Por Alejandro Sciscioli

Era una noche perfecta para cenar, tomar vino y conversar. El clima afuera de Enjoy era más que agradable y, adentro, pintaba muy bien: mesas, copas y cubiertos estaban dispuestos para una experiencia de cata vertical con Carmelo Patti, uno de los wine makers más personales de la Argentina.
Como ocurre cuando se debe entrevistar a alguien que se destaca en su actividad, una cierta fama precede a la persona, buena o mala. En este caso, solamente había escuchado y leído elogios: que es un hombre muy pintoresco, que no usa tarjeta personal, que cuando habla de vino los ojos se le encienden, que es modesto hasta el extremo… Y la primera impresión que tuve al conocerlo fue sentir una automática empatía por ese hombre bajito, canoso, de voz afable y extrema amabilidad. Por fin, había llegado el momento de entrevistarlo.

- ¿Cómo se lleva toda esa fama que lo precede?
- En realidad no me fijo en eso. Solamente me importa el criterio de tener un objetivo en un proyecto, y siempre respetando al consumidor. Me importa la fama de mis vinos. Y cuando se respeta al consumidor, el boca a boca, hace que una persona pruebe y comente, y comente, y comente, y así han sido 20 años que para mi han sido fantásticos.

- Ese es el secreto de Carmelo Patti: solo el boca a boca.
- Solo el boca a boca.

- ¿Es cierto que usted nunca levanto un teléfono para vender una botella de vino?
- Es así. Por supuesto que uno ha participado en ferias o en degustaciones para que la gente conozca nuestro producto. Y ahí entran a jugar varios “detallitos”. Imagine: una persona prueba el vino y le gusta, entonces compra una caja. Yo no sé si esa persona va tomar ahora ese vino o dentro de 5 años. Si yo no le enseño a cuidar ese vino y si no tomé los recaudos al hacerlo, después de 5 años se puede acordar muy mal de mí.

- ¿Cuáles son esos recaudos?
- Hay una información que es muy importante en mi vino,  que quizás no se vea en ningún otro: en la  etiqueta dice arriba el año de su cosecha y abajo dice la cantidad de botellas producidas. Eso es importantísimo, porque todo el vino producido fue embotellado de una sola vez.

- ¿Y qué puede pasar si se llenan las botellas por etapas?
- Supongamos que usted no tiene dinero para embotellar todo lo que produjo. Hace una parte y el resto del vino lo pone en un tanque aparte. Comercialmente es muy bueno. Pero luego se termina la partida y tiene que volver a llenar. Es el mismo vino pero lo puso en fechas diferentes. Para el consumidor, eso se comporta diferente. Van a decir ‘no es el  mismo vino’. Y el que tiene que estar favorecido es el consumidor.

DEL LADO DEL CONSUMIDOR
Con calma vehemencia, don Carmelo asegura que puede pasarse el día entero contando anécdotas de cosas que le fueron ocurriendo a lo largo de su vida, todas confirmando lo importante que es ponerse del lado del consumidor, sin importar que como empresario tenga que gastar más en la producción.

- El desafío para el enólogo y el bodeguero, entonces, ¿es mantener siempre la misma calidad?
- El año pasado, un amigo me hizo probar un Cabernet Sauvignon mío de 1989. Quiso sorprenderme, y lo logró. Yo propuse sacarle su capuchón y controlar su corcho, eso me va a dar garantía si está bien o no el vino. Entonces le saco el capuchón, inclinándolo hacia abajo: si el corcho está bueno, no hay oxidación, es decir que el vino está bien… Y ese vino estaba perfecto. Y sigo haciendo los vinos de la misma manera…

- ¿Y siempre mantiene la misma forma de trabajar?
- No hay otro modo. Claro, hay pequeños matices técnicos, pero una vez que terminó la fermentación usted ya no saca más nada a la uva. Después están las experiencias de lo que año a año se va haciendo, con prácticas. Un día me digo ‘hoy tengo que hacer esto’, después se ve el resultado.

- ¿Y hay algún secreto con las uvas?
- Si la uva no es perfecta, y cuando digo perfecta me refiero a que esté sana, madura, en su punto de cosecha… si eso no es perfecto, olvídese de calidad del vino. Ese es el secreto.

EL COMIENZO DE LA LEYENDA
Carmelo Patti trabajó como enólogo desde 1971 en diversas bodegas, hasta que 1990 decidió elaborar su propio vino. “Eso no fue porque  estuviera mal como enólogo, estaba muy bien. Sucede que la situación del país, la inflación, confundió algunos empresarios, y me llamaban a reunión y me decían ‘tenemos que bajar el costo urgente’ y entonces les decía ‘lo que usted quiere bajar es la calidad de lo que está haciendo’, y si se baja calidad, seguramente que el vino no se vende y la empresa cae. Hoy tengo algunos que van a visitarme después de tantos años y dicen ‘qué bien ha hecho usted las cosas’. Y el empresario fue el que no hizo bien las cosas. Ese es mi razonamiento”.
Los comienzos no fueron fáciles. Había poco capital y un proyecto escrito de ocho páginas. La idea siempre fue ponerse del lado del consumidor, trabajar con materiales de primer nivel, entre ellos los corchos: “gasto mucho con los corchos, ellos impiden que el vino se oxide”.

- ¿Se encontró alguna vez con alguien que le haya dicho “no me gusta su vino”?
- Nunca, es increíble.

- ¿Hay algún vino  que quiere hacer y todavía no se animo?
- Si usted ve en mi línea yo hice, hago un champagne, un Malbec, un Cabernet Sauvigon y un Assemblage… y no hice vino blanco. ¡Y me encanta hacer vino blanco! Hice muchos cuando fui enólogo en otras bodegas, pero ahora no entro en los blancos, porque los vinos tintos pueden esperar en botella, los blancos no. Si usted cuida los detalles, el vino siempre tiene un momento fantástico, y eso es lo que hago con los tintos.

Este es Camelo Patti, en cuerpo y alma.

(Artículo publicado en la eidición de octubre 2009 en la revista HC Gourmet)