Por Alejandro Sciscioli

Quienes damos vueltas y vueltas por los restaurantes de Asunción usualmente coincidimos en dos puntos: los cocineros se lucen cada vez más por sus fantásticas propuestas y, en contrapartida, la calidad del servicio que prestan camareros y mozos no termina de levantar vuelo.
Tal situación tiene directa relación con un aspecto fundamental que afecta a cualquier profesión u oficio, la capacitación. Es que, mientras los habitantes de las cocinas estudian, experimentan y, en definitiva, buscan destacarse en lo suyo, quienes optan por prestar servicio en el salón usualmente ven a su oficio como algo pasajero y, entonces, no apuestan en la mejora de sus aptitudes.
Por ello fue una gran satisfacción poder tomar contacto con un personaje que recientemente visitó nuestra ciudad. Su nombre es Fernando Mustafá, experto argentino con muchos años de trayectoria en el arte del servicio de la mesa, el maridaje, la sommelierie y la docencia.
Fernando llegó al país invitado por Ricardo Grassi, asesor de vinos del restaurante Para Cuando la Vida, para llevar adelante una serie de capacitaciones en el local y, también, para ser la voz cantante en una cena maridaje que, realmente, terminó siendo perfecta.
En diálogo con Parawine, el especialista comentó que, en esta, su primera visita a Asunción, estaba viendo “muy buena gastronomía del lado de la cocina” y se declaró gratamente sorprendido. Y también destacó la gran predisposición del personal de salón del restaurante cuando realizó las capacitaciones.
De hecho, Mustafá, a través del Ministerio argentino de Trabajo, logró el titulo de instructor de instructores. Incluso, el programa vigente fue elaborado por él. A partir de ello puede dar clases a otros instructores.
Puntualmente, Fernando imparte clases en la bella ciudad balnearia de Mar de Plata, en el Centro de Formación Profesional 405, que depende del Ministerio de Educación de la Provincia de Buenos Aires y está avalado por el Sindicato Gastronómico.
Entre los cursos que dicta se encuentra el de sommelier, el único público del país, y por eso el Ministerio de Trabajo de la Nación lo facultó a realizar capacitaciones a nivel país. Pero claramente los cursos están dirigidos a personas que trabajan en el negocio gastronómico, para que puedan ampliar sus conocimientos.

QUÉ SE TIENE EN CUENTA. Los cursos que dicta Fernando están divididos en unidades. “Vemos todo. En vinos, por ejemplo, vamos desde el suelo, la importancia del terruño y de la planta, hasta degustar el producto”, explica este especialista de 48 años que ha trabajado en todos los puestos y funciones que pueden existir en un restaurante y que se dedica a la docencia desde 1999.
Y también tiene a su cargo los niveles 1 y 2 para los cursos de mozo. “En el primer nivel vemos toda la parte de cafetería, comida rápida y desayuno de hotel. En el segundo pasamos a la parte de eventos y servicio en restaurantes”.

- ¿Cómo ves a los profesionales gastronómicos en Paraguay?
- Me parece que acá están bien. Veo que se ha empezado desde abajo, hay muy buena materia prima en las cocinas. Pero no solamente buena mano de obra. Por ejemplo, estuve comiendo en un restaurante y los platos pedidos vinieron decorados con la paciencia necesaria, y eso hace al bienestar de la gastronomía. Tal vez hay que fortalecer un poco el trabajo de los profesionales que trabajan en el salón.

- ¿Viste las cartas de vinos?
- Sí, y puedo decir que Paraguay aventaja a Latinoamérica por la gran calidad de sus cartas de vinos, ya que hay muchos y muy buenos de Chile, Argentina y Europa. Y creo que cuando el paraguayo le tome el gusto al vino, enológicamente va a superar a argentinos y chilenos, porque los consumidores en esos países están muy limitados a los productos que sus países consumen.

- ¿Cómo ven los empresarios gastronómicos argentinos los cursos que dictás?
- Un gran porcentaje del empresario argentino, cuando le hablás de capacitación, tiene miedo. Cree que capacita al mozo, seguramente mañana le va  a pedir un aumento de sueldo y que atenta contra su propio negocio. Eso es tener una visión muy corta. Porque la capacitación te garantiza más clientes, más ventas.

- ¿Hace cuánto estas en el negocio gastronómico?
- Desde que empecé a gatear: mis padres tenían uno. Después, por cosas de la economía argentina, mi padre invirtió en una cocina nueva cuando convenía no hacerlo y… tuvo que volver a trabajar de mozo. Yo me crié en ese ambiente. Mi hermano es gastronómico, es barman. Cuando tenía 8 años mi papá me llevaba a los lugares donde él trabajaba y yo pelaba mejillones y papas, pasé por una pastelería, fui ayudante de cocina. Las cosas eran diferentes en mi tiempo.
 
- ¿Fuiste maestro de Ricardo?
- Sí. Yo era gerente gastronómico de dos restaurantes y Ricardo era mozo. Viendo sus cualidades me dediqué a enseñarle. Luego cada uno siguió su camino y hoy él me ha invitado a venir a enseñar a Paraguay.
 
AYER Y HOY. Además de la docencia, Fernando trabaja en uno de los restaurantes más tradicionales de Mar del Plata, La Casa Vieja, que se encuentra frente a la gruta de Lourdes en la zona del Puerto. “Nos dedicamos, como toda casa italiana, a pescados y pastas. Tenemos  cinco cavas: 3 de 18 botellas, una de 68 y otra de 72. En esta última tenemos la suerte de contar con una estructura vieja, heladeras carniceras de las de antes, refaccionadas a nuevo, y quedan muy elegantes”.
 
- ¿El vino es una moda?
- El tema de vino pasa por muchos lados. Primero se pensó que era una moda. En los años 90 todos tomaban vino por una costumbre y hoy creo que hasta te da estatus. Pero ya pasó el tema de la moda. Hoy es una necesidad. Vemos en canales de televisión programas de vino, hay revistas de vinos, informaciones en los diarios, hay columnas, críticos… Hace 20 años atrás no había esto, solo se tomaba.
Un tema que me llama la atención es que, cuando hacemos los cursos, que son de 4 meses, de 20 alumnos apenas 4 son del rubro gastronómico y el resto son particulares que desean aprender más sobre vinos, lamentablemente.

- ¿Por qué lamentablemente?
- Porque el curso se hizo para mejoramiento de los empleados gastronómicos. Estamos en una etapa en la cual quien se sienta a la mesa para ser atendido sabe más que la persona que atiende.

LA VELADA. La noche en que se desarrollaron esta entrevista y la cena maridaje fue el pasado martes 24 de julio. Como es costumbre cuando se realizan este tipo de encuentros en Para Cuando la Vida, el evento se llevó a cabo en el salón privado de la planta alta, tan elegante y disntinguido.
La propuesta fue realmente interesante: como Amuse bouche se sirvió una “Cazuela tropical de langostinos con arco iris crujiente”; el maridaje, Rutini Sauvignon Blanc. La entrada fue un “Foie de poulet a nuestra manera con espuma de mascarpone trufada”, mientras que se sirvieron dos vinos para el maridaje, Luigi Bosca de Sangre y Doña Bernarda de Luis Felipe Edwards. Como plato principal llegó a la mesa un “Lomito laqueado con reducción de grosellas y naranjas con flan de calabaza”, y a las copas, para acompañar tan exquisita propuesta, Trapiche Iscay, Parras Viejas de Santa helena y Carmelo Patti. ¿El postre? “Claufoutis de frutos rojos con helado de yogurt natural”, maravillosamente acompañado de una copa del burbujeante Champagne Pommery Brut Royal.