros podemos estar 15, 20 o 25 días fermentando ese proceso. Pero todo tiene que ser más gentil, suave, para no tener vinos sobre extraídos”, aclara, y agrega que tampoco utilizan clarificantes, gelatina, albúmina, ni cafeína para los procesos posteriores.
El paso de los años significó un aprendizaje en todo sentido para los profesionales de Emiliana, ya que al trabajar en el campo con procesos no tradicionales, las tareas en bodega requieren cuidados especiales. 
En el campo, los cuidados incluyen la no utilización de químico alguno en el proceso productivo y sí el empleo y fomento de animales, plantas, frutas, flores e insectos que permitan mantener alejadas a las plagas y obtener mejores uvas. En bodega, además de los procesos ya explicados, aprendieron también que el manejo del oxígeno es crucial y realizan remontajes muy aireados.
Viña Emiliana está presente en los valles chilenos de Casablanca, Maipo, Colchagua y Cachapoal, y en cada una de esas zonas replican las prácticas y cuidados de las filosofías orgánica y biodinámica.
LO BIODINÁMICO. Otro aspecto muy importante del trabajo es lo referente a lo biodinámico, y allí se tienen en cuenta las fases lunares. ¿Por qué? “Se hace más significativo cuando tú no aplicas químicos o fertilizantes al viñedo. La planta está un poco más expuesta, como siempre lo fue, al ritmo y ciclo de fuerzas que están por sobre nosotros”, explica César, y agrega que de ese modo las viñas son más susceptibles a los efectos gravitatorios de la luna ascendente o descendente.
Pero lo biodinámico no culmina allí, ya que “hay gente que prueba los vinos por día de fruta”. Sí, leíste bien. ¿Cómo es eso? “La luna tiene cuatro movimientos. Son más evidentes la luna nueva y la luna llena (que tienen relación al sol y a su sombra), y también tenemos luna ascendente y descendente, que tienen que ver con el eje de la tierra, si está más acostado o más en el zenit”, indica.
Los últimos dos movimientos, prosigue, inciden en la poda “para ver si la sabia está arriba o abajo tenemos el perigeo y el a apogeo”, precisa. Otro detalle a tener en cuenta es el paso de la luna frente a las doce constelaciones, tal como el horóscopo.
Pero en función de cada uno se tiene más influencia en la raíz, en fruto, la flor o la hoja de la planta. “Hoy día, supermercados importantes ingleses tratan de probar sus vinos más importantes en días de fruta o de flor. Puede parecer una locura o no, pero ocurre. Incluso si tienes iPhone puedes bajar un aplicación que dice cuándo es un día bueno para probar los vinos que tienes en la cava y cuál es su potencialidad”, vuelve a entusiasmarse.
Así es César Morales, un enólogo apasionado, con gran experiencia, que cada día ama más lo que hace y cómo lo hace.
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